Обзоры популярных продуктов питания и блюд городского стрит-фуда. Честно и по существу о еде из магазинов, кулинарий и закусочных.

 

Разделы: Рецепты / Голод

19 декабря 2013 11:36

Салат оливье — традиционное украшение российского новогоднего стола, непременный элемент праздничной атмосферы. Андрей Чугунов попробовал пять разновидностей приготовленных салатов оливье, оценил их качество и узнал, что в нынешнем виде салат не имеет ничего общего с оригинальным рецептом.

Андрей Чугунов
инженер, специалист в сфере нетрадиционных и возобновляемых источников энергии.

Дошедший до наших времён салат не имеет ничего общего с его изначальной версией, разработанной в середине ХIХ века владельцем московского ресторана «Эрмитаж» Люсьеном Оливье. Изначальный рецепт был сверхизыскан: при приготовлении использовались рябчики, отварной телячий язык, чёрная паюсная икра, отварные раки, пикули, каперсы, соя кабуль (распространённая на тот момент соус-паста из сои), свежие огурцы и отварные яйца. Использовался и картофель, но исключительно в целях украшения: его выкладывали в центре тарелки. Главным же связующим был фирменный майонез, рецепт которого Люсьен держал в секрете, а потому готовил за закрытыми дверями. Однако русский посетитель ресторана, видимо, не мог оценить задумки повара и сходу перемешивал все ингредиенты на тарелке. Оливье же, увидев это, адаптировал салат, приготовляя его сразу перемешанным, сильно сдабривая его своим фирменным соусом. В общем, в царское время рецепт был более многокомпонентным и изысканным, а также крайне популярным. Так салат Оливье, стал салатом оливье. За границей данный салат известен как «Русский»: он был сохранён и распространён российскими послереволюционными эмигрантами как часть ностальгической тоски по родине и былым временам.

Оливье вернулся на столы в 50-е годы ХХ века. Далеко не оригинальный рецепт эмигрантского салата адаптировали ещё больше с учётом доступных в Советском Союзе продуктов. Пожалуй, единственное, что связывало оливье царский и советский, — картошка и майонез. Достать все ингредиенты для данного салата было не так просто, а особенно консервированный горошек, который заменил сою. В условиях дефицита взамен отварного языка и морепродуктов стали использовать либо отварную говядину, либо варёную колбасу и сосиски. Со временем данный салат стал считаться праздничным и вторично вернул себе всенародную любовь.

Для сегодняшнего обзора я выбрал 5 салатов, которые можно найти в крупных торговых гипермаркетах города, таких как «Стокманн», «Купец», «Звёздный», «О’Кей», «Ашан».

 

Гастроном Stockmann

8 Марта, 46

Всё-таки готовые салаты — щепетильная тема. И даже несмотря на всё мое уважение к данной сети, могу сказать, что некоторые мои знакомые всё же получили свою порцию гастрономической слабости после обедов в «Стокманне». Так что если есть у вас и время, и средства приготовить что-либо самим, не рискуйте и не ленитесь, приготовьте салат своими руками.

Салат приготовлен из отварной говядины, вкус которой гармонично подчеркивают остальные ингредиенты. Не сказать, что в данном салате много картошки — как раз в меру. А вот маринованных огурчиков и горошка достаточно много, также использованы свежие огурцы, которые придают салату определённую свежесть. Майонез не перекрывает вкус продуктов, гармонично их дополняет и представляет собой связующую массу, но не более того.

 

 

Супермаркет «Купец в Гринвиче»

8 Марта, 46

В данном случае для приготовления салата используется ветчина, которая, к слову, едва ощущается и совершенно перебивается достаточно сильными вкусами остальных продуктов.

Создаётся ощущение, что каждый элемент блюда старается перетянуть на себя одеяло. Но на общем фоне выделяются приторно сладкие кубики моркови и не уступающие им в этом маринованные огурцы. Такое впечатление, что ешь ты не оливье, а сладкий морковный салат.

 

Гипермаркет «О’Кей»

Репина, 94

В прошлое тестирование салатов мне не повезло, и в «О’Кей» селёдку под шубой я уже не застал, а потом мне сообщили, что она там лучшая в городе. В этот раз оливье мне всё же удалось купить, и продаётся салат в двух вариантах: заправленный майонезом и без заправки. Учитывая, что разница всего в 2 рубля, я бы предпочёл второе и смешивал бы его с майонезом только перед употреблением. Ведь так продлевается срок жизни салата. Вообще, я бы предложил магазинным производствам так делать со всеми салатами, а заправлять непосредственно по просьбе покупателя.

Перейдём же к собственно салату. Главную роль играет консервированный горошек. Он уж очень сильно выделяется на общем фоне за счёт своей упругой оболочки и сильного вкуса. Возможно, в данном случае горошек был перезрелый. Составляющие салата нарезаны очень мелко. В целом достаточно приятный салат, и по ощущениям более лёгкий, чем тот, что из «Купца». Вкус отварной колбасы немного отчетливее в салате, чем, допустим, ветчины, которую используют в других магазинах.

 

Супермаркет «Звёздный»

Викулова, 57а

В данном случае оливье идёт с отсылкой к историческим корням и предыдущим версиям своим, ведь используется отварной телячий язык. И вкусовая картина салата наполняется совсем другими красками. Однако в полной мере ей не даёт раскрыться майонезная заправка, которой уж слишком много.

Я, конечно, понимаю, что майонез добавляет вес и продавать его выгоднее для производителя, чем салат, но всё же нельзя с ним перебарщивать: он может полностью перебить вкус всего изделия. В таком случае уже не важно, едите вы оливье, авокадо или картон, ведь всё будет на вкус как майонез. И вновь овощная составляющая чуть сладковата.

 

Гипермаркет «Ашан»

Металлургов, 83

«Ашан» делает ставку на салаты чужого производства, здесь можно найти оливье нескольких производителей. Обязательно стоит смотреть на состав, обычно там больше всего майонеза.

В салате данного производителя кусочки ингредиентов крупные, но всё же это не спасает от жирного майонезного привкуса, который, к слову сказать, очень странный. Возможно, конечно, майонез был приготовлен по старинному рецепту господина Оливье с применением горчицы и специй, поскольку вкус у него так же островат и непрост. А самый главный недостаток данного салата — он жутко пересолен.

 

В заключение можно сказать, что лучший оливье — приготовленный из свежих продуктов. Во избежание недоразумений лучше всего приготовить его самому, чем при случае пенять на существующие нарушения в магазине. И ещё. Если вы планируете Новый год отметить «в салат», при выборе оливье советую вам идти в диаметрально противоположном направлении, а именно: искать салат, сделанный с большим содержанием майонеза. Он будет наиболее мягким.

Оливье - Лаки Даки
Дата публикации: 19 декабря 2013 11:36
Поделиться в: