Обзоры популярных продуктов питания и блюд городского стрит-фуда. Честно и по существу о еде из магазинов, кулинарий и закусочных.

 

Разделы: Рецепты / Голод

19 июня 2014 13:26

Продолжая дегустировать прохладительные напитки, инженер Андрей Чугунов вместе с представителями ресторанной сферы вслепую попробовал пять различных квасов для того, чтобы разобраться, какой из них самый вкусный и соответствует идеальным представлениям об этом напитке.

Вследствие культурных и исторических особенностей в европейских странах квас считается подвидом пива, в России — отдельным напитком. Его варили ещё на Руси, где пик квасоварения пришёлся на XII век. Различали квас слабоалкогольный, который сейчас известен и нам, и сваренный, сильно алкогольный, его ещё называли «квасом творёным». По консистенции он был более густым, нежели пиво, а по охмеляющим свойствам иногда не уступал вину. Отсюда и ведёт свои корни глагол «квасить». Содержание алкоголя в слабоалкогольном квасе, сделанном на дрожжевом хлебе, совсем незначительное и может варьироваться в диапазоне от 0,7 до 2,6% объёма.

Слева направо:
Ярослав Гусев, бар-менеджер
бельгийского паба Brugge
;
Андрей Чугунов, автор рубрики
«Голод инженера»
;
Илья Логинов, бар-менеджер
ресторана «Паштет»
;
Владимир Олькиницкий, шеф-повар энотеки Code de Vino,
создатель «Полекафе»
.

 

Все знают, как хорошо прохладный квас утоляет жажду, но сегодня среди такого многообразия данного напитка на прилавках определиться проблематично. Какой бренд выбрать и вообще стоит ли ориентироваться на бренд в этом вопросе? Стоит ли пить квас перед тем, как сесть за руль?

 

Напитки пробовались и оценивались участниками дегустации вслепую. Дегустаторы поставили общую отметку по пятибалльной шкале и дополнительно оценили газированность, сладость, характерность и натуральность вкуса, показатели которых указаны на иллюстрациях ниже.

Никола

Андрей: Он терпковат, прямо комом в горле встаёт.
Ярослав: Я считаю, что он сильногазированный, не все будут такой напиток пить. К тому же он слишком сладкий: жажду им трудно утолить.
Илья: Мне кажется, этот квас как газировка из детства «Байкал» — квасного брожения в нём нет.
Ярослав: Да, не чувствуется ни дрожжей, ни хлебного вкуса.
Илья: Ещё ощущаются в привкусе и аромате нотки жжёной карамели.
Андрей: А мне кажется, что он отдаёт химией.
Ярослав: Яркой химии я не почувствовал, но тем не менее, да, какой-то он очень относительный квас.
Владимир: Вкус неестественный.
Ярослав: Квас же должен быть чуть мутноватый и немножко светлее, этот слишком тёмный.
Илья: Как эль примерно.
Андрей: Как думаете, возможно опьянеть от кваса?
Ярослав: Вряд ли, в квасе совсем чуть-чуть алкоголя.
Владимир: От этого, наверное, нет. Но от стакана кваса дыхательный алкотестер показывает содержание спирта.
Андрей: То есть если меня на дороге остановит полицейский и решит проверить на алкогольное опьянение, то прибор покажет содержание алкоголя в моём дыхании?
Владимир: Да, если квас хороший.
Илья: Возвращаясь к вопросу вкуса. В домашнем квасе всё равно присутствует кислотность, терпкость, вязкость...
Андрей: Да, и хлебный аромат.
Илья: Когда квас пьёшь как аперитив, то он возбуждает все рецепторы. В этом случае выпил – и наелся от сладости.
Андрей: Он такой сладкий, что если его выпить, то точно не напьёшься, захочется попить ещё.
Илья: Это хороший маркетинговый ход. Вот, например, на Вайнера ставят кеги с квасом. Вроде бы выпил его, прошёлся и опять пить захотел, а тут следующая кега с хорошим прохладным квасом. Так и идёшь от кеги до кеги.
Владимир: Я бы такой квас не купил. Он как обычная газировка, и можно купить любую другую, только более вкусную. Это и квасом не назвать. Если не знать, что это за напиток, то и не отличишь его от других газировок такого же цвета. Удалось кому-нибудь определить, какая это марка?
Ярослав: Нет, я не понимаю. Я вам так скажу, что это все на любителя. Я уж давно не пил подобный квас.
Владимир: Я квас только одного вида пью.
Ярослав: Это же который где-то в области делают? Если делать окрошку то, мне кажется, вот только на таком квасе.
Илья: На каком? Из Каменск-Уральского?
Ярослав: Да. А этот невкусный и сильногазированный. Думаю, каждый пробовал делать окрошку на таком квасе, и ничего хорошего не получалось.

 

Очаковский

Андрей: Пахнет очень противно, пьёшь — и чувствуется привкус мела.
Илья: Кислотность в нём присутствует, а вот сладости меньше.
Ярослав: Какой-то запах странный на самом деле. Может это так газ пахнет.
Илья: Может быть. Но даже с учётом всех этих различий данный квас похож на первый.
Ярослав: Он менее сладкий в отличие от первого.
Андрей: Если его не нюхать, то на вкус, может, он и нормальный. И не такой сладкий, как предыдущий.
Ярослав: По газированности он такой же, как и первый. Мне кажется, они все будут одинаковыми по газированности.
Владимир: Я думаю, что этот сильнее газирован.
Андрей: Как он вам по остальным параметрам?
Владимир: Пахнет точно хуже.
Илья: Да и на самом деле первые два кваса невкусные, не сравнятся с домашним квасом, как бабушка делала.
Илья: Я вообще сторонник того, чтобы делать в заведении напитки собственного производства. Да, может быть, это трудоёмко и даже порой выходит дороже, но получается другой результат.
Владимир: Не всегда это себя оправдывает. Один повар так сделал квас, другой пришёл, добавил на пол-ложки больше какого-либо ингредиента — уже другой вкус, а отражается всё на гостях.
Илья: С другой стороны, надо правильно преподносить концепцию домашнего кваса, объяснять, что каждый раз он получается уникальным и его вкус зависит от многих факторов. Если в заведении это напрямую говорить, то может получиться интересный диалог с гостями. Но как практика показывает, не так уж много официантов, которые смогут правильно это преподнести. Тем более когда придут гости на бизнес-ланч и увеличится проходимость, тратить время на разговоры о квасе будет нетактично.
Андрей: В самодельном квасе, мне кажется, и предполагается определённая доля вкусовой нестабильности — это нормально.
Владимир: Это как русская рулетка.
Илья: Главное – вести диалог с гостями.
Владимир: Или можно брать хороший покупной квас. На кухне есть много других вещей, которыми нужно заниматься. Квас производить слишком трудоёмко.

 

Каменск-Уральский квас

Ярослав: Вот это квас!
Владимир: Сразу видно — фаворит дегустации.
Ярослав: Да, его отличает от остальных и цвет, и запах.
Андрей: Ощущается, что этот образец по всем параметрам ближе к домашнему квасу. Он не приторный и пахнет естественно.
Ярослав: И абсолютно негазированный.
Илья: Не соглашусь, всё-таки ощущается такая лёгкая игристость на языке. Это, наверное, и есть квас из Каменск-Уральского?
Андрей: Во вкусе можно почувствовать лёгкую сладость, но он кажется водянистым.
Илья: Это потому, что нам после предыдущих конкурсантов в этом не хватает сахара. Вот если бы мы начали с него и пошли к следующим напиткам, он бы нам, наоборот, показался насыщенным. Сейчас у нас вкусовые рецепторы сбиты сладким, это и есть причина его кажущейся «водянистости». Если просто подождать, то можно почувствовать вкус чёрного хлеба.
Ярослав: Но всё же он далёк от кваса моей бабушки.
Илья: Если вспомнить, как наши бабушки его делали, то они специально готовили жжёные сухари.
Ярослав: Хлебные крошки обжаренные.
Владимир: Изюм и хрен.
Илья: Да, изюм обязательно, чтобы подсластить. А тут на промышленном производстве, скорее всего, сухари обжаренные используются.
Владимир: Я думаю, что это всё-таки сухой квас.
Андрей: Между тем хорошо, что он уже не похож на газировку и намного приятнее. Знаю, что газировка или содовая зачастую в коктейлях используется в качестве основы. Есть ли коктейли, где в качестве основы используется квас?
Ярослав: Точно могу сказать, что у нас в заведении на квасе никаких коктейлей нет. Хотя можно в «Пивном мохито» поменять пиво на квас и получить безалкогольный вариант. А так я что-то не припомню коктейлей на квасе. Но на любом напитке можно коктейль придумать, это уже что мастер захочет, то и придумает.
Илья: Я недавно экспериментировал. Сезонное предложение предполагает ассоциативный летний ряд. Я взял за основу сочетания кваса и огурцов из окрошки. Оно даёт интересную ароматику и утончённый вкус. Также в этот коктейль можно добавить апельсин и мяту. И в довершение подать его в какой-нибудь банке. Это же здорово — сочетать несочетаемое.

 

Хлебный край

Ярослав: Этот отличается от всех предыдущих конкурсантов. Есть привкус какой-то неприятный, и очень сильно ощущается химия. Я бы такой квас после первого глотка не стал пить дальше.
Илья: Если передержать сахар при приготовлении домашнего леденца, то может получиться горелая карамель. У этого кваса нотки горелой карамели как раз ощущаются.
Владимир: Да, аромат карамели присутствует.
Илья: Мне кажется, так сделали для подкрашивания.
Ярослав: У третьего образца цвет был более естественный, который вообще квасу характерен, а у этого он насыщено-тёмный.
Илья: Необходимо учитывать срок реализации. У третьего кваса наверняка не больше семи дней, а у всех остальных — по полгода.
Ярослав: Это делается, чтобы продавать квас во все регионы.
Андрей: Если первые два образца можно было назвать хотя бы квасными напитками, то здесь нет вообще ничего напоминающего эталонный вкус кваса.
Ярослав: Покупая квас, хочется немного, хотя бы отдалённо, почувствовать пивные или хлебные оттенки. В этом образце их нет. Боюсь, такой квас больше не захочется покупать после первой дегустации.
Илья: Вот если не сильно близко нос подносить к бокалу и вкушать запах, то ассоциации не очень красивые. Напоминает раздевалку в спортзале.
Владимир: Согласен, чем-то отталкивающим пахнет.

 

Русский дар

Илья: Мы попробовали квасы пяти производителей. Все конкурсанты, кроме третьего, откровенно фабричные. Их вкусы не сильно различаются.
Ярослав: Из фабричных квасов, исключая третьего конкурсанта, этот мне понравился больше всего. Его вкус ближе всего к классическому вкусу кваса. Он интересен. Мне кажется, я бы даже из него что-нибудь сделал.
Владимир: У меня ощущение, что третий конкурсант был из другой группы для сравнения, а все остальные словно из одного бочонка.
Ярослав: Тем не менее, если сравнивать между четырьмя «ненатуральными» напитками, то у пятого конкурсанта больше сходства с классическим квасом. Во-первых, нет того броского едкого запаха, который был у второго конкурсанта. Во-вторых, нет откровенно химического вкуса, как у четвёртого.
Илья: После всех четырёх «ненатуральных» квасов послевкусие приходит, как после «Байкала». Если бы я не знал, что это квас, то вполне спокойно мог бы сказать, что это газировка.

 

Контрольная дегустация всех напитков

Андрей: Точно можно сказать, что самым неприятным по вкусу был четвёртый конкурсант. Немногим выше я бы оценил и второго участника. А вот наличие в нашем дегустационном списке кваса, изготовленного в нашем регионе, меня очень радует. Хочется верить, что формируется некоторая тенденция. Итак, давайте сформулируем наш окончательный вывод.
Владимир: Все квасы, кроме третьего, абсолютно одинаковые.
Илья: Иногда можно определить качество продукта, посмотрев на срок его реализации. Наш уральский квас, который может храниться пять суток, более естественный, в духе русских традиций. А все стальные раскрученные квасы имеют срок реализации в районе полугода. Рассчитаны они на массовую продажу, и в них чувствуется химия.
Ярослав: Я заметил, что когда мы повторно разлили Каменск-Уральский квас, то он даже вкусы какие-то другие приобрёл. Уже какая-то кислотность появилась и хлебный вкус. Фактор сравнения, видимо, влияет. Мне кажется, что все производители кваса долгого хранения — заложники ситуации. Они другой квас варить не смогут и не будут никогда. У каждого человека есть свой эталон кваса и уникальные вкусовые предпочтения, и наверняка каждый из этих крупных фабричных квасных брендов выберет для себя подходящий.
Андрей: Мне кажется, что сильно влияние рекламного фактора. Самые продаваемые в 2013 году квасы — «Очаковский» и «Никола» — имеют такую мощную рекламу, что всех остальных производителей давят беспощадно. Мне попадались данные, что на двоих они делят в районе 50% рынка.
Владимир: Кстати, Каменск-Уральский квас – единственный квас, который в магазинах хранится в холодильнике.
Андрей: Как я понимаю, общий вывод таков: третий образец, квас из Каменск-Уральского, наиболее близок к домашнему квасу. Этот конкурсант разительно отличается от остальных представленных напитков. Остальные квасы скорее похожи на газировку. Если мыслить масштабно, хотелось бы видеть больше предприятий в области, производящих качественные продукты. Тогда и конкуренция нормальная возникнет, и качество других квасных напитков поднимется.

По совокупности общих оценок всех участников дегустации топ напитков выглядит следующим образом:

Экспертиза: Квас - Лаки Даки
Дата публикации: 19 июня 2014 13:26
Поделиться в: