•  
  •  
  •  
  •  

8 мая 2014 15:07

Осьминог – поистине уникальное животное: распространён в водах почти всех морей и океанов, решает ребусы и предсказывает результаты футбольных матчей, но нас больше интересуют его вкусовые качества. Не так давно блюда из него стали появляться в разных ресторанах Екатеринбурга. Lucky Ducky отправился в пять из них на поиски блюд из осьминога.

У осьминогов нет костей, поэтому они могут принимать различную форму, свободно проходить в отверстия, составляющие десятую часть от размера их тела, и находиться
в ограниченном пространстве.

Осьминоги, или спрутовые, — представители отряда головоногих моллюсков и семейства морских беспозвоночных наряду с кальмарами и каракатицами. Ареал их обитания очень обширен: от холодных вод Атлантики до берегов Австралии, где живёт самый опасный и ядовитый представитель вида. Осьминоги могут изменять окраску в зависимости от окружающей среды, что обусловлено наличием особых пигментов в коже. Так, напуганный, он становится белым, раздражённый — красным, а пребывающий в спокойствии — коричневым.

Осьминога употребляют в пищу в сыром, жареном, варёном и вяленом виде практически во всех странах, имеющих выход к тёплым морям: всё Средиземноморье, Япония, Китай, Корея и многие другие. В Японии и странах Азии он становится частью суши, сашими, а также начинкой для такояки — обжаренных шариков теста с осьминожьей начинкой. Естественно, его употребляют и сырым, самую яркую сцену такого обеда можно увидеть в корейском фильме «Олдбой». Особой любовью моллюск пользуется в Провансе и Средиземноморье: пирожки, супы, фрикасе из даров моря, салаты, осьминог гриль и сотни других вариантов блюд с головоногим. И это неудивительно, ведь в мясе осьминога отсутствуют углеводы, минимально количество жиров, это вообще сплошной белок с высоким содержанием жирных кислот Омега-3. Кроме того, в нём много витаминов группы В, без которых человек, мягко говоря, глупеет, а его работоспособность заметно снижается, витамина С, отвечающего за иммунитет и выносливость, натрия, калия и цинка. Пищевая ценность на 100 граммов продукта составляет всего 60 килокалорий.

 

 

Лаунж-бар Jameson

В лаунж-баре Jameson готовят блюда из паназиатской или сербской кухонь, поэтому салат с морепродуктами имеет признаки как первой, так и второй. Он состоит из креветок, мини-кальмаров и осьминогов, приготовленных на гриле, овощного гарнира и воздушного мусса из палтуса. Предварительно отваренные морепродукты одновременно доводятся до полной готовности на специальной печи Josper, поэтому, наверное, осьминоги получаются немного жестковатыми. Для мусса палтус предварительно отваривают с травами и специями, затем измельчают и взбивают в блендере и подают с соусом из крем-бальзамика и клубники. Овощной гарнир из смеси салатов, томатов и базилика заправлен цитрусовым соусом и придаёт всему блюду нужную кислинку, оттеняющую общую нейтральность продуктов. Всё вместе подаётся с соусом Бальзамик и оливковым маслом, а также чипсом из белого хлеба. Так как Jameson, Keeer и Havana представляют собой единую сеть, то салат можно заказать в любом из трёх заведений.

 

 

Ресторан Fratelli

Томатный суп по праву можно назвать звездой Средиземноморья. Множество его вариантов встречается на всём морском побережье в Греции, Италии, французском Провансе. В Испании его делают как в горячем варианте, так и в холодном, тогда получается гаспачо. Дабы внести некую изюминку в классический рецепт итальянского супа из томатов, болгарского перца, сельдерея и зелени, шеф-повар ресторана Fratelli добавил в него отварное щупальце осьминога, спаржу и клёцку из сыра страчателла. Подаётся блюдо с традиционной чиабаттой с соусом Песто. Благодаря предварительной подготовке — после 40-минутной варки — мясо осьминога получается очень мягким, а томатная кислинка дополняет его нежный нейтральный вкус.

 

 

Ресторан El Gusto

Осьминог с картофелем и красным перцем эспелет, подающийся в ресторане El Gusto, — традиционное блюдо испанских крестьян, состоящее из минимального количества ингредиентов — картофеля, осьминога и чеснока. Похожее блюдо есть во многих кухнях Средиземноморья, но родиной его считается всё-таки Испания. Процесс подготовки моллюска довольно сложен: его предварительно отваривают в течение 50 минут вместе со специями и зеленью. Добавляется и ещё один секретный компонент — винная пробка, содержащая эфирные масла вина, которые выделяются в воду при термической обработке. Масла насыщают воду и обогащают кислородом, делающим мясо мягче. После чего осьминог смешивается с молодым картофелем, пряным чесноком, и всё жарится на оливковом масле — без него не обходится ни одно блюдо в Испании. Ещё одним секретным компонентом является перец эспелет — маленькие красные перчики, высушенные в местности с одноимённым названием, добавляющиеся для аромата и цвета. Осьминог с картофелем является горячей закуской, поэтому, как и к большинству блюд из морепродуктов, к нему лучше взять лёгкое белое вино, которое подчеркнёт нежный вкус моллюска.

 

 

Ресторан «Дом Печати»

В интернациональном меню «Дома Печати» тоже появился осьминог. По сочетанию продуктов и подаче похожее блюдо можно гипотетически встретить в ресторанах Дании или Швеции с присущим им минимализмом. Блюдо выглядит очень просто: печёные картофель и перец, зелень и, конечно же, осьминог — ничего лишнего. Моллюск готовится по всем правилам, с длительной проваркой, во время которой готовность проверяют каждые две минуты, потому что любая из них может стать решающей. Затем его доводят до полной готовности на гриле с картофелем и красным болгарским перцем и подают с «землёй» из вяленых маслин. Высокие температуры гриля немного припекают верхний слой осьминога и делают его чуть более плотным, что вполне нормально для такого способа приготовления, ведь внутри он остаётся мягким и сочным. Обязательно попросите у официанта розовый перец: он добавит немного пикантной сладости блюду.

 

 

Ресторан BarBQ

В ресторане BarBQ, помимо традиционного мяса и рыбы на гриле, можно заказать и морепродукты: мидии, креветки, гребешки, кальмары, а также осьминога. В приготовлении его щупалец также соблюдают классическую технологию: сначала отваривают и уже затем доводят до полной готовности на гриле, чтобы мясо моллюска с его нейтральным вкусом приобрело характерный аромат древесных углей. На гарнир предлагают стручковую фасоль, овощи со спаржей на гриле, картофель и сливочное пюре с горгондзолой, но советуем выбрать листья шпината с кедровыми орешками, сливками и пармезаном. Обладая очень мягким вкусом и текстурой, дополненный сливками, шпинат больше походит к такому же нежному мясу осьминога, чем всё остальное. Кедровый орех придаёт блюду нужную маслянистость и пикантность, а пармезан — необходимую солоноватость.

Продукт недели: Осьминог - Лаки Даки
Дата публикации: 8 мая 2014 15:07
Поделиться в: