•  
  •  
  •  
  •  

20 июня 2014 13:59

Утка — традиционный продукт для праздничного стола во многих странах мира, имеющий множество вариантов и способов приготовления. Lucky Ducky нашёл шесть разновидностей блюд из мяса этой птицы, начиная с японских спринг-роллов и заканчивая изысканным утиным фуа-гра.

Утки занимают важное место в мифологии разных народов. Так, у славян бог солнца Даждьбог пересекал небо два раза в день на ладье, запряжённой утками,
гусями и лебедями.

Название «утка» включает в себя несколько родов птиц семейства утиных отряда гусеобразных. Упоминания об утках появляются со времён Древнего Египта, уже тогда их начали употреблять в пищу и чуть позже одомашнивать. Отличие мяса дикой утки от домашней такое же, как и разница между говядиной и, например, олениной. Дикая птица жёстче, «мышечней», готовить её нужно дольше, но её вкус никогда не сравнится со вкусом домашней уточки, вскормленной руками фермера. Мясо дикарки обязательно должно ферментироваться, вылежаться перед приготовлением пару дней и приобрести лёгкий зеленоватый оттенок, французы называют такое состояние мяса и его пикантный вкус haut goût.

Средний вес домашних уток — 3-4,5 килограмма, они разделяются по типу использования, бывают мясные, яичные и мясо-яичные породы. В приготовлении более ценны взрослые утки, они потяжелее, в них больше мяса, и оно имеет более яркие оттенки вкусов. Молодая утка обычно среднего размера, весом примерно два килограмма, в ресторанах чаще используют именно их, потому что их мясо мягче и быстрее готовится. Такой утки едва хватит на четыре персоны, потому что мяса в ней гораздо меньше, чем костей и жира. К слову о жире. Калорийность утятины составляет примерно 340 килокалорий в 100 граммах продукта, для сравнения, у той же свинины — 170.

 

 

Ресторан Noble House

Спринг-роллы пришли из китайской кухни, изначально на родине они готовились на Новый год, который обычно празднуется весной. Рецепт спринг-роллов с уткой из меню ресторана Noble House в отеле Hyatt пришёл из сингапурской кухни. В отличие от традиционной китайской технологии приготовления утки по-пекински в Сингапуре на финальной стадии её обжаривают в кляре, превращая в хрустящие криспы. Этот же принцип используется и в спринг-роллах. Для начала утка маринуется и натирается смесью пряностей и сахара, затем готовится порядка четырёх часов, после чего с неё снимается шкурка, а мясо расщепляется на мелкие волокна, каждое из которых обмакивается в кляр из смеси кукурузной муки и воды и зажаривается. Готовые утиные криспы напоминают по структуре тонкую и хрустящую рисовую лапшу. После приготовления утиного мяса делают основу для роллов: отваривают рисовую бумагу, в центр каждого листочка кладут соус Ойси — классический сладкий соус, используемый в приготовлении утки по-пекински, — мелко нарезанный огурец, морковь, кинзу и собственно сами криспы. Все компоненты блюда обладают нейтральным вкусом, что огурец, что морковь, что утка, не говоря уж о рисовом тесте, поэтому основной вкус и пикантную остринку готовым спринг-роллам придаёт сладкий соус Чили, с которым они подаются.

 

 

Ресторан Crepe de Chine

Утку по-пекински, пожалуй, можно назвать одним из самых сложных, длительных и интересных рецептов. Для начала в Crepe de Chine потрошёную тушку утки натирают смесью специй, которые издревле использовались в Китае при приготовлении этого блюда. В неё входят: семена фенхеля, корица, гвоздика, сычуаньский перец и звёздочки бадьяна. Затем утку обильно поливают маринадом из плодового вина, рисового уксуса и сахара, который придаёт готовому блюду характерный сладковатый вкус. После чего в течение 12 часов томления в печи мясо напитывается маринадом и ароматом специй. На следующий день с тушки срезается грудка и ещё раз обжаривается, а затем подаётся к столу. За счёт такого длительного приготовления мясо утки, от природы более плотное и волокнистое, чем, например, куриное, становится очень нежным, а за счёт маринования — ещё и ароматным. Сладко-пряный соус Понзу на основе сока лимона, соевого соуса, пасты кимчи и сливового концентрата дарит мясу особый вкус.

 

 

Ресторан «Сеул — Ташкент»

Так сложилось, что львиная доля блюд с уткой пришла с Востока — из японской, китайской или корейской кухни. Родина орикоги россы –  Южная Корея. Равно как и в этом регионе, в ресторане узбекской и корейской кухни «Сеул — Ташкент» строго соблюдают технологию и рецептуру. Для начала грудку птицы маринуют в смеси из специй, кунжутного масла, соевого соуса и свежего перца, затем, если мясо остаётся жёстким, добавляют киви, плоды которого из-за высокой концентрации фруктовых кислот смягчают плотное и «мышечное» мясо. Затем утку обжаривают на тепане (нагреваемая поверхность из нержавеющей стали) при высоких температурах, чтобы мясо быстрее прожарилось, а лишний жир вытопился. После такой шоковой обжарки мясо выкладывается на малую сковороду на подушку из лука и доводится до полной готовности. У блюда интересен не только способ приготовления: едят его так же замысловато, как и готовят. Вместе с обжаренной птицей вам подадут корзинку с листьями салата, стальную чашечку с рисом и пиалу с соевой пастой и специями. Дальше процесс прост: вы берёте лист зелени, выкладываете на него ломтик утиной грудки, смазываете соусом и сверху добавляете рис, всё заворачиваете в салат и едите. Насыщенный соус отдаёт часть вкуса рису, а свежая зелень салата хорошо смягчает его остроту и добавляет немного свежести.

 

 

Ресторан «Копыто»

Как понятно из названия, утка в ресторане «Копыто» готовится по древнему чешскому рецепту. Блюдо, которое сейчас его можно назвать минималистским, тогда готовилось обычно осенью, когда стаи диких уток клиньями улетали на юг из чешских болот. В ресторане его можно заказать в двух вариантах: либо половину утки, либо четвертинку. Готовится оно заранее: предварительно маринуется пивом и тмином — излюбленной специей в чешской кухне, — затем запекается достаточно длительное время при низкой температуре. Именно за счёт такого способа приготовления поданная на стол утка получится мягкой, рассыпчатой внутри и хрустящей снаружи. Единственный минус — продолжительный способ запекания делает и без того плотное утиное мясо ещё суше. Готовую утку гарнируют тушёной капустой двух видов — краснокочанной и квашеной белокочанной, а также традиционными чешскими кнедликами, которые варятся из смеси теста и картофеля. Изюминкой становится соус, готовящийся на основе сока, вытекающего из птицы во время жарки, впоследствии он тушится вместе с кореньями и уваривается до однородной массы.

 

 

Ресторация «Троекуровъ»

Полное название этого классического французского блюда из ресторации «Троекуровъ» — утиная печень фуа-гра, приготовленная фламбе, гарнированная яблоками и бэби-морковью и сервированная соусом из маракуйи. Это традиционное сочетание — яблоки, фуа-гра и сладкий соус, все ингредиенты хорошо сочетаются, дополняют друг друга и играют со вкусом. Утки для фуа-гра выращиваются в специальных условиях, благодаря чему у них появляется большой слой подкожного жира. Их также используют для приготовления грудки магрэ и ножек конфи. Очень интересна подача блюда. Его доводят до полной готовности в зале, прямо перед гостем. Повар выкатывает тележку со всем инструментарием — сковородой, горелкой, сотейниками с ингредиентами. Печень, на которой предварительно сделаны надрезы, чтобы выходил лишний жир, помещается на раскалённую сковороду и фламбируется ликёром Куантро, придающим готовому блюду лёгкий апельсиновый оттенок во вкусе. Затем добавляется соус из смеси мякоти маракуйи и яблочного сока. На протяжении всего процесса жарки печень постоянно поливается вытопившимся жиром и соусом. Вкус у жареного фуа-гра отличается от известной многим традиционной холодной закуски: резкий перепад температур создаёт у него тонкую плотную корочку, которая так ценится у любителей стейкового варианта блюда и под которой таится нежная структура деликатеса. Из напитков к утиной печени подойдут сладкие белые вина и крепкий выдержанный алкоголь — кальвадос, коньяк, арманьяк.

 

 

Ресторан «Миндаль»

Если необходимо что-либо приготовить из утки, то первое, что приходит на ум, — традиционная для домашней кухни запечённая в духовке ножка птицы. Подобным рецептом не пренебрегают и шеф-повара различных заведений. Например, в семейном ресторане «Миндаль» утиную ножку готовят, будто опираясь на советские кулинарные книги. Но есть в рецепте и нюансы, которые расширяют вкусовые границы блюда. Речь идёт о сочетании специй, в которых жарится птица, соусе Конфи и пюре с добавлением васаби. Су-шеф ресторана говорит, что предварительно утиную ножку маринуют в специях из шалфея, соли, чёрного перца и сочетания прованских и итальянских трав, затем мясо жарят на медленном огне в течение двух часов. Параллельно этому готовится обычное картофельное пюре, для остроты (и цвета) в него добавляют васаби. Утка становится пикантнее вместе с остро-сладким соусом Конфи, сваренного на основе брусники, лука и мёда. Дополнительно блюдо гарнируют хрустящим салатом и помидором черри.

Продукт недели: Утка - Лаки Даки
Дата публикации: 20 июня 2014 13:59
Поделиться в: