•  

7 ноября 2013 12:18

В новом обзоре Андрей Чугунов обращается к грузинской кухне, а именно к хачапури по-аджарски, который в нашем городе готовят и в забегаловках на сельскохозяйственных рынках, и в небольших павильонах, и в сетевых заведениях.

Андрей Чугунов
инженер, специалист в сфере нетрадиционных и возобновляемых источников энергии.

Последнее время можно заметить повальное увлечение Грузией среди интеллигенции и так называемого творческого кластера. В частности, интерес вызывает грузинская кухня, и это можно понять: горцы — повара от Бога. Рецепты, оттачиваемые сотнями лет, но при этом до боли простые и традиционные, буквально с первой дегустации способны завоевать сердце любого гурмана. В Екатеринбурге ресторанов грузинской кухни не так много, а вот отдельные блюда получили широкое распространение. Например, хачапури. Мы рассмотрим, пожалуй, самый сытный и самобытный вид этого блюда — хачапури по-аджарски.

 

 

 

Своё название хачапури получил от грузинских слов «творог» и «хлеб». Традиция выпечки хачапури в Грузии имеет почти что тысячелетнюю историю. Единого же рецепта приготовления не найти, существует несколько разновидностей блюда: имеретинские, мегрельские, аджарские и так далее, рецепты которых разработаны различными субэтносами грузинского народа.

 

Областной сельскохозяйственный рынок на Громова

Громова, 145

Ещё не так давно можно было заметить, что продовольственные рынки, особенно в центральной части города, активно закрывались: площади отдавались под застройку, а место рынков в быту покупателей заняли крупные ритейловые сети, такие как «Ашан» и «Метро». Однако те, кого не устраивало качество, например, овощей или мяса, продолжали свой вкрадчивый поиск по оставшимся рынкам. Потребители искали продукцию, а фермерам и заграничным поставщикам стали необходимы площадки для реализации собственной продукции. На фоне этого участилось проведение сельскохозяйственных ярмарок в центре. Наблюдая за возросшим спросом, некоторые предприниматели начали открывать экомоллы, экорынки, называя так рыночные площади как дань нарастающей моде на экологически чистую, натуральную продукцию.

Ранее в здании на Громова располагалась одна из главных выставочных площадок города, но после злополучного пожара во время проведения музыкального фестиваля «Пиратская станция» и создания выставочного комплекса на Экспо бульваре, здесь открыли сельскохозяйственный рынок. Поток людей за день проходит приличный, и встаёт резонный вопрос: где можно перекусить после утомительных покупок? Здесь есть небольшая столовая, около входа в неё располагается стенд-пышечная и практически друг напротив друга две мини-пекарни, в одной из которых мне и удалось найти хачапури по-аджарски.

Хачапури лежал на стенде в приготовленном виде. Первое, что бросилось в глаза — его исполинские размеры. Блюдом можно поделиться с другом, так что оба останутся сытыми. Второе, что было заметно сразу — он был без яйца, хоть и традиционно выполнен в виде лодочки. И тут тоже можно понять производителей: яйца — это повышенный источник пищевой опасности, особенно если блюдо будет лежать на витрине неопределённое время. Хачапури — умеренно калорийное блюдо. Процентное соотношение теста и сыра — пятьдесят на пятьдесят. Хачапури оказался немного недосоленным, но меня это не смутило.

 

 

 

Аджария — административный регион на юго-западе Грузии с шикарной столицей Батуми. Впервые территория Аджарии былазаселена ещё в каменном веке. По легенде, именно здесь началась проповедь христианства в Грузии.

 

Пекара by Петрович

Большакова, 151

Точно можно сказать, что это заведение очень популярно в районе Большакова-Шейнкмана. Люди из близлежащих домов заходят сюда постоянно за кофе и свежей выпечкой. Еще больший наплыв посетителей заметен в преддверии хоккейных матчей и концертов, которые проходят в КРК «Уралец». До этого нам уже доводилось заходить сюда в рамках одного из прошлых обзоров.

 

 

Так же, как и пицца, хачапури уже были приготовлены и лежали на раздаче. Но по просьбе посетителя выпечку могут подогреть. Пекарне можно смело поставить «пятёрку» за презентацию блюда: лодочка из теста получилась очень аккуратная, яйцо было доведено до идеального состояния — белок уже схватился, а желток ещё был жидким. Тесто было достаточно плотным, но его было не так много, как, например, на рынке на Громова. Не забывайте обмакивать края лодочки в смесь расплавленного сыра и желтка: они впитывают начинку. Очень вкусное сочетание. Однако есть и небольшие отклонения от оригинального рецепта: тесто не было смазано сливочным маслом, но, по-моему, это только плюс. За счёт этого хачапури получился более постным и менее «тяжелым», что для чувствительных желудков очень важно. Особенно в том случае, если хачапури стал единственным блюдом во время быстрого обеденного перекуса. Отмечу, что здесь хачапури по-аджарски — самый дешёвый среди всех обозреваемых заведений.

 

 

 

Хачапури по-аджарски, в отличие от других видов, выполнен в форме лодочки, а не круга. Считается, что такая форма была придумана моряками.
Яйцо символизирует солнце, закатившееся в море.

 

Урарту

Попова, 7

Когда заглядывал сюда в прошлый раз, сразу заприметил хачапури по-аджарски в меню данного заведения. Также в меню можно найти шашлыки, манты, хинкали, излюбленные некоторыми жителями близлежащих домов, и многие другие национальные блюда. Меня подкупают в этом заведении большие порции и небольшая стоимость. Объесться здесь можно всего за 300–400 рублей на человека, а комплексный обед на бизнес-ланч стоит каких-то 140 рублей.

 

 

Пусть «Урарту» — это армянская кухня, но в грузинской кухне местный повар разбирается не меньше. Пожалуй, именно здесь хачапури оказался самым самобытным. Создалось впечатление, что рецепт намного ближе к оригинальному, нежели в остальных заведениях. Тесто было достаточно тонким, а вот сыра было очень много. Он долго не остывал и в смеси с яйцом образовывал сытную и питательную массу. Яиц тут использовалось при приготовлении не одно, а целых два, что лишний раз доказывало щедрость повара. Также вся поверхность хачапури была промазана сливочным маслом, что, с одной стороны, добавляет лишние калории блюду, а с другой — делает его нежным и сытным.

 

 

 

Традиционное тесто для хачапури условно можно назвать бездрожжевым. В нём дрожжи заменены на молочные микроорганизмы, получаемые из грузинского молочного напитка мацони, на котором готовится тесто. Классический вариант начинки — имеретинский сыр

 

Подсолнухи

Мамина-Сибиряка, 140

Пироговая, стратегически правильно расположенная на перекресте улиц Куйбышева и Мамина-Сибиряка, пожалуй, единственное место в городе, где можно встретить одновременно и небольшие группы студентов, бесконечно играющих в слова и обсуждающих подробности университетской жизни, и серьёзных энергетиков и проектировщиков из Межрегиональной сетевой компании Урала, офисы которой располагаются в этом же здании.

Что примечательно, на первой странице меню есть «Заявление о качестве» от заведения. В нём рассказывается о приготовлении теста и начинок на кухонном производстве и о том, что заведение не экономит на продуктах для своих пирогов и прочих пекарских изысков. Обслуживают здесь достаточно быстро, кроме того, здесь есть свободный Wi-Fi спот.

Я ожидал увидеть где-либо такую картину, но, к сожалению, предстала она здесь: желток яйца, вылитого на хачапури, успел затянуться белком и начал запекаться по краям. В центре начинки скопилось растаявшее сливочное масло, которое смешалось в сгустки с белком, который запекся не до конца. Тесто было похоже на обычное дрожжевое, используемое для пирогов — фирменного блюда заведения, — но при этом было достаточно тонким. А вот сыра не пожалели, его было очень много.

 

Лавашная

Восточная, 7е

Небольшой павильон — дочернее заведение кафе узбекской кухни «Дастархан». Неудивительно, что её здесь открыли, ведь место на перекрёстке Малышева-Восточная очень проходимое. За те пять минут, что я здесь провёл, зашло не менее шести человек, уверенно покупавших выпечку с собой. Иногда по вечерам здесь можно увидеть очередь машин, хозяева которых специально заезжают сюда за лавашем перед тем, как отправиться домой. Производство находится в этом же павильоне: покупателям видны и тестораскаточная машина, и печи. Также здесь имеются столики, за которыми можно перекусить, не покидая павильон. Среди распространённых видов хачапури здесь можно найти и имеретинскую разновидность.

Хачапури, опять же, был приготовлен заранее. В отличие от заведения на Громова яйцо здесь всё же было, но было доведено до состояния высушенного и едва ли не засохшего. Сложилось ощущение, что его вылили не за две минуты до конца приготовления блюда, как полагается, а непосредственно с самого начала процесса выпекания. Толка от приготовленного таким способом яйца я не вижу. Ко всему прочему, белок местами был пересолен. Но есть у блюда и неоспоримые плюсы — большой размер и большое количество сыра. Всё же риски отравиться яйцом достаточно реальны, поэтому, если не уверены, не рискуйте.

 

Самые лучшие хачапури по-аджарски оказались в цивильных местах. Наиболее близким по рецептуре к традиционному аджарскому рецепту с щедрой начинкой оказался хачапури из «Урарту». Хачапури из «Подсолнухов» и «Пекары» являются адаптированными под вкусы широкой аудитории. Однако в «Пекаре» он не только довольно постный, если можно так выразиться, но и самый дешёвый. В «Подсолнухах» же можно увидеть много сырной начинки. Конечно, каждый делает выбор сам, рисковать ему или нет, но я бы несколько раз подумал, прежде чем есть хачапури по-аджарски в «Лавашной» на Восточной. Тот же самый фаст-фудный вариант на Громова был без яйца, и пусть это было отступление от традиционного рецепта, зато и риск отравлений был заметно снижен.

Хачапури по-аджарски - Лаки Даки
Дата публикации: 7 ноября 2013 12:18
Поделиться в: