•  
  •  
  •  
  •  
  •  

12 июня 2014 10:03

Панна-котта — классический итальянский десерт, рецепт которого не меняется уже в течение многих веков. Идеальная панна-котта состоит только лишь из сливок, сахара, ванили и желатина, имеет желеобразную консистенцию и мягкий сливочный вкус. В заведениях города Lucky Ducky отыскал пять панна-котт, так или иначе интерпретирующих классику.

Десерт отличается высокой энергетической ценностью — примерно 210 килокалорий на 100 граммов продукта, поэтому часто рекомендуют готовить блюдо из йогурта или не такого жирного молока.

Панна-котта (в дословном переводе с итальянского «варёные сливки») — традиционный десерт северной части Апеннинского полуострова. Изначально блюдо было праздничным, готовилось методом нагревания свежих сливок вместе с рыбными костями, которые добавляли за неимением желатина, в нём не было и сахара, потому что этот продукт был очень дорогим. Получался упругий студенистый сливочный крем, подававшийся с перетёртыми ягодами или фруктами. Рецепт приготовления сегодня не так разительно отличается от оригинала пьемонтских крестьян. Блюдо точно так же готовят из сливок, их нагревают с сахаром, желатином и ванилью, разливают в формы, а после остывания выкладывают из них на тарелки. Дальше фантазия поваров предлагает десятки вариантов десерта: шоколадная, с кусочками фруктов, с добавлением ароматного алкоголя, карамельная, с мятой и даже имбирём.

В отличие от того же желе, которое готовится порядка трёх часов, приготовление панна-котты занимает меньше часа. Большая часть времени уйдёт на охлаждение десерта. Он очень полезен как для взрослых, так и для детей: из молочных продуктов легко усваивается кальций, а желатин положительно влияет на состояние волос, ногтей и кожи. Настоящая панна-котта должна иметь лёгкую «дребезжащую» структуру и за счёт добавления сливок быть нежнее, чем классическое желе. Похожий рецепт со средних веков существовал во французской кухне — это бланманже, хотя его до сих пор варят с добавлением рисового крахмала, а не с желатином или рыбными костями.

 

 

Ресторан Olive Brasserie

Ресторан, расположившийся в холле отеля Novotel, специализируется в основном на блюдах обширной средиземноморской кухни, поэтому в меню среди десертов, конечно же, нашлось место для итальянской панна-котты. Помимо натуральных жирных сливок в состав желе входят молоко, сахар, стручковая ваниль сорта «Бурбон» и желатин. По словам шеф-кондитера Юлии Карасовой, очень важно, чтобы молочно-сливочная смесь после варки получилась не слишком жидкой, иначе приятные крупинки ванили, которые должны равномерно распределиться по десерту, осядут на дне. Подают десерт в коктейльной рюмке, щедро полив его сладким клубничным соусом Кули, по сути, ягодным пюре, отчего нежный сливочно-ванильный вкус несколько теряется. Однако рецептуру панна-котты в заведении в скором времени слегка изменят, и ягодное пюре окажется внутри молочно-сливочного желе не в таком большом количестве.

 

 

Бар Moskva 

В отличие от многих заведений в баре Moskva итальянский десерт подают в креманке. Набор продуктов для приготовления абсолютно традиционный: сливки, желатин, сахар, палочка ванили. Однако в состав идёт один секретный ингредиент. Возможно, именно он придаёт десерту тонкий карамельный привкус, свойственный скорее крем-брюле, чем сливочному итальянскому десерту. Ещё одной изюминкой является сочетание панна-котты с соусом из свежей малины и сахарной пудры, благодаря которому её нежный вкус раскрывается ещё лучше. Преобладание сливок высокой жирности делает блюдо явным искушением для всех тех, кто следит за своей фигурой, однако умеренное содержание сахара смягчает ощущение вины.

 

 

Ресторан Dolce Vita

В ресторане итальянской кухни Dolce Vita можно попробовать традиционную панна-котту от шеф-повара Витторио Соверина. Десерт готовят из сливок 33% жирности, в них добавляют молоко, что делает блюдо более лёгким и не таким жирным. Это абсолютная классика, здесь нет ничего, кроме сливок и молока. Всё это после нагревания соединяют с сахаром, ванилином и желатином. Полученную массу заливают в формочки, чтобы остудить, при подаче украшают свежими ягодами и фруктовыми топингами. Последние, к слову, немного перебивают мягкий вкус десерта и тем самым отвлекают от сливочной сути панна-котты. За счёт по-аптекарски точного сочетания компонентов консистенция самого блюда становится нежной и слегка вибрирующей, как и в родной Италии.

 

 

Ресторан «Дача»

В ресторане русской кухни «Дача» к приготовлению панна-котты подходят основательно, с соблюдением технологических условий: весь процесс превращения сливок в нежный итальянский десерт контролируется кондитерами с помощью термометров. Как говорит Елена Федосеева, шеф-повар ресторана, главная проблема заключается в том, что при определённой температуре сливки могут расслоиться, и если пропустить этот момент, то они превратятся в масло, а это просто убьёт блюдо. Процесс приготовления традиционный: сливки нагревают вместе с молоком, дающим блюду лёгкость, смешивают с желатином, палочкой ванили, в самом конце процеживают, затем заливают в форму и остужают. Готовая панна-котта подаётся со свежими ягодами, домашним соусом из манго с несколькими каплями бальзамика и карамельным шаром, украшенным пищевым золотом. В итоге получается лёгкий десерт с нежной структурой, его ненавязчивая сладость оттеняется кислинкой мангового соуса и свежих ягод, а декоративный стеклообразный шар на деле оказывается родственником сахарной ваты, только выполнен он из не такого приторного изомальта.

 

 

Cucina

Мятная панна-котта появляется в меню ресторана Cucina, расположившегося в отеле Hyatt, по просьбе гостей уже в третий раз. Здесь отходят от классической рецептуры и готовят итальянский десерт с добавлением йогурта и свежей мяты. Йогурт даёт блюду присущую ему лёгкость и чуть более кремовую консистенцию, чем в аналогах на основе сливок и молока. Кроме того, он делает десерт чуть менее калорийным. За счёт сочетания кислинки с мятой панна-котта имеет «охлаждающий» эффект. Технология приготовления десерта остаётся такой же: сливки доводят до определённой температуры, к ним добавляют мяту, выдерживают полчаса, затем всю смесь процеживают, туда вводят желатин и потом йогурт. Получившаяся панна-котта приобретает холодок во вкусе и нежный зелёный оттенок, присущий свежей мяте. Десерт станет лёгким завершением любого обеда или ужина.

Блюдо недели: Панна-котта - Лаки Даки
Дата публикации: 12 июня 2014 10:03
Поделиться в: