•  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

25 декабря 2014 12:30

«Русский салат», такое название получил оливье за границей, — идеальное праздничное блюдо. В предновогодней суматохе Lucky Ducky отыскал четыре варианта: от первоначальной версии 1864 года до советской классики и авторского переосмысления.

По слухам, Люсьен Оливье, державший в Москве в 1860-х годах ресторан парижской кухни «Эрмитаж», так и не раскрыл секрета приготовления своего знаменитого салата, который изначально вовсе и не был салатом, а представлял собой соус, названный «майонезом для дичи». В его состав входили проваренные филе рябчиков и куропаток, переложенные пластами желе из бульона. По краям блюда были распределены варёные раковые шейки и небольшие кусочки языка. Всё это сдабривалось небольшим количеством соуса Провансаль собственного изготовления. В центр для украшения был помещён картофель с корнишонами и ломтиками варёных яиц. Однажды Люсьен Оливье заметил, что некоторые русские, заказывавшие это блюдо, перемешивали ложкой всю конструкцию, так что на другой день предприимчивый француз смешал все компоненты и густо полил их соусом. Так и родился знаменитый салат.

Один из посетителей «Эрмитажа», руководствуясь своими впечатлениями, записал рецепт «Оливье», который датируется 1904 годом и на данный момент считается самым ранним. Согласно ему в оливье следует класть филе рябчиков, варёный телячий язык, паюсную чёрную икру, листья свежего салата, варёных раков, маринованные огурчики, пасту из сои, свежие огурцы, каперсы, варёные яйца. Заправляется весь это набор доступных и распространённых на то время продуктов соусом Провансаль из оливкового масла, яичных желтков, уксуса и горчицы.

Реалии послереволюционных и послевоенных времён внесли свои коррективы в салат оливье. Рябчики сменились куропатками, затем курятиной, а потом и просто колбасой. Раковые шейки, каперсы, соя и паюсная икра исчезли навсегда, их место заняли морковь, зелёный горошек и лук, а вместо самодельного майонеза в дело пошёл фабричный. Однако, видоизменяясь, салат оливье приобрёл символическое значение и даже его советская, упрощённая версия в самом нарядном хрустальном салатнике в центре стола всё равно ассоциируется с праздником и большим застольем.

 

Ресторан «Троекуровъ»

В меню ресторана «Троекуровъ» салат оливье готовят максимально приближенным к изначальному варианту, но некоторые изменения в рецепт всё-таки внесены. Оригинальные рябчики заменены на перепелов с более нежным мясом, которое быстрее готовится. Вместо раковых хвостов в салат кладут более изысканного и деликатесного камчатского краба. А вот заправка осталась прежней — это самодельный соус Провансаль и островатая соя-кабуль. Салат подают в большой тарелке, на которой часть ингредиентов лежит отдельно, так что обязательно перемешайте их перед тем, как начать есть, подобно тому, как это делали гости ресторана «Эрмитаж».

Название:

Троекуровъ

Адрес:

Малышева, 137

Телефон:

+7 (343) 378-81-18, +7 (343) 375-05-29

Сайт:

troekurov.ru

Ресторан «Мой друг Оливье»

В ресторане «Мой друг Оливье» салат, ставший национальной идеей, подают с ростбифом (310 руб.), слабосолёным лососем (270 руб.), телячьим языком (260 руб.), с бужениной (270 руб.), кроликом (250 руб.) и даже докторской колбасой (240 руб.). Поистине меню ресторана можно изучать в поисках идеального рецепта для праздничного новогоднего стола, благо у всех нас есть ещё несколько дней, чтобы попробовать разные сочетания ингредиентов.

Название:

Мой друг Оливье

Адрес:

Банковcкий, 10

Телефон:

+7 (343) 376-34-34

Сайт:

my-friend-olivier.ru

Ресторан «Дача»

В ресторане «Дача» оливье по просьбам постоянных гостей готовят с варёной колбасой. Её вместе с молодым картофелем и красным луком мелко нарезают в основу салата. Из свежего зелёного горошка делают нежное пюре и кладут его поверх основы — получается своеобразное плато, на котором умещают ростбиф, чтобы сделать блюдо более благородным. Обязательная морковь присутствует в виде желе, а яйцо используют перепелиное. Для этого его долго варят при низких температурах до особого состояния, когда желток становится жидко-тягучим. Кажется, что приготовление простого оливье сделали в «Даче» сложным, однако вкус блюда от этого получается невероятно гармоничным, выверенным и ностальгическим.

Название:

Дача

Адрес:

Ленина, 20а

Телефон:

+7 (343) 379–35–69, +7 (343) 379–35–77

Кафе «ГТО»

В меню кафе «ГТО» четыре вида оливье. И, несмотря на то, что кроме молочной колбасы, его готовят с языком, с бужениной и с филе сёмги, получается очень советский, застольный вариант. Здесь всё как дома: варёный картофель, морковь, куриное яйцо, огурец свежий и маринованный, консервированный зелёный горошек и майонез. Мясной наполнитель можно выбрать на свой вкус.

Название:

ГТО

Адрес:

Маршала Жукова, 9

Телефон:

+7 (343) 378-54-51

Паблик:

facebook.com/cafeGTO.ru?fref=ts

Оливье - блюдо недели
Дата публикации: 25 декабря 2014 12:30
Поделиться в: