•  
  •  
  •  
  •  

3 июля 2014 17:06

Накануне грибного сезона, который начнётся уже в конце месяца, Lucky Ducky отыскал в заведениях пять интересных блюд, главная роль в которых отведена грибам. Белые, опята, шампиньоны, моховики, подосиновики, шиитаке и трюфель — в грибном царстве множество вариантов, равно как не счесть и способов их приготовления.

Самый дорогой в мире гриб — чёрный трюфель, проданный в 2007 году за 
209 тысяч долларов.

Блюд с грибами можно приготовить приблизительно столько же, сколько насчитывается их разновидностей — этот продукт популярен в кулинарии благодаря своему специфическому, легко узнаваемому и сильному вкусу, а также питательным свойствам. Грибы полезны, в них содержится большое количество аминокислот, белка, витаминов и микроэлементов. В народе их называли «лесным» или «растительным» мясом. Энергетическая ценность зависит от вида и варьируется от 18 килокалорий у опят до 87 у белых.

Большинство грибов можно подвергать всем возможным способам обработки: их варят, жарят, маринуют, сушат, солят. Однако некоторые виды нужно готовить, следуя принятым правилам, например, из белых чаще делают бульоны и соусы, их солят и маринуют. Подосиновики и подберёзовики лучше не использовать для супов, зато они сгодятся для маринования и соления, как опята и сыроежки. А вот лисички и искусственно выращенные шампиньоны и вешенки можно готовить как угодно.

Важно помнить, что с грибами специи используют умеренно. Чтобы сдобрить грибное блюдо, достаточно лука, петрушки, чеснока или укропа. С грибным вкусом хорошо сочетается чёрный перец, мускат, гвоздика, однако добавлять их стоит в минимальных пропорциях.

 

Паб James

Грибной суп, он же грибница (кстати, ударение на второй слог), присутствует в большинстве европейских кухонь в весьма похожем виде. В пабе James его готовят из смеси моховиков, подосиновиков и белых. Шеф-повар Иван Орлов рекомендует и в домашних условиях не использовать для грибницы шампиньоны и вешенки, так как они обладают сухой структурой и не делают суп наваристым и вкусным. Нужно использовать те грибы, которые могут дать клейковину и характерную слизистую консистенцию, присущую настоящей грибнице. Сам процесс приготовления весьма прост: грибы промывают, прожаривают с луком и затем тушат на сливочном масле около двух часов, после чего всё смешивают с бульоном и отварным картофелем. Белый гриб даёт супу свой узнаваемый и очень сильный вкус, а моховики и подосиновики — нужную слизистость. Готовая грибница подаётся в медном сотейничке со свежей зеленью, густой сметаной и обжаренной чиабаттой. К слову, это абсолютно верная подача: сметана придаёт супу жирность, а хлеб — сытность, которой немного не хватает грибнице, сваренной не на мясном бульоне.

 

Кафе «Кузня»

Меню кафе «Кузня» сосредоточено на блюдах русской кухни. Одно из них — грибное ассорти, тушённое в сметане. Для приготовления используются шампиньоны, белые грибы и опята, и проходит оно в несколько этапов. Для начала сухие белые грибы замачивают и затем смешивают с шампиньонами и слегка отваренными опятами. Грибную смесь обжаривают с луком и специями, заливают куриным бульоном, который даёт готовому блюду свой особый аромат и вкус. Всё это ещё раз тушат, заливают сметаной, посыпают сыром и запекают. Секретным ингредиентом является грибной порошок, приготовленный из перетёртых сушёных белых грибов. Именно он благодаря своей концентрированности даёт ещё больше вкуса и аромата готовому блюду, его добавляют как во время варки, так и в процессе обжаривания — это одна из старорусских хитростей. По осени на Руси всегда сушили грибы, запасались ими до нового сезона, и в течение всего года использовали сушёные заготовки в кулинарии. Это блюдо, приготовленное без сметаны и сыра, всегда было своеобразным заменителем мяса в период всех православных постов.

 

Ресторан «Васаби»

Традиционные для японской и китайской кухни грибы шиитаке обладают ярким ароматом и «древесным» вкусом, описать который можно как что-то среднее между шампиньонами и опятами. Наиболее ценной для кулинарии является шляпка гриба с мясистой плотной текстурой, а волокнистые ножки обычно в дело не идут. Для разнообразных блюд: супов, салатов, горячего — можно использовать и свежие, и сушёные шиитаке. В ресторане «Васаби» сушёные грибы, прежде чем добавлять в какое-либо блюдо, вымачивают в маринаде из соевого соуса, соли и сахара. Одно из многочисленных в меню заведения блюд с шиитаке — это суп «Тори шиитаке». В рыбный бульон, сваренный из лосося с добавлением соевого соуса и так называемых рыбных дрожжей, помещаются вымоченные грибы, обжаренное белое куриное мясо и лапша удон. Получается довольно сытное блюдо с ярким грибным ароматом и характерным для кухни Дальневосточной Азии солёно-сладким наваристым рыбным вкусом.

 

Бар «Ирландский дворик»

В «Ирландском дворике» существует многолетняя традиция, по которой постоянные гости и не только придумывают названия для новых блюд, а иногда и сами блюда. Так, авторство салата «Джинджер», по словам сотрудников заведения, принадлежит Ольге Зайченко, владелице ресторанной сети. Кроме зелёных листьев салата, огурцов, креветок и запечённых кусочков курицы в блюдо входят свежие порезанные шампиньоны — один из редких грибов, которые можно есть в сыром виде. Без тепловой обработки, конечно, шампиньоны ведут себя в блюде более сдержанно, однако ощутимы наравне с другими ингредиентами и добавляют во вкус свежесть и слегка лесной аромат. Особенно удачно в этом блюде сочетание сырых шампиньонов с кунжутной заправкой с имбирём, терпкость которой призваны оттенять сметана и соус «Тысяча островов».

 

Lux Caffe

Трюфель, один из самых дорогих деликатесов в мировой кулинарии, так высоко ценится за неповторимый сильный аромат, который раскрывается в блюде при соприкосновении с другими ингредиентами. Трюфель обладает редким свойством сочетаться со множеством продуктов и способен добавить гармонии в разнообразные блюда: пасту, салаты, соусы, мясо, рыбу, паштеты, сыры. Чаще всего драгоценный гриб попадает на тарелку в мелко нарезанном виде. В Lux Caffe трюфелем довольно щедро сдобрены пенне, сваренные до состояния аль денте и заправленные сливочным соусом. Кроме тонкой грибной стружки в блюде есть трюфельное масло, трюфельная крошка и соль, пропитанная ароматом подземных грибов, так что легко себе представить, как благоухает горячая свежеприготовленная паста. К сливочному вкусу благодаря трюфелю добавляются лёгкие ореховые ноты.

Продукт недели: Грибы - Лаки Даки
Дата публикации: 3 июля 2014 17:06
Поделиться в: