•  
  •  
  •  
  •  

30 апреля 2014 15:43

Сырое мясо некоторым кажется немыслимым для употребления в пищу, но на деле это распространённый диетический и полезный продукт. Одно из самых популярных блюд из сырого мяса — французский тартар, пять вариантов которого Lucky Ducky попробовал на этой неделе.

Тартар, или холодная закуска из сырой говядины, принадлежащая французской кухне, по заверениям исследователей, своим появлением обязана обычаю кочевых народов питаться сырой кониной, которую нарезали тонкими кусками и клали под седло, после чего употребляли в пищу. Отсюда и второе, менее распространённое название блюда — татарский бифштекс.

Позаимствовав у кочевников идею есть сырое мясо, французы на свой манер обогатили блюдо характерными для их кулинарии ингредиентами. Кроме того, тартаром стал называться способ нарезки и подачи блюда, когда продукт измельчается в мелкий-мелкий кубик. Также распространён соус Тартар, который готовят из сваренного вкрутую желтка, растительного масла, зелёного лука, он к мясной закуске как такового отношения не имеет.

Способ подачи блюда в заведениях может отличаться. Чаще его подают уже готовым, а иногда — отдельно порубленное мясо и отдельно все остальные компоненты, затем их либо смешивают в присутствии гостя, либо предоставляют ему такую возможность. В тартар обычно входит сырой желток, который скрепляет все ингредиенты вместе, каперсы, корнишоны, лук, чеснок, разнообразные виды перцев, оливковое масло. Набор ингредиентов обычно не меняется, главное — это, конечно, свежесть и качество используемой говядины.

 

 

Double grill & bar

Особенностью гриль-бара Double является то, что все мясные блюда в нём готовятся из фермерской говядины, будь то джерки, стейки, различные закуски и горячее. Тартар не является исключением. Он готовится из охлаждённой говяжьей вырезки с добавлением мелко нарезанного репчатого лука, корнишонов, чеснока, оливкового масла; лёгкую остринку вносят капелька соуса Тобаско и немного дижонской горчицы. Подачу татарского бифштекса в Double можно назвать классической: с хлебом собственного производства и яйцом, только вместо куриного здесь используют перепелиное. Первоначально в меню планировалось два способа подачи — с кетчупом или горчицей, но, как признаются повара заведения, вариант с кетчупом менее предпочтителен, так как соус перебивает вкус мяса, которое в этом блюде главенствует. Кроме тартара из говядины в меню гриль-бара есть тартар «Филадельфия» из лосося и одноимённого сыра. Технология его приготовления немного отличается. Если вырезку подают полностью сырой, то рыбу немного присаливают — это древний японский способ её обеззараживания.

 

 

Ресторан «Пан Сметан»

В ресторане чешской кухни «Пан Сметан» тартар из фермерской телятины помещён в раздел с фирменными блюдами. Шеф-повар Самвел Сукиасян признаётся, что уже давно принял решение работать с российским мясом и полностью отказался от импортного. Так, для исследуемой холодной закуски шеф использует охлаждённую телячью вырезку. Нежное само по себе мясо после ручной нарезки на довольно мелкие, однако различимые кусочки становится действительно мягким. В нарубленную телятину поочерёдно добавляют Вустерский соус, дижонскую горчицу, оливковое масло, сок лимона, соль, перец, соус Табаско, куриный желток и кетчуп. Для подачи используется специальная деревянная доска, в её центр выкладывается мясо, а вокруг него — разнообразные добавки, с помощью которых гостю предлагается самостоятельно «доделать» тартар, вмешивая на свой вкус маринованный перец пепперони, свежий перец чили, маринованный огурец, красный лук, каперсы и чеснок. Конечно, экспериментировать самому и полагаться на свой вкус — это интересно и приятно, однако есть возможность нарушить вкусовой баланс в блюде.

 

 

Ресторан Steakhouse

Мраморную вырезку австралийской говядины, которую в Steakhouse успели закупить до запрета на ввоз, рубят вручную с помощью двух острых ножей, добавляя оливковое масло до тех пор, пока мясо не станет похожим на фарш. Шеф-повар заведения Михаил Аракелов настаивает, что тартар — это именно способ нарезки, когда мясо превращается в практически однородную массу. В неё добавляют каперсы, чеснок, Вустерский соус, лук шалот, Табаско и куриный желток — блюдо подаётся уже готовым, чтобы не утруждать гостя. Тартар в Steakhouse — это сбалансированный букет разнообразных вкусов, открывающихся друг за другом. В первую очередь, конечно, чувствуется сырое мясо, затем появляются острота Табаско и черного перца, пряность молодого чеснока, солёные огурцы и сладкий лук шалот. Тартар украшают миксом салата и тыквенным чипсом, подают вместе с двумя тёплыми тостами из чиабатты.

 

 

Ресторан «Золотая долина»

«Золотая долина» — сербский ресторан, где по традиции официанты-сербы проявляют своё мастерство с присущей им обходительностью и вниманием. Кого-то такое обслуживание удивляет, кого-то даже восхищает, объективно будет сказать, что оно на любителя. Равно как и тартар, который здесь готовят в зале, так, чтобы гость увидел весь процесс и вовремя высказал свои пожелания по вкусу и добавляемым специям. Драгомир Маркович, официант, работающий в заведении уже девять лет, не раскрывает секрет всех ингредиентов, однако называет основные. В предварительно замаринованное и порубленное мясо вместе с куриным желтком добавляется горчица, анчоусы, лук, лимонный сок, красный перец, каперсы, соусы Вустерский, Табаско и соевый, а также коньяк. И это далеко не все добавки. В готовом блюде, вкус которого получается насыщенным, пряным и слегка рыбным благодаря анчоусам, их насчитывается больше 15-ти. К тартару подают тосты из свежего белого хлеба и сливочное масло.

 

 

Кафе «Рататуй»

Для приготовления блюда в кафе «Рататуй» используют минимальное количество продуктов. Чтобы замариновать фермерскую порубленную телячью вырезку, смешивают оливковое масло, соль, перец, зернистую горчицу, Табаско и кетчуп. Последний, к слову, в тартаре чувствуется острее других вспомогательных компонентов, так что мясо, хоть оно и порезано довольно крупными кусочками, за короткое время сильно им пропитывается. Сопровождается закуска тонкими гренками из бородинского хлеба, большим количеством салатных листьев, кольцами порея и красного лука. Этот вариант, пожалуй, идеален для тех, кого сырое мясо всё-таки отпугивает.

Блюдо: Тартар
Дата публикации: 30 апреля 2014 15:43
Поделиться в: