•  
  •  
  •  
  •  
  •  

15 августа 2014 15:24

Изначально манты приносили в жертву духам, а за свой большой размер на родине их называли «фаршированной головой». Многие считают, что настоящие манты должны быть с бараниной. Lucky Ducky развеял этот стереотип и кроме классических нашёл ещё и манты с говядиной, сыром и тыквой.

Курдюк, который традиционно добавляют в мясные манты, представляет собой жировой нарост у овец курдючной породы, его вес может достигать 30 килограммов.

Первые упоминания о мантах появились в китайских летописях VI века нашей эры. С тех пор они разошлись по всему евразийскому континенту от Китая через горы Тибета до Средней Азии и русского севера. Манты представляют собой завёрнутую в тонко раскатанное тесто крупно нарубленную начинку из мяса. Изначально начинкой была баранина в Средней Азии, конина и козлятина — в Монголии, верблюжатина — у кочевых народов, а креветки использовались в приморской части Китая. Для большей сытности в них добавляли кусочки птичьего или курдючного жира, а иногда и верблюжьего горба. В некоторых районах летом были особенно распространены овощные манты, для начинки в них обычно использовали тыкву, морковь или какой-нибудь другой овощ, который в процессе приготовления давал бы много сока.

В большинстве заведений манты готовят по узбекскому рецепту: из рубленой баранины с добавлением курдюка, лука и специй, среди которых главное место отводится зире. Кроме мантов, в ресторанах, особенно грузинских, можно встретить их родственников — хинкали. Главное отличие этих блюд состоит в том, что манты готовят на пару в специальной мантоварке, а хинкали, так же как и пельмени, отваривают в кипящей воде. Кроме того, они отличаются особенностью лепки, технологией приготовления теста и начинки.

Ресторан «Сеул-Ташкент»

Некоторые исследователи, как и некоторые повара, считают, что впервые манты появились в уйгурской кухне, которая уходит своими корнями в земли Тибета и Китая. Именно оттуда пришла традиция готовить блюдо на пару. Изначально манты делали только из баранины, на родине блюда это мясо считалось самым нежным из всех и самым чистым. Многих отталкивает характерный запах, присущий этому мясу, между тем, повара ресторана «Сеул-Ташкент» признаются: чтобы его не было, не нужно специально мариновать или замачивать баранину, достаточно просто правильно выбрать её. Опытный глаз всегда отличит мясо старого или неправильно заколотого животного от высококачественного мяса молодого барашка. После доставки на кухню баранина мелко режется вместе с луком и курдючным жиром, которые придают начинке сочность. Все манипуляции производятся вручную, никаких мясорубок или комбайнов. Начинка заворачивается в тонко раскатанное тесто, которое напоминает пельменное и состоит из муки, яиц и воды, и отправляется в мантоварку. Подаётся готовое блюдо со сметаной.

Название:

Сеул-Ташкент

Адрес:

Мамина-Сибиряка, 141

Телефон:

+7 (343) 350-30-25

Кафе «Центр плова»

Неудивительно, что первоначально манты готовились только из баранины, ведь именно на территории Средней Азии овцы были впервые одомашнены коренными кочевниками. Баранина всегда ценилась за нежность и душистость, что считается на Востоке показателем высокого качества. В то время ещё не знали о химическом составе мяса, но уже тогда бараниной кормили детей (это теперь мы знаем, что в ней содержатся фтор и железо) и включали в рацион пожилых людей (в ней мало холестерина). Состав мантов в «Центре Плова» абсолютно традиционен: это рубленая баранина, курдючный жир, лук и специи. Среди последних главная роль отводится зире (она же кумин), эта приправа придаёт блюду характерный насыщенный аромат, который присущ большинству блюд узбекской кухни. Подают манты с двумя видами соуса: острым и томатным, оба здесь готовят самостоятельно, несколько часов уваривая помидоры с чесноком, зеленью и перцем.

Название:

Центр Плова

Адрес:

Вайнера, 15а

Телефон:

+7 (343) 385-69-90

Лаунж-кафе «Чилим»

Паровые пирожки, а именно так называют манты на родине в Средней Азии, в «Чилиме» готовят из говядины. Это неплохая альтернатива для тех, кто не любит баранину из-за её специфического запаха. Для приготовления данного блюда здесь используют только говяжью мякоть, это объясняется тем, что манты готовятся на пару и температурный режим значительно ниже, чем, например, при той же варке, и менее длительный, поэтому использовать нужно мясо, которое быстрее готовится. Кроме того, говядина более постная и лёгкая, нежели баранина. Интересно, что привычная круглая форма не является традиционной и связана с местом заимствования блюда. В зависимости от территории манты могут быть треугольными, квадратными или вообще с открытой верхней частью — их называют «ленивыми» и едят, как хинкали, сначала выпивая сок.

Название:

Чилим

Адрес:

Малышева, 98

Телефон:

+7 (343) 380-55-11

Паблик:

vk.com/chilim_ekb

Сайт:

restoraciya.ru/place/chilim

Ресторан «Бельмесы»

Вопреки всеобщему мнению, манты с тыквой являются таким же национальным блюдом, как и традиционные с мясом. Это довольно распространённое блюдо на Востоке, представляющее собой более лёгкую, диетическую разновидность уже привычных всем мантов. В оригинальной рецептуре в начинку для сытности тоже добавляется курдюк, но, учитывая пожелания гостей и особенности уральского климата, в «Бельмесах» готовят блюдо без него. В итоге получаются лёгкие овощные манты, куда кроме тыквы входят только лук и сливочное масло. Тыкву здесь используют узбекскую, она слаще уральской родственницы и насыщеннее по цвету. Шеф-повар ресторана Александр Лебедев признаётся, что они очень ценят технологические традиции приготовления и придерживаются их, никакие пароконвектоматы и чудо-техника не сравнятся со специальной пароваркой. Ещё одна особенность мантов в том, что есть их нужно не со сметаной, как привыкли многие, а с сузьмой — узбекским кисломолочным продуктом, который готовится по особой технологии из айрана. Она чуть более плотная и более кислая, чем обычная сметана, часто её смешивают с мелкорубленой зеленью и подают к мантам.

Название:

Бельмесы

Адрес:

Ленина, 69/1

Телефон:

+7 (343) 371-03-50

Паблик:

vk.com/belmesi

Сайт:

belmesi.ru

Чайхана Plov Project

Кроме классических мантов с бараниной или говядиной, в чайхане Plov Project есть авторские манты с зеленью и сыром. Их рецепт держится в строгом секрете, единственное, что могут сказать про начинку, это то, что в неё входят творог, пармезан и сыр сулугуни. Последний — особый сорт грузинского сыра, который готовится из коровьего или буйволиного молока. Обладая характерным солёным вкусом, сыр исключает добавление в готовящиеся манты соли. Кроме того, в сочетании с творогом он даёт присущую всем восточным блюдам сытность. Ещё одной особенностью мантов в Plov Project является то, что их готовят не заранее, а для каждого гостя, поэтому время ожидания заказа может растянуться от 10 до 30 минут в зависимости от начинки.

Название:

Plov Project

Адрес:

8 марта, 46, ТРЦ «Гринвич», третий этаж, новая очередь

Телефон:

+7 (343) 311-05-11

Паблик:

vk.com/plov_project

Блюдо недели: Манты - Лаки Даки
Дата публикации: 15 августа 2014 15:24
Поделиться в: