Обзоры популярных продуктов питания и блюд городского стрит-фуда. Честно и по существу о еде из магазинов, кулинарий и закусочных.

 

Разделы: Рецепты / Голод

26 декабря 2013 12:22

В завершении предновогодних материалов инженер Андрей Чугунов специально для Lucky Ducky провёл дегустацию холодца, который является одной из любимейших холодных закусок на праздничном столе.

Андрей Чугунов
инженер, специалист в сфере нетрадиционных и возобновляемых источников энергии.

Совсем скоро уже наступит Новый год, и наверняка вы уже успели купить в магазинах все продукты для праздника, а также воспользоваться моими рекомендациями по выбору сладкого сюрприза для детей, красной икры, оливье и селёдки под шубой. Кроме салатов и сладостей не стоит пренебрегать и закусками, которые помогут восстановить здоровье с утра. В этом поможет, пожалуй, самая известная, пусть и многими ненавистная, холодная закуска — холодец.

Для начала хотелось бы внести терминологическую и технологическую ясность в вопрос различия холодца, студня и заливного. Студень и холодец по сути одно и то же блюдо, однако наименование «студень» характерно для северных и северо-западных регионов страны, а «холодец» — для южных и юго-восточных.

На Руси в царских и богатых домах холодцы готовили на следующий день после обильных застолий: все остатки после пира крошили, разбавляли бульоном, кипятили, разливали по судкам и ставили на холод. Вид у данного блюда был не самый аппетитный, а вкусовые качества были весьма сомнительны, поэтому холодцы отдавали прислуге.

Также часто холодцом называют блюдо, при изготовлении которого использовалась свинина или смесь свинины и говядины. Студень и холодец готовятся путём долговременной варки — около 4–5 часов — тех частей тела, где концентрация желеобразующих веществ высока. У свиньи это уши, хвост, ноги, у говядины — губы, голова, мозги и все четыре ноги. Холодец не является разновидностью заливного, это самостоятельное блюдо. В заливном бульон, который остался после варки исходного продукта, доводится до желеобразной консистенции с помощью желатина или агар-агара.

 

Студень «Русское застолье»

Гипермаркет «Карусель»
Состав не указан.

Добиться ответа, из чего сделан студень, мне так и не удалось. Информации не было ни на упаковке, ни на стенде с готовой продукцией, и в довершение не было консультанта отдела. Но по итогам проведённой мной дегустации могу заметить, что сделан он был из говядины и свинины. Так что технически это был холодец.

Кусочки говядины были более плотные и нарезаны мелкими кубиками, а свинина представляла собой пучки продолговатых мясных волокон. Также было довольно много жировых включений и чуть меньше твёрдых включений, похожих на очень мелко размолотые хрящи. Структура студня была пружинящая и мягкая. Наверняка из-за использования свинины появился обволакивающий жирноватый слой. Поперчён студень был только с одной стороны, притом довольно обильно. Кроме того, было много чеснока, который перебивал вкус холодца. Учитывая, что делалась закуска специально для застолья, хорошо будет съесть её с горчицей или хреном.

 

Студень «Домашний» (ООО «Фудтрейд»)

Супермаркет «Купец в Гринвиче»
Состав: говядина, уши свиные, ноги свиные, набор для бульона, морковь, лук репчатый, соль, перец чёрный, лавровый лист, чеснок, желе мясное с «Зюльцлингом».

Выбор студней и холодцов в «Купце» самый большой среди всех мест, рассмотренных нами. Но что холодец, что студень в исполнении поваров «Купца» обладал одним недостатком — при приготовлении желеобразной массы из бульона используется глутамат натрия. В данном случае в составе он скрывается в желирующем комплексе «Зюльцинг».

Понятно, что в промышленных, поточных масштабах невозможно вываривать бульон по пять часов для получения естественного желирования, но можно использовать хотя бы обычный желатин без добавки глутамата натрия. Мясо в студне размолото до минимума, такое ощущение, что его уже кто-то прожевал до вас. По текстуре студень более плотный, чем образец из «Карусели». Чеснок не выбивается и лишь слегка подчеркивает мясной вкус, перец же пикантно раскрывается в послевкусии.

 

Студень говяжий

Гипермаркет «О’Кей»
Состав: говядина, чеснок, морковь, лук, чёрный перец, соль, желатин.

В целом по текстуре данный студень ближе к традиционному холодцу, который готовят в моей семье на праздники, и под грузом гастрономических воспоминаний вопрос о пяти баллах был однозначно решён.

Вкус достаточно приятный: волокна мяса продолговатые, ощутимые, не создается впечатления чрезмерной рыхлости и желеобразности. Местами есть сгустки, которые образуются при приготовлении домашнего холодца. В послевкусии же раскрывается чесночная нотка. Достаточно приятный. Такой холодец для меня эталонный.

 

Заливное из языка

Гастроном Stockmann
Состав: вода, желатин, петрушка, зелень, лавровый лист, морковь, перец душистый, горошек, соль, язык говяжий.

В гастрономе можно найти два вида заливных — рыбное и язык. И поскольку все остальные конкурсанты были основаны на мясе, не стал изменять традиции я и тут.

Язык пресноватый, но сохранивший свой вкус в процессе варки. Текстура языка плотная и упругая. Желейный слой обладает полноценным вкусом языкового бульона, едва прикрывает мясную основу и нещадно рушится при разделывании продавцом, что сказывается на вкусе. Горошек, заявленный в составе, мне не попался.

 

Заливное из говядины

Супермаркет «Звёздный»
Состав: говядина, морковь, зелень, желатин, соль.

Даже если вы хотите достать заливное как-то красиво, то толком у вас всё равно ничего не выйдет. В лучшем случае оно будет выглядеть как на фотографии, а я сильно старался сохранить его целостность.

Заливное создаёт впечатление, что также стоит попробовать новый Whiskas с горошком и петрушкой. А данная развалистая текстура объясняется тем, что желатин добавить для нормальной консистенции не постарались. К тому же воду использовали водопроводную, а бульоном только подкрасили. Мясо же непроварено и едва разжёвывается. Горошек очень твердый. В целом блюдо абсолютно невозможно есть.

 

Как показала практика, хороший холодец несложно найти. Для этого необходимо проявлять чудеса наблюдательности и обладать недюжинной пытливостью. Во-первых, всегда читайте состав блюда. Во-вторых, необходимо понимать, что вываривать бульон длительное время никто для холодца, продающегося в магазине, не будет, поэтому присутствие желеобразующих добавок — это нормально. Но они должны быть без добавления усилителей вкуса, ведь только так вы поймёте натуральный вкус продукта и будете уверены, что это не кошачий корм со вкусом холодца. В-третьих, необходимо смотреть, есть ли поверх холодца тонкое подтаявшее желе. Иначе есть риск, что всё блюдо распадётся и превратится в кашу.

Кроме того, хотелось бы пожелать вам счастливого Нового года, удачи и просвещённости в продуктах и готовых блюдах.

Холодец - Лаки Даки
Дата публикации: 26 декабря 2013 12:22
Поделиться в: