•  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

28 марта 2014 14:56

Неутихающая популярность заведений с национальной кухней побудила Lucky Ducky отправиться в пять ресторанов и попробовать, пожалуй, самое известное и популярное восточное блюдо — долму.

Многие историки считают, что появление долмы связано с перемещением восточных кочевников и торговцев по Великому шёлковому пути. Поэтому, вероятно, практически в каждой азиатской кухне есть какая-нибудь вариация долмы с несколько изменённым названием — долма, толма, дулма, сарма. Есть даже узбекский вариант каватак — плов с голубцами из виноградных листьев.

Вне зависимости от места происхождения у любой долмы есть три главные составляющие: верхний слой — в привычном нам варианте он делается из виноградных листьев, но есть также рецепты со щавелем, яблоками, томатами, капустой, айвой, перцем; начинка — из мясного фарша разного вида с добавлением риса или пшена либо же из тушёных рубленных овощей, причём обязательным элементом являются многочисленные специи; соус — он может готовиться из бульона, в котором варилась долма, из мацони или других кисломолочных продуктов с добавлением зелени.

В приготовлении долмы нет особых секретов. Первым делом надо приготовить фарш, в идеале его нужно мелко порубить, чтобы мясо не дало много сока, затем обжарить вместе с зеленью и луком, а потом добавить предварительно отваренный рис. Обработка листьев займёт примерно столько же времени. Свежие виноградные листья нужно окунуть в кипяток на несколько секунд, а в случае с маринованными — на несколько минут, и затем разложить на столе шершавой стороной вверх. Лист имеет форму ладони: на его «большой палец» кладут фарш и заворачивают в сторону мизинца в трубочку, подгибая боковые части внутрь. Дно сотейника выкладывают рваными и неровными листьями, а сверху несколькими уровнями — непосредственно долму, затем всё заливают бульоном и накрывают грузом.

 

 

Ресторан «Гуливани»

Толма здесь готовится по классическому грузинскому рецепту из говядины и свинины с добавлением риса и специй и подаётся с соусом из мацони, сыра надуги, зелени, чеснока и орехов. У каждого ресторана есть определённые тонкости, и в «Гуливани» виноградные листья перед приготовлением немного отваривают или ошпаривают, потому что обычно у свежего листа много прожилок и он довольно жёсткий по структуре. Плотность листа напрямую зависит от места, где произрастал виноград, и от времени сбора. Чтобы листья были мягче и есть долму было приятнее, их и отваривают. Потом заворачивают фарш и начинают готовить: так обе составляющие становятся однородной массой. Толма в «Гуливани» имеет мягкую текстуру за счёт сочетания свиного и говяжьего фарша, а также небольшого количества риса. Листья здесь действительно очень мягкие, но при этом они не теряют свою структуру, а соус с ореховым привкусом идеально подходит к мясу.

 

 

Лаунж-кафе «Чилим»

Повара лаунж-кафе узбекской кухни «Чилим» признаются, что в идеале для приготовления долмы лучше использовать мясо ягнёнка, но так как вкус становится слишком «национальным», то здесь используют говядину. За счёт этого консистенция самого фарша становится чуть более плотной. Для приготовления долмы в «Чилиме» берут маринованные виноградные листья. После сбора листья некоторое время лежат в бочках в специальном маринаде и только потом отправляются на кухню. Несмотря на предварительную обработку, они всё равно сохраняют свою плотную структуру. Чтобы смягчить их, всю долму тушат в соусе из смеси сливок и сливочного масла. Благодаря этому же мясо приобретает мягкий вкус, который ещё больше подчёркивается сметанно-чесночным соусом, подающимся с долмой.

 

 

Кафе «Оазис»

Фарш для долмы в «Оазисе» готовят из свинины с добавлением говядины, традиционной кинзы, специй и риса, которого, к слову, здесь многовато. Кроме того, в начинку идёт мелко нарезанный репчатый лук, предварительно обжаренный до золотистой корочки в томатах. Виноградные листья тоже маринованные. Интересно, что долму здесь отваривают в крупной таре и в большом количестве, укладывая слоями друг на друга. Точно так же её готовили кочевники, которым, чтобы выжить в суровом климате степей и гор, необходима была питательная, сытная и, главное, горячая пища. Тогда, видимо, и появилась идея мелко порубить мясо, добавить для сытности отварную крупу и завернуть в виноградные листья. В «Оазисе» долму подают со сметаной и сметанно-чесночным соусом по выбору гостя.

 

 

Ресторан «Хмели Сунели»

Долму из телятины с добавлением свинины предлагают в ресторане грузинской кухни «Хмели Сунели». В древние времена, когда ещё не было придумано мясорубок, мясо для фарша рубили специальным предметом, похожим на русскую сечку — предмет кухонной утвари, состоящий из деревянного основания и плоского острого закруглённого конца из металла. Если её используют и в «Хмели Сунели», то, вероятно, этим можно объяснить наличие в фарше небольшого количества хрящиков и осколков костей. Долма здесь для любителей острого, в ней откровенно чувствуется перец, лавровый лист и смесь специй, создающих как раз тот самый национальный аромат. Виноградные листья хорошо проварены и имеют мягкую структуру. Долма подаётся с классическим соусом из мацони и рубленной зелени. Кстати, что касается мацони, он, по сравнению с кефиром и той же простоквашей, имеет более кисловатый вкус и желеобразную структуру.

 

 

Ресторан «Суфра»

Главной особенностью азербайджанской кухни, представленной в ресторане «Суфра», является использование в большом количестве баранины для приготовления всевозможных блюд. Другая отличительная черта, сформировавшаяся под влиянием ислама, — запрет на свинину. Именно поэтому долма в «Суфре» сделана из смеси баранины с небольшим добавлением говядины. Первый вид мяса даёт очень специфический вкус и аромат, который явно понравится поклонникам национальной кухни. Помимо мяса в фарш добавлен бараний жир, рис и специи. Листья винограда предварительно были замочены в маринаде, поэтому они имеют его лёгкий привкус. Соус, смягчающий характерный вкус баранины, приготовлен из кефира с чесноком и рубленным укропом.

*Съемка была проведена не в интерьере заведения.

Блюдо недели: Долма - Лаки Даки
Дата публикации: 28 марта 2014 14:56
Поделиться в: