•  
  •  
  •  
  •  
  •  

18 апреля 2014 11:54

Внешняя простота и лёгкость «Цезаря» обманчива. Это довольно сытный салат, о его исконном рецепте за время существования блюда не сложилось единого мнения. Многие уверены, что по этому салату возможно оценить уровень кухни ресторана в целом. Lucky Ducky попробовал семь «Цезарей» в заведениях города и выяснил секрет столь популярного блюда.

Вкус «Цезаря» зависит от сорта салатных листьев. Кроме романо часто используются латук, айсберг, китайский салат или смесь разных сортов. Канонический пармезан тоже, бывает, заменяют на овечий
или козий сыр.

Салат «Цезарь», вопреки распространённому мнению о том, что его автор неизвестен, придумал американец итальянского происхождения Цезарь Кардини, владевший небольшим рестораном на территории Мексики. По легенде, в один из особо людных вечеров Цезарь столкнулся с тем, что на его кухне из продуктов остались только листья салата романо, яйца, пармезан, хлеб, оливковое масло, чеснок, лимоны и Вустерский соус. Как и любой другой на его месте, Цезарь смешал все эти ингредиенты, чтобы накормить собравшихся в заведении гостей, и тем самым изобрёл новое блюдо, полюбившееся людям по всему миру.

Рецептура салата со временем менялась, в частности, в соус стали добавлять анчоусы. Именно такая версия сейчас почему-то считается классической. Также к листьям романо теперь добавляют более сытные продукты, самым распространённым гарниром считается куриное мясо, а также креветки и сёмга. Кроме них в блюдо могут входить самые разные продукты: оливки, помидоры, яйца, бекон.

Однако секрет «Цезаря» и самый главный его элемент — это соус. Сейчас в заведениях города классическим считается вариант с анчоусами, яйцами, чесноком, оливковым маслом и пармезаном. Возможны и другие добавки, главное, чтобы заправка была сбалансированной и чтобы в блюде она присутствовала в меру и не скрадывала свежесть других составляющих салата.

 

 

Fashion Cafe Mio

Заказав «Цезарь» в кафе Mio, вы, скорее всего, удивитесь приготовленному для вас блюду: салат здесь выглядит совсем не так, как его привыкли представлять повара и гости заведений, да и вкус отличается от сложившегося стереотипа. Смесь салатных листьев, взятая вместо жестковатого романо, заправляется очень сильным на вкус соусом, в котором явно различима рыбная составляющая. Состав заправки шеф-повар заведения раскрывать не хочет, хотя признаётся, что она сделана по классическому рецепту с добавлением секретного японского ингредиента. К Японии отсылают и другие составляющие салата. Варёную курицу и спаржу заворачивают с помощью почти невесомых полосок теста фило, которое используется вместо сухарей. Выложенные на тарелку элементы салата посыпают тёртым пармезаном. К слову, нужно успевать попробовать этот яркий и сильный на вкус вариант «Цезаря» в течение следующего месяца, поскольку кафе Mio закрывается на реконструкцию.

 

 

Lux Caffe

В Lux Caffe исследуемый салат в меню можно найти под названием «Курица». Пожалуй, этот вариант очень приближен к современному представлению о том, каким должен быть классический «Цезарь», хотя в его рецептуре есть расхождения с энциклопедическим способом приготовления. Самый главный элемент «Цезаря», соус, здесь готовят на основе оливкового масла, которое взбивается с яичным желтком. В получившийся домашний майонез добавляют дижонскую горчицу, измельчённые анчоусы, каперсы, чеснок, пармезан и красный винный уксус — вкус получается мягким, в меру «рыбным» и чесночным. Смесь салатов айсберг и романо, порезанные пополам помидоры черри жёлтого и красного цвета, сухарики из белого хлеба заправляют соусом. Параллельно с этим охлаждённое куриное филе обжаривают на оливковом масле. Мягкие и сочные кусочки белого мяса, хрустящие чипсы из бекона и пармезан выкладывают на салатные листья перед самым моментом подачи. Выглядит салат аккуратно, заправки в нём как раз достаточно, хотя рыбный оттенок во вкусе, вероятно, может кому-то показаться неуместным.

 

 

Ресторан «Портофино»

Горка порванных листьев романо, половинки черри, сухарики с перцем и паприкой, лепестки пармезана — в семейном ресторане с итальянской кухней практически всё строго по рецепту, распространённому сейчас в заведениях. В соус Цезарь, который здесь получается довольно маслянистым, входят анчоусы, каперсы, оливковое и растительное масло, желтки, горчица, пармезан, соль, сахар, перец и чеснок. Характерный вкус последнего, пожалуй, чувствуется острее других добавок. Оттенок чеснока присутствует и в обжаренных на оливковом масле с белым вином креветках, которых вполне достаточно в небольшом по объёму блюде. Спорный момент — наличие разрезанных маслин, вкус которых способен заглушить все другие ингредиенты, но они все на виду и не смешаны с основой салата, так что легко извлекаются из блюда.

 

 

Basilico Bar

По словам шеф-повара бара Basilico Виктора Гейде, главный ингредиент в соусе Цезарь — это анчоусы. Именно они, со временем заменившие Вустерский соус, дарят блюду особенную солоноватость и остроту. Кроме них в составе соуса — майонез, приготовленный в заведении, желток из перепелиного яйца, чеснок, каперсы и оливковое масло. После измельчения и смешивания всех ингредиентов соус настаивается около двух часов, чтобы все оттенки вкуса равномерно раскрылись. Соусом заправляют хрустящие листья салатов айсберг и оаклиф. На выбор гостя можно добавить слабосолёную или сырую сёмгу. Пожалуй, лучше выбрать сырую, потому что первая может добавить в и без того насыщенный вкус блюда излишнюю соль. Ещё одна особенность: готовый «Цезарь» украшают базиликом, который деликатно передаёт салату свой аромат.

 

 

Ресторан Cucina

За кухню в респектабельном ресторане Cucina на четвёртом этаже отеля Hyatt, отвечает британец Леон Адамс-Даунс. По его мнению, интернациональная еда, к которой, безусловно, относится «Цезарь», должна быть похожа на классический, принятый во всём мире вариант. Поэтому в заправку к салату из молодых хрустящих листьев романо входят анчоусы, оливковое масло, яйца, пармезан и каперсы, а дополняют его крутоны из фокаччи и лепестки пармезана. Оттенить свежесть зелени и добавить сытности можно одним из предложенных в меню гарниров, правда, за отдельную стоимость. Это может быть куриная грудка, лосось, тигровые, креветки или камчатский краб. Минималистская версия «Цезаря», по словам Леона, продиктована форматом ресторана, расположившегося в отеле, от которого гости ожидают удобную и простую еду. Однако возможен и другой вариант «Цезаря» — на порядок более сложный, которого нет в меню, но по заказу его могут приготовить. Всё те же ингредиенты в нём предстают в «разобранном» или необычном виде: желе из крабового мяса и красной икры, обжаренные в панировке перепелиные яйца, крутоны из бородинского хлеба, мясо анчоусов, крошка из сыра пармезан.

 

 

Паб The Rosy Jane

«Цезарь» в пабе Rosy Jane не удивит особенным внешним видом или классическим составом заправки, зато он сытный, возможно даже, чересчур сытный для салата и соответствует представлениям большинства о том, что из себя должно представлять это распространённое блюдо. Для заправки каперсы, пармезан, оливковое масло и чеснок смешивают со сметанно-майонезной основой. Кисловатый привкус фабричного майонеза различим в блюде, однако шеф-повар Андрей Жеребцов уверен, что именно благодаря ему «Цезарь» настолько популярен и полюбился гостям заведения. Мы, конечно, признаём субъективность вкусов, поэтому сытный «Цезарь» с сочным мясом цыплёнка, обжаренным беконом, листьями романо, большим количеством заправки, с гренками из белого хлеба и щедрыми кусочками пармезана придётся по душе сторонникам домашней кухни.

Блюдо недели: Цезарь - Лаки Даки
Дата публикации: 18 апреля 2014 11:54
Поделиться в: