•  

20 марта 2014 11:52

Многим из нас слово «крем-брюле» знакомо по одноимённому ароматизатору, добавляемому в мороженое, пломбиры и прочие сладости, хотя на самом деле это нежнейший десерт, насчитывающий более чем трёхсотлетнюю историю, попробовать который Lucky Ducky отправился в пять ресторанов Екатеринбурга.

Как и в случае со многими блюдами, разные страны отстаивают изобретение десерта. За авторство борются Англия с её burnt cream, появившимся в XVII веке, и Франция с собственно crème brûlée, придуманным поваром герцога Орлеанского в 1691 году. Название десерта с обоих языков переводится вполне тривиально — «обожжённые сливки». По похожей рецептуре готовятся испанский каталонский крем, английский кастэд, французское парфе и некоторые виды пудинга.

Рецепт крем-брюле является каноническим и включает только желтки яиц, сливки, сахар, ваниль и каплю настойки цветов флёр-д’оранжа. В зависимости от фантазии десерт можно готовить с добавлением рома, шоколада, корицы, цедры цитрусовых, неизменной же остаётся только карамельная корочка из тростникового сахара. Она должна быть обязательно плотной, золотисто-коричневого цвета, её нужно разбить десертной ложкой и есть вместе с кремом, тогда его мягкий сливочный вкус приобретёт необычные оттенки жжённого сахара. Подаётся традиционно холодным, при этом допускается подача и в горячем виде. Существует даже солёный крем-брюле, который обычно дополняет мясные блюда.

Имея в составе только лишь желтки, сливки и сахар, крем-брюле становится не только вкусным, но и полезным десертом. В нём содержатся витамины, А, D и группы B, которые входят в состав куриных яиц, фолиевая кислота, каротин, кальций и другие микроэлементы. Кроме того, десерт отличает низкая калорийность — всего 135 килокалорий на 100 граммов продукта.

 

 

Ресторан «Тёплые коты»

В ресторане «Тёплые коты»крем-брюле подают с лавандой. Это привычный рецепт для южных регионов Франции, славящихся своими бескрайними лавандовыми полями. Шеф-кондитер ресторана признаётся, что было очень трудно выбрать верное соотношение цветка в десерте, потому что любой дополнительный ингредиент нарушает чёткую и выверенную структуру приготовления. Так, даже размешивание яиц играет важную роль: если желтки взбить слишком сильно, то получится много пузырьков воздуха, которые при запекании будут лопаться, и тогда крем подгорит. Кроме того, необходимо постоянно поддерживать один температурный режим, ни в коем случае нельзя открывать печь, иначе крем может не получиться. Карамельная корочка делается традиционно из тростникового сахара при помощи газовой горелки, а сам крем-брюле имеет текстуру лёгкого мусса и подаётся с сушёными цветками лаванды — при желании их можно растереть и рассыпать по поверхности десерта.

 

 

Ресторан «Троекуровъ»

В «Троекурове»крем-брюле готовят в течение двух часов при низкой температуре, а для равномерного прогрева используют воду, за счёт чего крем получается нежным, лёгкой текучей консистенции и буквально растворяется во рту. Для приготовления важно качество продуктов: яйца должны быть крупными, с ярко-жёлтым желтком, а ваниль только натуральной — никаких ароматизаторов, иначе вкус получится не таким ярким. Десерт подаётся с малиной, которая оттеняет карамельный вкус своей мягкой ягодной кислинкой. Крем-брюле хорошо сочетается с натуральными ликёрами, эльзасскими сладкими винами, ботритизированными сотернами, дамским коньяком Camus Josephine, отличающимся сладковатостью и цветочностью. Можно также сочетать его с хорошим выдержанным ромом, который, как и корочка, готовится из тростникового сахара. Это нетрадиционное сочетание, но игра вкусов будет очень интересной.

 

 

Ресторан El Gusto

За национальным каталонским кремом, или кремом святого Иосифа, как его называют на родине в Испании, стоит отправиться в El Gusto. Это одна из вариаций крем-брюле и традиционное блюдо в день Иосифа Обручника, празднуемый 19 марта. В средние века Испания была довольно бедной, поэтому и кухня страны состоит из простых крестьянских блюд. В отличие от крем-брюле каталонский крем готовится из молока, а не из сливок, так как первый ингредиент был всегда дешевле. Кроме того, в крем добавляется цедра лимона или апельсина, которая варится в молоке вместе с палочкой корицы. Так как в приготовлении используются не жирные сливки, а молоко, то текстура десерта напоминает манную кашу или густой йогурт. Ещё одно отличие состоит в том, что каталонский крем готовится на открытом огне, а карамельная корочка в идеале не фламбируется, а делается при помощи раскалённой стальной спирали, похожей на ту, какой клеймят быков для корриды.

 

 

Ресторан «Шустов»

В ресторане русской кухни «Шустоff.ка» классический крем-брюле подают со свежей клубникой и малиной, играя на сочетании сливочного и ягодного вкусов. Приготовление проходит в несколько этапов: сначала взбивают желтки, затем добавляют горячие сливки, всё это снова взбивают и отправляют на час в печь. Здесь используют жирные сливки, которые при запекании дают десерту очень мягкий вкус и чуть более плотную структуру, напоминающую нежное суфле с насыщенным сливочно-ванильным послевкусием. В ресторане также готовят тропический вариант десерта — с добавлением пюре из манго и маракуйи и в подаче со свежими лесными ягодами и мятой.

 

 

Кафе-бар Crepe de Chine

Классический вариант десерта также представлен в кафе-бареCrepe de Chine. Крем-брюле здесь готовят на паровой бане в течение 45 минут. Его текстуру можно тоже назвать плотной. Несмотря на отличающиеся способы приготовления, неизменной во всех десертах остаётся хрустящая карамельная корочка. Раньше, до использования горелок на кухнях, её готовили специальной плоской ложкой, напоминающей по форме утюг, которую раскаляли на открытом огне. Фламбирование любым из способов создаёт плотный слой карамели на поверхности крем-брюле, и десерт получает слегка горьковатый горелый привкус, который затем переходит в нежный и мягкий вкус содержимого. В Crepe de Chine блюдо подают с физалисом, близким родственником известного всем помидора, который своим нейтральным кисловатым вкусом подчёркивает сладость «подожжённых сливок».

Блюдо недели: Крем-брюле - Лаки Даки
Дата публикации: 20 марта 2014 11:52
Поделиться в: