18 февраля 2014 12:54

Лаврак, койкан, морской судак, лубина, бранцино — у этой рыбы множество имён, среди представителей ресторанной индустрии она известна как «сибас», а те, кто занимается рыбной ловлей, зовут её не иначе как «морской волк». Lucky Ducky рассказывает о сибасе и предлагает пять заведений на выбор, где его подают в авторских и классических вариациях.

Гуру экспериментальной и молекулярной кухни Хестон Блюменталь в книге «Как дома», недавно переведённой на русский язык, предлагает рецепт сибаса с ванильным сливочным маслом и пишет буквально следующее: «Филе сибаса такое тонкое, что готовится очень быстро. Если у вас есть электронный термометр с таймером, советую использовать его, чтобы не пережарить рыбу».

Тонкий, элегантный, но мощный сибас, питающийся более мелкой рыбой, ракообразными или моллюсками, может настигать свою жертву в погоне или резко нападать из укрытия. Обычно этот хищник-одиночка находится в постоянном движении. Очень ловкий и быстрый сибас в воде бросает вызов рыбаку, а на кухне — повару.

Нежное, плотное и малокостистое мясо сибаса находит своих поклонников в странах по всему миру уже более 2 000 лет. Ещё в I веке до н. э. Марк Гавий Апиций, римский гурман и изобретатель экстравагантных блюд, предлагал варить «волка римлян» с тмином, петрушкой и рутой. С тех пор мировая кухня насчитывает несметное количество разнообразных способов приготовления сибаса: его подают жареным, варёным, копчёным, солёным, запечённым и приготовленным на гриле. Интерес к морскому волку не пропадает и в XXI веке.

В ресторанах Екатеринбурга сибас предлагают как отельное блюдо, например, на камне, гриле, в соли, или как ингредиент более сложной подачи в сочетании с соусом из шпината, вялеными томатами или с пюре из брокколи, но и этим заведения не ограничиваются.

 

 

Ресторан BarBQ

Непростую задачу – сохранить сочность и мягкость сибаса – в ресторане BarBQ решают достойно. Рыбу можно заказать либо приготовленной на гриле, либо запечённой в пергаменте. При готовке в печи рыба фаршируется кубиками цукини и творожным сыром Almette. Использование мягкого сыра повар отмечает как удачную находку. В сочетании с данной начинкой блюдо получается сочным, сливочным, тающим во рту. При этом естественный вкус рыбы остаётся ярким и узнаваемым. В зависимости от личных предпочтений на гарнир можно заказать овощи гриль, спаржу, брокколи или шпинат. Впрочем, по заверению шеф-повара, к этому самодостаточному блюду гарнир не обязателен.

 

 

Ресторан «Куршевель 1850»

Чаще всего сибас запекают в пергаменте или на гриле. Но в «Куршевеле 1850» рыбу готовят ещё и на пару. Блюдо получается низкокалорийным. По словам шеф-повара, оно популярно среди тех, кто заботится о здоровом питании, и особенно среди девушек, следящих за фигурой. Этим блюдом невозможно объесться: рыба получается очень лёгкой, и при всём при том она сохраняет питательные вещества. Не стоит думать, что сибас на пару пресен и лишён свойственных ему оттенков вкуса. Напротив, он в меру пряный, и отталкивающий морской привкус отсутствует. В качестве гарнира идут овощи.

 

 

Fashion Cafe Mio

Использовать сибас как ингредиент для салата не ново. Но в Mio готовят довольно оригинальное блюдо — салат из сибаса со шпинатом от популярного японского шеф-повара Матсухиса Нобуюки, более известного как Нобу. К его заслугам причисляют умение нетривиально сочетать элементы европейской и азиатской кухонь. Работавший с ним шеф-повар Mio Олег Долянский позаимствовал у маэстро рецепт для меню екатеринбургского заведения. Способ приготовления блюда несложен: свежие листья раскладываются по всей тарелке, в середину водружаются скрученные полоски сырого сибаса, украшенные жаренным во фритюре тестом фило и красной икрой. Поскольку для салата сибас используется сырым, блюдо напоминает сашими, но обилие свежего шпината усложняет его, благодаря чему оно становится оригинальной альтернативой салату с лососем и рукколой.

 

 

Ресторан «Миндаль»

В ресторане «Миндаль» сибас маринуют лимоном, перцем и солью, по брюшному разрезу целая рыба заполняется свежей мятой. Заказать блюдо можно в двух вариантах: на гриле и на пару. Советуем попробовать сибас, запечённый в пергаментном конверте (папильот). Такой способ приготовления делает рыбу особенно нежной. Достаточно герметичный конверт не выпускает пар, который выходит из ингредиентов при запекании, вкус и аромат остаются максимально насыщенными, рыба готовится буквально в собственном соку. Сибас в таком исполнении получается очень сочным и освежающим, мясо насквозь пропитывается мятой, оставляющей слегка горьковатые нотки во вкусе. В качестве сопровождения советуем заказать овощи (паровые или гриль — в зависимости от способа приготовления рыбы) или более будничные варианты гарниров — пюре, картофельные дольки, рис.

 

 

Ресторан Castor'ka

Филе сибаса, поджаренное до лёгкой золотистой корочки снаружи и нежное внутри, здесь подают с салатом из капусты и яблока. Несмотря на достаточно «лёгкий» набор продуктов, блюдо в итоге оказывается сытным и в некотором смысле тяжёлым. Расчёт на то, что рыба, капуста и яблоко превратятся в нечто диетическое, не оправдался. Нежное, воздушное филе сибаса интересно контрастирует с салатом. Это простое на вид блюдо на вкус оказывается действительно неожиданным. Шеф-повар ресторана Castor’ka, француз Лука, подтверждает это наблюдение: «Это очень быстрое блюдо. В одной тарелке разные текстуры, разные вкусы. Попробуйте». Остаётся только поверить и проверить.

Блюдо недели: Сибас - Лаки Даки
Дата публикации: 18 февраля 2014 12:54
Поделиться в: