•  
  •  
  •  
  •  

4 сентября 2014 12:00

На этой неделе, вооружившись отпускными гастрономическими воспоминаниями, а также энциклопедическими знаниями, Lucky Ducky разыскал пять вариантов традиционного супа том ям, каждый из которых по-разному приближен к эталонному кисло-сладкому тайскому вкусу.

Когда вы будете заказывать том ям на его родине в Таиланде, не примените сказать «not spicy» официанту. Самый популярный национальный суп обладает очень острым вкусом с кисло-сладкими нотками. В северной части страны он бывает трёх видов: на основе томатов, курицы или морепродуктов. Для более туристических областей, а также американской и европейской части континента был придуман четвёртый вид — том ям на кокосовом молоке.

Изначально суп готовился путём добавления бульона в острый салат ям. Неизменными ингредиентами для блюда являются листья или сок лайма, стебли и листья лимонного сарго, галангал, несколько видов перца и кинза. Обычно в меню многих заведений можно увидеть название супа, состоящие из трёх слов, где первые два являются непосредственно названием блюда, а третье указывает на то, какое мясо используется в приготовлении. Том ям кунг готовится с креветками, том ям кай — с курицей, том ям пла — с рыбой, том ям тхале — с морепродуктами, а том ям ка му — со свининой.

 

Кафе Yamkee

Бульон для том яма в Yamkee многосоставен. Основа — кокосовое молоко, в котором отваривают несколько видов перца, аджиномото, галангал, лемонграсс. В готовый бульон добавляют лаймовый сок и рыбный соус из квашеной рыбы. Параллельно готовят заправку для супа: помидоры черри, ростки бамбука, сельдерей, шампиньоны, шиитаке и креветки обжаривают вместе до полуготовности. Затем все компоненты смешивают, в результате чего получается классический тайский острый суп. Региональная сеть Yamkee считается фастфудом, именно этим можно объяснить, что пряность супа весьма умеренная, хотя сам бульон насыщенный и густой.

Название:

Yamkee

Адрес:

8 Марта, 51, АБЦ «Саммит»

Телефон:

8 (800) 775-61-50

Паблик:

vk.com/yamkee

Сайт:

yamkee.com

Ресторан Keem Chee

В меню ресторана Keem Chee можно найти два варианта том яма: томатный и на кокосовом молоке. Отличия кардинальные: если для супа на кокосовом молоке все ингредиенты проваривают, чтобы резкий вкус продуктов не перебивал нежность молока, то с томатным всё несколько сложнее. Сначала готовят основу супа из панцирей тигровых креветок, листьев галангала, рыбного соуса и томатной пасты. Затем её разводят в рыбном бульоне слабой концентрации, куда после добавляют обжаренные на кунжутном масле шиитаке, томаты, чеснок и корень имбиря, которые благодаря тепловой обработке приобретают яркий грибной аромат. Всё доводят до кипения, остужают и настаивают, а затем ещё раз нагревают. На последнем этапе добавляют креветки, они томятся в супе, насыщаясь ароматами, после чего готовый суп подаётся гостю. Повар ресторана признаётся, что, несмотря на полное следование традициям тайской кухни, это всё-таки несколько обрусевший вариант супа, в нём значительно меньше специй, а также морепродуктов. Первое обусловлено любовью европейцев к более пресной пище, а второе – высокой стоимостью сырья.

Название:

Keem Chee

Адрес:

Попова, 25

Телефон:

+7 (343) 247-83-19

Сайт:

keem-chee.ru

Ресторан Crepe de Chine

Острый креветочный суп, именно так другими словами можно назвать тайский том ям, в ресторане Crepe de Chine максимально приближен к традиционному национальному варианту. В его приготовлении обычно используют самодельную одноимённую пасту, для которой измельчают вместе лемонграсс, галангал (ближайший, но менее острый родственник имбиря), лайм, репчатый лук и добавляют сок лимона и рыбный соус. Временно самодельный вариант заменили на готовую пасту. Однако на вкусе блюда, по словам старшего повара, это сказывается не очень сильно. Суп получается насыщенным, в меру острым, кисло-сладким благодаря листьям кафрского лайма, которые идут в бульон, и довольно сытным из-за овощей, грибов и морепродуктов: креветок, кальмаров и мидий. Традиционно блюдо подают с отваренным рисом.

Название:

Crepe de Chine

Адрес:

Карла Либкнехта, 38а, арка Филармонии

Телефон:

+7 (343) 278-60-68, +7-912-617-35-00

Паблик:

vk.com/crepedechine_ekb

Сайт:

crepedechine.ru

Berry Bar

С начала лета в Berry Bar действует специальное предложение, в котором популярные блюда паназиатской кухни выступают дуэтом с не менее популярными роллами. Так, том ям назван «Жемчужиной восточной кулинарии», и дополнять его призван ролл «Тортилья» с лососем, огурцом и сливочным сыром. Что касается супа, то это упрощённая версия национального блюда. Для его приготовления в начале обжаривают креветки и овощи: болгарский перец, цукини, лук порей, — затем их заливают рыбным бульоном. В самом конце добавляют готовую пасту «Том ям» и кокосовое молоко. Суп получается довольно густым, а среди овощей попадается долька лайма, мы рекомендуем выжать сок из неё, чтобы у бульона появилась необходимая для блюда кислинка.

Название:

Berry Bar

Адрес:

Белинского, 35

Телефон:

+7 (343) 266-89-30

Паблик:

vk.com/berrybar66

Сайт:

berrybar.ru

Суши-бар Yoshi Toshi

Суп с азиатскими корнями в екатеринбургском суши-баре подаётся в адаптированном и, можно сказать, упрощённом варианте. Ключевые вкусовые оттенки — острота, кислинка, сливочность — в том яме из Yoshi Toshi присутствуют за счёт готовой пасты, которую производят в Таиланде, но дополнительных экзотических привкусов, которыми можно побаловать своё гурманское любопытство, здесь нет. Лимонник и листья кафрского лайма, по словам управляющего, порой трудно достать, поэтому от них отказались совсем, как и от вариации с морепродуктами, так что здесь готовят только том ям кай. В куриный бульон, смешанный с пастой и кокосовым молоком, повар суши-бара добавляет отварное филе курицы и под конец готовки — крупно нарезанный репчатый лук; суп украшают лаймом. Поскольку недавно к еде стали применять термин «нормкор», пришедший из модной индустрии и характеризующий обычность и нормальность образа, мы поступим аналогично в случае с этим том ямом.

Название:

Yoshi Toshi

Адрес:

8 Марта, 101

Телефон:

+7 (343) 251-29-20

Блюдо недели: Том ям - Лаки Даки
Дата публикации: 4 сентября 2014 12:00
Поделиться в: