•  
  •  
  •  

25 февраля 2014 14:53

Ризотто — одно из блюд итальянской кухни, которое стало настоящей проверкой на профессионализм для всех поваров мира. По словам Джейми Оливера, если вы хотите узнать, насколько искусный перед вами повар, попросите его приготовить ризотто.

Правильное ризотто начинается с правильного риса, причём подходят только некоторые сорта. Самый распространённый и бюджетный вариант — арборио, его можно приобрести в любом магазине. Однако настоящие специалисты предпочитают средиземноморский сорт карнароли за высокое содержание амилазы в крахмале, благодаря которой рис лучше сохраняет форму.

Для традиционного ризотто важны два компонента. Первый — это правильная структура. Идеально приготовленный рис мягкий, но с упругой сердцевиной, аль денте. Второй момент — это консистенция. Повара всего мира применяют специальный термин — all’onda, что в переводе означает «волной». Ризотто, приготовленное мастером, слегка растекается, но всё-таки удерживается горкой. Если же блюдо слишком жидкое или, наоборот, чересчур вязкое, его смело можно отправлять обратно на кухню. Скорей всего, и вкус у этого блюда будет далёк от идеала.

Несмотря на большое количество вариантов наполнителей, Карло Греку, ученик известного повара Алена Дюкасса, уверен: «Ризотто можно сделать буквально из ничего, и если при этом использовать хороший рис, то вкус у блюда будет замечательный». Главное, помнить, что самое лучшее ризотто – то, которое приготовлено непосредственно перед подачей на стол.

Вариаций ризотто настолько много, что их сложно сосчитать. В ресторанах Екатеринбурга можно встретить ризотто с чернилами каракатицы и гребешком, с четырьмя сырами, со спаржей и креветками, даже со щукой. Однако классикой считается ризотто по-милански, где в рис добавляется шафран. Впервые это блюдо упоминается в легенде 1574 года. Один юный подмастерье из Милана решил подшутить над гостями, собравшимися на свадьбу дочери мастера, и добавил шафран в рис. Гости долго не решались пробовать ризотто непривычного цвета, но в итоге оно им очень понравилось. Блюдо было столь вкусным, что быстро распространилось по городу и за его пределами.

 

 

Ресторан Sky Cafe

Ризотто со щукой — не самое дорогое в меню Sky Cafe — можно назвать самым необычным по сравнению с остальными тремя видами. Это и отличный вариант для гурманов, и идеальный обед для сторонников лёгкой пищи, и, конечно, нетривиальное блюдо для любителей щуки, которая в ресторанах города встречается нечасто. Как полагается, ризотто готовится очень долго: рис арборио тушат в курином бульоне до состояния аль денте. Не меньше готовится рыба, её сок также используется для создания кремовой основы риса. В блюдо добавляется Пармиджано-Реджано, выдержанный в течение двух лет. Именно такой сыр, по словам шеф-повара Владимира Морозова, достоин того, чтобы попасть в ризотто. На выходе получается аппетитная неразваливающаяся горка ризотто, украшенная кусочками мяса щуки и зеленью.

 

 

Кафе Bella Napoli

Как и в случае с другими итальянскими хитами, пиццей и пастой, ризотто бывает приготовлено на основе из четырёх видов сыра — на итальянском это приятно звучит как «Кватро Формаджи». В данном случае шеф Bella Napoli сочетает Дор блю, пекорино, чеддер и сливочный сыр. В идеале даже для этой вариации блюда используется бульон, сваренный из говядины, курицы и овощей, но можно обойтись только куриным. Также в ризотто «Четыре сыра» используется шафран для придания жёлтого цвета и слегка горьковатого вкуса, объединяющего аромат сыров в одну вкусовую картину. Цельное, не похожее на рисовую кашу ризотто отличается тонкой стрункой в середине каждой крупинки и выразительной горчинкой, которую можно подчеркнуть глотком белого вина.

 

 

Ресторан Fratelli

Хотя это ризотто выполнено по классическому итальянскому рецепту, выглядит оно очень необычно благодаря авторской доработке шеф-повараFratelli Евгения Иванова, перфекциониста по натуре. Входящий в состав рис карнароли из-за большого содержания крахмала делает ризотто кремообразным, шафран окрашивает в жёлтый, кусочки сибаса перемешаны с рисом и делают блюдо сытнее. Сверху живописно красуются тартар из тунца, вершки свежей спаржи и листья шпината. Это ризотто отличается от остальных тем, что есть его интереснее — вкусовые сочетания украшений с рисом неповторимы.

 

 

Ресторан «Мой друг Оливье»

Морские гребешки, рис, лук, белое вино, чернила каракатицы, сливочное масло и сливки — этот предсказуемый набор ингредиентов составляет основу блюда. Ризотто в «Оливье» готовят на курином бульоне, но вы можете попросить, чтобы его заменили водой. Блюдо подаётся с микс-салатом (корн, лола росса, руккола). Гребешки получаются слегка обжаренными снаружи и нежными внутри; чернила каракатицы окрашивают блюдо и придают ему вкус морепродуктов. Лук даёт блюду исключительно уместный оттенок во вкусе.

Для ризотто используется рис сорта арборио, достаточно твёрдый, при варке легче сохраняющий состояние аль денте. Но в ризотто с гребешком он был сварен почти до полной готовности и пружинил не сильно. Впрочем, ориентируйтесь на собственные предпочтения и не стесняйтесь сообщить официанту, какую степень проварки вы предпочитаете.

Помимо ризотто с чернилами каракатицы и гребешками в заведении можно заказать ризотто с белыми грибами (350 руб. за 280 г) и тунцом (290 руб. за 250 г). Для последнего тунец подаётся обжаренным лишь до частичной готовности со сладким соусом Унаги на основе копчёного угря, томлённого в вине в течение семи часов.

 

 

Рестобар Moskva Bar

Ризотто в Moskva Bar пользуется большой популярностью у посетителей, что не удивительно: оно здесь действительно достойно внимания и может послужить примером классического исполнения этого блюда. Подаётся с жареными белыми грибами, их же в сочетании с шампиньонами нарезают и добавляют в рис.

В ризотто с креветками и спаржей (480 руб. за 360 г) креветки идут непосредственно в состав блюда, также их в количестве трёх штук подают в сопровождении. Рис проварен до уместного состояния аль денте, приятно пружинит и при этом не слишком твёрдый. Оба блюда подаются посыпанными тёртым пармезаном. С 12.00 до 16.00 в Moskva Bar скидка 20% на основное меню, местное ризотто смело можно заказывать на обед — голодным не останетесь точно.

Блюдо недели: Ризотто - Лаки Даки
Дата публикации: 25 февраля 2014 14:53
Поделиться в: