Обзоры популярных продуктов питания и блюд городского стрит-фуда. Честно и по существу о еде из магазинов, кулинарий и закусочных.

 

Разделы: Рецепты / Голод

28 ноября 2013 11:55

Опираясь на государственные стандарты и технические условия, Андрей Чугунов решил узнать, какие молочные сосиски стоит выбрать, чтобы приготовить их на скорую руку с пюре и кетчупом.

Андрей Чугунов
инженер, специалист в сфере нетрадиционных и возобновляемых источников энергии.

Для меня сосиски — блюдо из детских воспоминаний, существующее где-то между игрой в войнушку и катанием на велосипеде, когда домой я забегал исключительно, чтобы поесть, да и то по настоянию мамы или бабушки. Пожалуй, более сильных гастрономических воспоминаний из детства кроме сочетания пюре, квашеной капусты и сосиски у меня и не сохранилось.

Сосиска, по сути, уже является приготовленным продуктом, и всё, что нужно сделать, — разогреть, что сводит к минимуму риски испортить её в процессе приготовления. Так что весь груз ответственности за вкусовые параметры взваливается исключительно на производителя. И тут остаётся уповать на его порядочность, человеколюбие и честность.

Первый закон, регламентирующий качество сосисок, был принят в немецком городе Веймаре аж в 1432 году. Написано в нём было следующее: «Сосиски из мяса, равно как и другие колбасы, готовятся только из чистого и свежего мяса без добавления сердца, почек и селезёнки».

В Советской России для всех мясоперерабатывающих предприятий беспрекословно действовали государственные стандарты, обязательные для выполнения. Сейчас же они плавно перешли в стандарты Российской Федерации, однако стали необязательными.

Многие производители работают по техническим условиям (ТУ), которые задают правила приёмки продукции внутри предприятия.

 

Согласно данному ГОСТу, колбасные изделия делятся на две категории. Изделия категории «А» имеют массовую долю мышечной ткани в рецептуре свыше 60% без учета воды, потерянной при термической обработке, а изделия категории «Б», соответственно, ниже. Также этот ГОСТ разрешает использование усилителей вкуса, так что стоит быть внимательным и читать состав на упаковке

ТУ чаще всего менее критичны к продукту, производитель может добавлять в состав сосисок всё, что посчитает нужным. Поэтому обязательно следует проверять упаковку на наличие надписи «ГОСТ Р 52196–2011».

Мой выбор пал именно на молочные сосиски, поскольку они наиболее нежные на вкус, за что и пользуются большой популярностью. В состав должны входить мясо свиное и говяжье, молоко (чаще в сухом виде), яйца куриные или куриный меланж, а также соль, нитрин, сахар и специи.

Ещё ни разу я так не концентрировался на проекте, чтобы расставить заслуженные баллы. Ел я сосиски и варёные, и сырые, и приготовленные в микроволновке, и обжаренные. И всякий раз однозначного победителя не было. Так что в итоге каждый образец получил средний бал по результатам всех испытаний.

 

Царицыно

Сосиски молочные премиум, высший сорт

Честно сказать, не совсем понятно, что в данном случае подразумевается под словом «премиум». Это единственный образец, в котором кроме мяса свиного и говяжьего использовалось столько же, сколько и куриного. Но и на этом экономный производитель не остановился: в ход пошёл и белковый стабилизатор, изготовляемый из свиной шкурки для придания сосиске более привычной текстуры, и соевый белок. Ну, а в конце всё это было приправлено пищевой добавкой Е261, более известной как глутамат натрия.

Сбить непридирчивого покупателя производитель пытается сходу — с надписи «высший сорт» на упаковке. Но так как данные изделия сделаны не по ГОСТу, а по ТУ, то написать производитель может всё, что угодно. Так что по всем параметрам (а особенно по содержанию куриного мяса и сои) заявленный «высший сорт» не оправдался. И, вроде бы, все эти меры должны удешевить стоимость итогового продукта, но — нет. По дороговизне данный экземпляр находится на втором месте. Использование куриного мяса явно сказалось на вкусовых параметрах: местами попадались мелкие твердые включения, стойко чувствовался куриный аромат. Впору было бы написать на упаковке «Сосиски молочные, куриные». Также вкус сильно перебивал перец.

 

Хороший вкус

Сосиски молочные

Этот экземпляр, в отличие от первого, выполнен согласно ГОСТу, впрочем как и все последующие конкурсанты. Это варёные колбасные изделия первого сорта, мясной продукт класса «Б».

Основной плюс этих сосисок — идеальная текстура после варки: сосиска становится упругой и однородной, но при этом легко раскусывается. И на этом достоинства закачиваются. Вкус очень приторный, копчёный. Также в составе можно обнаружить злосчастный глутамат натрия.

 

Жуковские колбасы

Сосиски молочные

Изготавливаются данные сосиски в Екатеринбурге на территории бывшей столовой завода ВИЗ. На сайте компании можно ознакомиться с составами всех изделий, что достаточно упрощает выбор. В отличие от предыдущих двух конкурсантов в данной сосиске отсутствуют усилители вкуса.

Внешняя и без того плотная оболочка сосиски после варки становится ещё твёрже и разительно отличается от «мясной» части продукта. За счёт этого внутренний слой сосиски практически не получает воды из кастрюли и приготавливается в собственном соку. Копчёный запах навивает воспоминания о костре и бюджетных школьных походах на День здоровья.

 

Мясная классика

Сосиски молочные

Так же как и в «Жуковских колбасах», в «Мясной классике» не содержится глутамата натрия, состав по ГОСТу. В нормативном документе прописано, что в упаковке может находится влага — и это нормально, — но в упаковке «Мясной классики» её скопилось какое-то невероятное количество.

После варки кожура, опять же, уплотняется, только на этот раз не так радикально. Мясо однородно и имеет неплохой вкус. Оно достаточно жирное, так что после укуса на губах остается тонкая плёночка. Специи не чувствуются вовсе.

 

Черкашин и партнёры

Сосиски молочные

При вскрытии упаковки в нос сразу бьёт запах, которому могут позавидовать многие натуральные сардельки. После варки он только усиливается.

Поначалу это отталкивает и наводит на мысль об использовании ароматизаторов, так как запах очень сильный, но после появляется надежда на то, что это естественный запах, который более плотно раскрывается после копчения. Вкус стойкий, обильный, разительно отличающийся от всех остальных конкурсантов. Для послевкусия характерна лёгкая сладкая нотка.

 

Ромкор

Сосиски молочные

Сосиски имеют разительно другую текстуру и внешний вид. Они очень пористые, воздушные, светло-розового цвета. Видимо, производитель фигурально подошёл к своей продукции и чрезмерно сконцентрировался на названии.

Да, они молочные, но они не должны иметь столь явный молочный запах. Ощущение, что молоко сгустили и придали ему форму сосиски. При варке они, как губка, впитывают воду и увеличивают объём. Текстура их уж слишком хрупкая и рассыпчатая. Очень странный вариант.

 

Итак, что отличает правильные сосиски от неправильных?

1. При надавливании мякоть должна быть упругой, а из сосиски не должна выделяться жидкость.
2. Вкус характерный мясной без каких-либо посторонних ароматов.
3. Бульон после варки должен оставаться прозрачным.

Молочные сосиски - Лаки Даки
Дата публикации: 28 ноября 2013 11:55
Поделиться в: