•  
  •  
  •  
  •  

3 апреля 2014 17:22

В начале нулевых в Ижевске был установлен памятник в виде гигантского пельменя, нанизанного на вилку. Lucky Ducky отправился в пять разных ресторанов Екатеринбурга, чтобы попробовать пельмени и, возможно, установить свой монумент великосибирскому блюду.

Холостяцкое блюдо номер один уже давно воспринимается всеми как исконно русское, но в вопросе появления пельменей, как всегда, не всё просто. По одной из версий, их родиной является Китай, из которого они перекочевали в Сибирь, а затем в Предуралье, где местные жители назвали кусок мяса, завёрнутый в пласт теста, «пельнянь», или «тестяное ухо». Отсюда и началось их глобальное шествие по русской земле. Как и сейчас, их всегда было легко приготовить даже в походных условиях и суровом уральском климате. Чтобы фарш дольше сохранялся, в начинку добавляли тёртый лёд, а так как мука и яйца были более дорогим продуктами, чем мясо, то начинки в пельменях было всегда больше, чем теста. Это имело и утилитарную функцию: спрятанный в тесто кусок мяса не сразу могли почувствовать хищники, следовавшие за переселенцами.

Изначально, как и большинство блюд, пельмени имели ритуальное значение, готовили их всей семьёй либо несколькими домами, а символизировали они приношение в жертву богам всех видов животных, которых разводил человек. Именно поэтому в традиционную уральскую пельменную начинку всегда входило три вида мяса — говядина, баранина и свинина, редко в него добавляли четвёртый — курицу. Получив широкое распространение, «пельменное ухо» видоизменилось, так появились белорусские колдуны, манты Центральной Азии, кавказские хинкали, монгольские позы, марийские подкогыльо. Родственниками пельменей являются итальянские равиоли, еврейские креплах, немецкие маульташен, китайские гёдза.

Стоит внести ясность, что самый близкий друг пельменя, вареник, распространённый в украинской кухне, отличается от первого не просто локацией, но и тем, что в варениках используют уже готовую начинку — отварной картофель, жареные грибы, редьку, вишню и другие ягоды. А ленивый вареник и вовсе готовится без начинки и представляет собой кусочки отварного теста, поданные со сладкой подливой. Минимальная калорийность мясных пельменей составляет 210 ккал (с куриным фаршем) и 280 ккал (со свининой) на 100 граммов продукта, говядина находится где-то между этими показателями. Диетологи советуют употреблять пельмени в первой половине дня как моноблюдо, не совмещая ни с какими другими продуктами.

 

 

Кафе «Кузня»

Фарш для пельменей в кафе русской кухни «Кузня» делают из двух видов мяса — свиной шеи и говядины, взятых в секретных пропорциях. В приготовлении фарша важно соблюдать все шаги: так, после замешивания мясная начинка должна «отдохнуть» около 20 минут, накрытая влажным полотенцем, благодаря этому фарш становится более эластичным и сочным. Тесто классическое, готовится на воде с добавлением двух яиц. Затем в фарш идёт обжаренный до золотистого цвета лук, зелень, немного чеснока, специи, а также 35-процентные сливки. Именно они придают фаршу мягкость, сочность и очень нежный сливочный вкус. На выбор можно заказать один из пяти видов соуса — уксус, сметана, хреновина, сливочный хрен, горчица. Кроме мясных в «Кузне» есть пельмени с грибами, сёмгой и палтусом, а также с редькой.

 

 

Ресторан «Хуторок»

Любителям пельменей с бульоном в «Хуторке» явно придутся по нраву «Чирнiговскi бучикi». Их готовят в несколько этапов: сначала пельмени немного подваривают, затем погружают вместе с бульоном в горшочек, добавляют шкварки и зелень и начинают запекать, накрыв крышечкой из слоёного теста. Благодаря такому способу приготовления пельмени с начинкой из говядины, свиной шеи и курицы получаются очень нежными и буквально тают во рту. Несмотря на длительный способ приготовления, тесто не разваривается, а сами пельмени не слипаются. Крышечку из слоёного теста можно макать в 50-процентную сметану, напоминающую деревенскую, с которой и подаются «бучики». Это единственный вид пельменей в «Хуторке», готовящихся в горшочке, остальные — с кроликом, барашком, курицей и несколько видов вареников — подают в традиционном виде с соусами на выбор.

 

 

Кафе-бар «Мята»

На своей исторической родине, в Китае, пельмени отваривали в кипящем масле, в русской традиции вместо масла использовали воду, но иногда этим дело не ограничивается. В кафе-баре «Мята» их сначала отваривают в воде, затем немного обжаривают до появления золотистой корочки, после чего укладывают в керамический горшочек, заливают специально приготовленным говяжьим бульоном с лавровым листом и чесноком и только затем начинают запекать в печи. Фарш можно назвать традиционно уральским: для его приготовления здесь используют свинину, говядину, филе цыплёнка и конкассе из томатов. Главное в пельменях, подающихся в бульоне, — целостность теста, этому отчасти способствует предварительная обжарка, благодаря которой потом и бульон приобретает её лёгкий привкус. Пельмени подаются со сметанным соусом и домашней хреновиной, дополнительно можно заказать и любимый соус.

 

 

Рок-паб Frau Muller

Для приготовления пельменей из косули мясо нужно разделать особым способом, не как говядину, просто порубить или пропустить через мясорубку, а разделить каждую мышцу на отдельные волокна, и в этом заключается главный секрет того, что начинка получается невероятно мягкой и нежной. Для приготовления фарша используется только мясо косули, оно вполне самодостаточно, с ярким вкусом и не требует каких-то дополнений, его не нужно смягчать, замачивать или мариновать, как ту же говядину. Руководствуясь лесной, немного брутальной тематикой, пельмени в пабе Frau Muller готовят с белыми грибами, в соусе из которых те доходят до полной готовности, с клюквой, очень красиво оттеняющей вкус мяса и грибов, а также с картофелем пай, придающим блюду оригинальную хрустинку. Если вы никогда не пробовали дичь ранее, то пельмени с косулей будут приятным открытием.

 

 

Royal Pub & Restaurant

Высококачественная мраморная говядина, один из лучших и сочных видов мяса, используется в Royal Pub не только для стейков, но и при приготовлении пельменей. Это особый вид мяса, отличительной особенностью этой говядины является наличие множества жировых прослоек, чередующихся с мышечной тканью, которые придают мясу нежный вкус. В процессе приготовления жир тает и наполняет всю пельменную начинку ароматным соком, за счёт чего пельмени становятся очень мягкими и нежными. Кроме мяса в начинку идёт мелко порубленный лук, сливочное масло, чеснок, зелень и специи. Пельмени подаются в горшочке с мясным бульоном. Поскольку в пабе сделан уклон в сторону англо-итальянской кухни, блюдо подаётся со стейк-соусом из томатов, маслом с травами и соусом на основе сливок и сыра, хотя никто не мешает заказать сметану, которая станет более привычным дополнением.

Блюдо недели: Пельмени - Лаки Даки
Дата публикации: 3 апреля 2014 17:22
Поделиться в: