•  
  •  
  •  
  •  
  •  

16 мая 2014 13:10

Для настоящей рыбацкой ухи вам потребуется река, свежевыловленная рыба, овощи, берёзовый уголёк, стопка водки и несколько часов свободного времени. Lucky Ducky нашёл пять заведений, где можно отведать ухи, потратив меньше времени и не выезжая за пределы города.

Уха — древнейшее блюдо русской кухни. Изначально так назывался любой суп, похлёбка или бульон, и только в XV веке название «уха» закрепилось за рыбным блюдом. Настоящая уха представляет собой концентрированный бульон, который варится из рыбы одного или нескольких видов, прозрачный, с немного вяжущим вкусом. Существует мнение, сформированное в основном любителями рыбалки, что ухой может называться только блюдо, приготовленное из свежей рыбы и на костре, всё остальное — рыбный суп. С ними бесконечно спорят повара, которые относят к последнему блюдо, приготовленное из консервов.

В приготовлении ухи есть несколько важных моментов. Чтобы сохранить прозрачность бульона, все компоненты варятся отдельно друг от друга, а рыбу добавляют исключительно в кипящую воду. Как дань рыбацкой традиции часто в уху добавляют спирт или водку, это связано с тем, что изначально суп готовили на речной или родниковой воде, которой требовалась дополнительная очистка. Кроме того, алкоголь нейтрализует запах речной тины, характерный для многих видов рыб, а также способствует быстрому развариванию и размягчению рыбных костей. Ещё один секрет настоящей ухи — добавление берёзового уголька, который вытягивает все посторонние запахи из супа и убирает излишки жира. Очень важно дать ухе настояться под крышкой, чтобы полностью остановить процесс варки и не дать всем ароматам испариться.

 

 

Ресторан «Малиновка»

В ресторане русско-украинской кухни «Малиновка» уху готовят из благородных судака, сёмги и осетрины, которые добавляются в наваристый бульон на лососевых головах и костях. Набор продуктов в супе классический: лук, морковь, картофель, лимон. Неизменная водка здесь нейтрализует специфический «донный» запах, присущий осетровым. Изюминку супу придаёт огуречный рассол, который в него добавляют перед подачей, а также расстегай из слоёного теста с сёмгой. В Украине нет такого блюда, как уха, там её называют юшкой, также как и большинство других похлёбок с рыбой; вам может встретиться грибная юшка, казацкая или, например, с пампушками. Во время бизнес-ланча место ухи занимает рыбный суп из консервов или мелкой недорогой рыбёшки.

 

 

Трактир «Подкова»

Особенностью ухи в трактире «Подкова» является то, что в её состав входят только рыба и лук. По традиции сначала отваривается бульон на косточках и головах, затем в него добавляется мелко нарезанный лук и специи — чёрный перец и лавровый лист. Чтобы не было пены и катышков, в кипящий бульон идёт крупно порезанная рыба (здесь это морской окунь, белорыбица и сёмга). Именно за счёт этого он получается очень прозрачным и с насыщенным ароматом. Эта уха готовится без водки. Осенью в трактире проводится фестиваль ухи, где можно попробовать суп с водкой, копчёным салом, палтусом, балтийской корюшкой и другие варианты блюда.

 

 

Кафе-бар «Хитровка»

В ресторане для приготовления хитровской ухи сначала варится насыщенный рыбный бульон из белых пород рыб: нельмы, сибаса, дорады — с добавлением костей и голов, чтобы основа супа получилась крепче. Затем в суп добавляют помидоры черри, базилик и целую форель, немного проваривают. Чтобы сделать вкус супа более мягким, в самом конце наливают немного водки, оставляют настаиваться. По всем правилам уху подают в эмалированном котелке, который постоянно подогревается пламенем свечи-таблетки. Прозрачности добиваются не интенсивностью кипения, а длительностью варки: бульон готовится порядка пяти часов, чтобы все вещества выварились из костей и вкус был насыщенным. В итоге суп получается нежирным, с нейтральным вкусом и сочетает в себе как первое, так и второе блюдо: форель, которую подают к супу, нужно разделать прямо в котелке или на отдельной тарелке и есть одновременно с ухой.

 

 

Кафе-бар «Жюль Верн»

Главный секрет ухи из кафе-бара «Жюль Верн» заключается в том, что её готовят на смеси двух бульонов — рыбного и куриного в соотношении 1:1. Это даёт ей необходимую наваристость, нажористость и сытность, которых сложно добиться от бульона только лишь на рыбе. Для приготовления бульона-основы используется речная рыба с её насыщенным вкусом — его дают чешуя и шкурки. Затем в него добавляется луковица, розовый перец, а при закипании — немного водки. Только в самом конце процесса настаёт черёд сёмги, судака и масляной рыбы. Кстати, ещё в XVII веке рыбаки заметили, что уху можно есть как горячей, так и холодной, а на следующий день она становится ещё лучше, главное, не добавлять в неё свежую зелень, чтобы избежать закисания.

 

 

Кафе «Русская охота»

Юшка рыбацкая, ушица царская и селянка из благородных рыб — три варианта традиционной ухи, предлагаемых в кафе «Русская охота». Их отличие не только в рыбе, входящей в состав блюда. Так, селянка — это вариант традиционной сборной русской похлёбки, которая изначально готовилась на несколько деревенских домов из минимум четырёх видов рыбы: муксуна, осетрины, масляной и сёмги, — а также из картофеля, томатов, огурцов. Она напоминает своей густотой и наваристостью известную всем мясную солянку. Царская ушица готовится со стерлядью, а рыбацкая юшка — с сёмгой, осетриной и помидорами черри. Добавляют в бульон и картофель, который придаёт супу сытность. По давней традиции хлеб для этого блюда заменяет расстегай с красной рыбой.

Блюдо недели: Уха - Лаки Даки
Дата публикации: 16 мая 2014 13:10
Поделиться в: