•  
  •  
  •  
  •  
  •  

5 августа 2014 12:20

Один из самых сложных, деликатных и одновременно интересных моментов в кулинарии — пряности — вызывает много вопросов: сколько взять, с чем смешать, к чему добавить. На этой неделе Lucky Ducky отыскал пять интересных блюд с приправами: от привычного перца до загадочной асафетиды.

Для начала следует разобраться с вечной проблемой терминологии. В кулинарии существуют три понятия, смешавшиеся в голове потребителя: «специи», «пряности» и «приправы». Итак, специи служат для усиления или изменения вкуса продуктов, их добавляют в процессе приготовления, к ним относят соль, сахар, уксус, лимонную кислоту, алкоголь. Пряностями называют все части ароматных растений: листья, стебли, коренья, плоды. Приправы — это более общее понятие, объединяющее соусы, заправки, смеси специй и пряностей. 

С каменного века роль пряностей в приготовлении пищи не особо изменилась. Первоначально их использовали, чтобы придать блюду иной запах, не присущий сырому продукту. Например, чтобы лишить речную рыбу привкуса тины, а дичь — характерного мускусного запаха. Кроме того, они добавляют пище новые ароматы: абсолютно пресный рис в сочетании с разными пряностями может стать острым или сладковатым, а с шафраном или куркумой — поменять и свой цвет на ярко-жёлтый.

Зачастую пряности используют как антисептическое, антибактериальное средство: всем хорошо известны лечебные свойства имбиря, чеснока или корня васаби. Не стоит забывать и про консервирующие функции некоторых приправ. Те же лук, чеснок, хрен и укроп находят применение в приготовлении маринадов для солений.

 

Стейк-бар «Жадина Говядина»

За подделку молотого чёрного перца в средневековой Бельгии вас могли
сжечь на костре.

При приготовлении перечного стейка в «Жадине Говядине» используют пять видов перца: зелёный, белый, розовый и два вида чёрного. Два вида чёрного отличаются только степенью созревания: тот, что помоложе, имеет островато-мягкий вкус, что постарше — жгуче-острый. Зелёный перец, как и чёрный, получают из незрелых плодов. Белый, в отличие от собратьев, готовят из полностью созревших семян. Розовый перец не имеет с другими ничего общего: это плоды абсолютно другого вида растения, обладающие сладковато-пряным нежным ароматом, их также сушат и добавляют не только в горячее и салаты, но и в кондитерские изделия. Непосредственно перед приготовлением стейк из аргентинской говядины маринуют в специальной глазури на основе перчиков халапеньо. И только перед жаркой мясо обваливают в смеси пяти перцев. К стейку подаётся пикантный соус из томатов пронто, тушённых с тимьяном, розмарином и чесноком.

Название:

Жадина Говядина

Адрес:

Кировградская, 28, 1 этаж

Телефон:

+7 (343) 338-85-15

Паблик:

vk.com/zhadina_goviadina

Энотека Code de Vino

Анисовое масло используется не только в пищевой, но и в парфюмерной промышленности, а также в фармакологии.

Анис — одна из самых распространённых приправ в странах Средиземноморья, где он и произрастает в больших количествах. Его используют как в свежем, так и в сухом виде. Плоды аниса имеют интенсивный, насыщенный, слегка холодящий и сладковатый вкус. Их добавляют в салаты, фруктовые супы, используют при изготовлении пирогов, кексов, печенья, на его основе производят ракию, самбуку и другие спиртные напитки. В блюдо Владимира Олькиницкого он идёт в виде пены. У омара, как и у аниса, сладковатый вкус. Анисовая пена имеет лёгкий охлаждающий эффект, напоминающий ментол. Весьма необычное сочетание, но при этом крайне гармоничное. Особого секрета в приготовлении пены нет: в молоке проваривают звёздочки аниса, потом всё взбивают в густую пену и выкладывают её на омара — никакой молекулярной кухни. Из напитков к блюду лучше выбирать немного сладковатые, достаточно яркие и ароматные белые вина, они могут быть выдержанными в дубовых бочках либо с экзотическими ароматами.

Название:

Code de Vino

Адрес:

Московская, 77

Телефон:

+7 (343) 385-98-35

Паблик:

facebook.com/codedevino

Сайт:

codevino.ru

Ресторан «Вертикаль»

Древние греки добавляли майоран в вино: считалось, что он способствует необычайной силе любви.

Суп каччукко, или традиционный томатный суп с морепродуктами, в ресторане «Вертикаль» варят из свежих помидоров, болгарского перца и сельдерея. Сытность блюду добавляют нежные гребешки, креветки, лосось и кальмар. Насыщенный сладковато-томатный вкус блюда благородно оттеняет букет специй, в который входят семена фенхеля, кисловатые можжевеловые ягоды и пряный майоран. Благодаря цветочному, слегка камфорному аромату и тонкому сладковатому вкусу майоран можно добавлять практически в любые блюда, а также заменять им соль и черный перец. Майоран прекрасно подходит для овощей, мяса и рыбы. Он обладает свойством облегчать пищеварение, поэтому его разумно сочетать с жирными продуктами. По этой причине всем известные национальные мясные колбаски чаще всего приправлены этой травой. Из-за яркого вкуса и аромата майоран, скорее всего, затмит менее характерные травы, поэтому его лучше объединять с лавровым листом, душистым перцем, тмином, мускатным орехом или гвоздикой.

Название:

Вертикаль

Адрес:

Малышева, 51, БЦ Высоцкий, 51 этаж

Телефон:

+7 (343) 200-51-51

Сайт:

vertical51.ru

Ресторан «Ранчо»

Древние римляне использовали тимьян как средство от меланхолии, а египтяне – при бальзамировании мумий.

Все ингредиенты для классических медальонов из говяжьей вырезки: мясо, картофель, шампиньоны — перед тем как отправиться на гриль, в течение 10 минут выдерживаются в оливковом масле с листьями розмарина и тимьяна. За это недолгое время продукты перенимают лесной аромат и пряный вкус трав. Тимьян, или чабрец, в «Ранчо» используют в свежем виде, однако широко распространён и высушенный тимьян. Добавляя его в блюдо, стоит учесть, что сухое растение становится более терпким и его горьковатый вкус усиливается. Тимьян незаменим для приготовления овощей, особенно картофеля, выпечки, свинины, баранины, жирной рыбы, фасоли. Трава усиливает вкус продуктов и передает им приятную горчинку. Богатый эфирными маслами и витаминами тимьян всё-таки следует использовать с осторожностью, поскольку он может оказать раздражающее действие на желудок. Тимьян — одна из главных трав во французской кухне, поэтому он обязательно входит в состав пряных смесей «Прованские травы» и «Букет гарни».

Название:

Ранчо

Адрес:

Гоголя, 36

Телефон:

+7 (343) 342-02-70, +7 (963) 044-65-09

Сайт:

theranch.ru

Кафе «Рада»

Асафетиду в чистом виде кладут в блюда в очень малом количестве: одного зерна достаточно для пятилитровой кастрюли.

Смола корней многолетнего травянистого растения ферула получила признание в мировой кулинарии под названием «асафетида». Она наиболее характерна для восточных стран: Индии, Ирака, Афганистана. С древних времён асафетиду ценят за многочисленные лечебные свойства, а также за уникальный аромат и вкус, которые одновременно напоминают и чеснок, и лук. Резкий запах специи в процессе приготовления смягчается, а при смешивании с куркумой, тмином или имбирём раскрывается по-иному, становится более благородным. Асафетиду обычно используют либо в виде смолы — тогда её необходимо развести в воде или натереть, — либо в виде порошка с более концентрированным вкусом. Согласно аюрведе, в пище человека должно присутствовать шесть вкусов; асафетида обладает острым горячим, она разжигает огонь пищеварения, повышает аппетит и тонизирует организм. В вегетарианском кафе «Рада» эта специя есть в составе практически всех блюд, но мы рекомендуем попробовать плов с сухофруктами, морковью и букетом специй, в который помимо асафетиды входят тмин, чёрный перец и куркума.

Название:

Рада

Адрес:

Вайнера, 8

Телефон:

+7 (343) 344-35-32

Паблик:

vk.com/new_radacafe

Продукт недели: Пряности - Лаки Даки
Дата публикации: 5 августа 2014 12:20
Поделиться в: