•  
  •  
  •  

10 июля 2014 12:03

Мясные колбаски — блюдо, рецептура которого уходит вглубь веков. Даже сейчас их приготовление — процесс трудоёмкий и многоэтапный. Чтобы в нём хорошенько разобраться, Lucky Ducky отправился на кухни трёх заведений с национальной немецкой, австрийской и чешской кухней.

Традиция готовить колбаски, то есть начинять оболочку рубленым мясом, изначально появилась как один из способов его хранения — именно для этого фарш заправляли солью, специями и пряными травами. Это блюдо представлено практически во всех европейских кухнях и насчитывает большое количество разновидностей. Обычно колбаски готовят из одного или нескольких видов мяса: свинины, говядины, баранины, птицы, кролика, конины. Помимо самой рецептуры колбасок традиционными стали их сочетания с гарнирами: тушёная капуста, картофель, яблоки, грибы, красная фасоль. Приготовление колбасок — процесс трудоёмкий, поэтому они популярны в виде полуфабрикатов, которые требуется обжарить, запечь или отварить.

 

 

Австрийский ресторан Schnitzel

Австрийская национальная кухня по большей части знаменита такими блюдами, как венский шницель, гуляш, штрудель, мясные колбаски и сардельки. В меню ресторана Schnitzel последним посвящён целый раздел, а на кухне налажено производство полуфабрикатов — все колбаски делаются вручную и по праву называются домашними. Сначала измельчают мясо; в ход идёт свинина, говядина, баранина, курица, а также сало, благодаря которому колбаски получаются сочными, а их вкус — насыщенным. После того как мясная основа готова и сдобрена всеми необходимыми специями, из неё формируют колбаски определённой длины. Готовят все колбаски в дровяной печи, которая в меню названа чудо-печкой. Во время жарки у колбас появляется лёгкий подкопчённый вкус, столь характерный для австрийской кухни.

Всего в меню насчитывается 12 видов домашних колбасок. К тем, что готовятся по классическим, известным по всему миру рецептам, можно отнести колбаски Дебрецинер из телятины и свинины с добавлением паприки, австрийские из свиного фарша с говяжьим салом и чесноком, белые свиные мюнхенские колбаски с тимьяном, гуцульские шпикачки из телятины и свинины. Остальные отчасти относятся к австрийскому национальному достоянию, однако представляют собой проверенные сочетания мяса с различными специями и травами. Так, одни из самых популярных в заведении — колбаски из мяса барашка, в состав которых входят кедровые орешки и мята, добавляющая мясу сдержанную сладость.

Порция стоит 135 рублей, но количество колбасок в ней может быть разным, например, маленькие «Бефстроганофф» из молодой телятины и свинины подаются по пять штук, а вот классическая Дебрецинер — одна. К слову, в меню все виды колбас пронумерованы и проиллюстрированы, так что гостям удобно в них ориентироваться.

В качестве лёгкого гарнира ко всем колбаскам и сарделькам подаются кольца красного лука и острый маринованный перчик чили. Более сытный гарнир гость может выбрать сам за отдельную стоимость. Настоятельно рекомендуем обратить внимание на яркие национальные варианты, например, белую и красную моравскую капусту (85 руб.), кнедлики (85 руб.), а также жареный картофель решти (95 руб.).

 

 

Пивной ресторан RatsKeller

Пивной ресторан с немецкой кухней не может не гордиться национальными колбасами, как привезёнными из Германии, так и приготовленными на кухне заведения. В меню насчитывается восемь разновидностей: баварские белые свиные колбаски Вайсвюрст (295 руб.), нюрнбергские (295 руб.), шнапская свиная колбаса, закрученная улиткой (295 руб.), свиные с сыром Кезекрайнер, подкопчённые сосиски из телятины и свинины с сыром (295 руб.), бернские из свинины, обёрнутые беконом (295 руб.), знаменитые венские из телятины и свинины, а также метровый Мененнштольц из свинины и телятины (690 руб.). Среди них найдутся самые знаковые, известные по всему миру разновидности, которые охватывают практически всю географию Германии и отражают популярные немецкие кулинарные традиции. Чтобы за раз оценить многообразие вкусовых оттенков немецких колбасок, следует заказать «Мюнхенскую тарелку» (860 руб.) – это по сути и есть ассорти из четырёх видов колбас.

Как известно, последовательный процесс приготовления колбас начинается с качественного мяса. Настоящая немецкая колбаска должна быть из свинины; также в дело идёт телятина или смесь этих двух видов мяса. Лучше всего подходят не очень мясистые куски, такие как пашина или щековина, потому что в них много соединительных тканей, которые в итоге дадут готовому блюду необходимую сочность и упругость. После переработки мяса и добавления в него всех необходимых по традиционной рецептуре специй повара вручную с помощью так называемой шприц-машины производят необходимые по диаметру и длине колбаски. Так, в составе пряно-острой шнапской колбасы улиткой обязателен майоран, а в нежных венских сосисках совсем немного специй – только соль, перец и мускатный орех.

Колбаски хороши и сами по себе, но вместе с правильным гарниром они звучат совсем по-другому. Каждый вид в RatsKeller по умолчанию подаётся вместе с тонко нарезанной чёрной редькой, свежим натёртым хреном, пёрышком зелёного лука, традиционным брецелем, посыпанным кристаллами морской соли и кунжутом, и баварской сладкой горчицей. Если такого гарнира недостаточно, то выбрать можно и более сытный вариант, правда, за отдельную стоимость. Наиболее популярны у гостей заведения томлённый в сливках картофель (85 руб.), белая баварская капуста (85 руб.) и красная тушёная капуста (85 руб.).

По словам шеф-повара ресторана Дмитрия Солонина, традиционные немецкие колбаски и сосиски в равной степени можно считать как закуской под пиво, так и сытным основным блюдом. Они находятся в приятном для гостей ценовом сегменте и быстро готовятся, в среднем в течение 15 минут. Это время необходимо для того, чтобы либо слегка отварить заготовленное заранее блюдо в бульоне или поджарить на гриле, а некоторые виды после непродолжительной варки подрумянивают опять-таки на гриле.

 

 

Пивной ресторан «Копыто»

Около двух месяцев назад филиал пивного ресторана «Копыто» заработал в Праге. За кухню там отвечает чех Йозеф Коцун, полностью одобривший рецептуру, по которой готовят колбаски в екатеринбургском заведении. В меню их насчитывается шесть видов: нюрнбергские из свиного окорока, говядины и свиной грудинки, «Птичий базар» из курицы с добавлением свиной грудинки, «Пражские» из трёх видов мяса, «Карловарские» из свинины с зеленью, фирменная говяжья колбаска с сыром. С недавнего времени появились колбаски из баранины. Любой из вкусов можно заказать небольшой порцией за 280 рублей или двойной порцией за 380 рублей. Разнообразие вкусов собрано в почти килограммовом ассорти (1400 руб.), в котором представлен каждый из возможных в «Копыте» видов колбасок.

Основной вкус в любой колбасе даёт правильно приготовленный фарш. Главным в рецептуре оказывается верное соотношение всех мясных составляющих. В «Копыте» в фарш часто добавляют свиную грудинку, чтобы в итоге колбаски получались сочными и достаточно жирными, а не сухими, и долго сохраняли свой сок, хотя съедать их всё-таки стоит горячими, только-только приготовленными. После того как мясо измельчают в фарш, в него добавляют все необходимые специи. Общей для всех видов колбасок является охотничья приправа — смесь красной и зелёной паприки, семян горчицы, лука, тмина и чёрного перца. По мнению су-шефа заведения Владимира Котюжанского, такой набор специй лучше всего раскрывает и подчёркивает мясной вкус колбасок. Также в каждый из видов блюда идут свои оригинальные компоненты, например, в состав «Карловарских» колбасок добавляют паприку, кинзу для аромата и другую зелень; в фирменной колбасе «Копыто» содержится мягкий сыр, это может быть, например, гауда или эдам. А в Нюрнбергских маленьких колбасках есть перец чили, поэтому на вкус они довольно острые. После добавления в фарш всех необходимых ингредиентов и специй его оставляют мариноваться в течение суток, чтобы вкус настоялся, затем формируются колбаски нужного размера.

В «Копыте» любые заказанные колбаски сопровождает довольно сытный гарнир. В него входит тушёная квашеная белая капуста с тимьяном и запечённая в фольге картофелина со сметанно-чесночным соусом. Также в стоимость блюда входят щедрые порции горчицы и хрена, бескомпромиссность и резкость которых может заглушить тонкий и пряный вкус колбасок. Поэтому уместно будет выбрать один из более мягких вариантов соуса. В меню есть сливочно-чесночный (50 руб.), с зелёным перцем (50 руб), томатно-острый (50 руб.).

 

Блюдо недели: Колбаски - Лаки Даки
Дата публикации: 10 июля 2014 12:03
Поделиться в: