•  
  •  

22 августа 2014 16:26

Большинство из нас, заказывая мясные продукты в заведениях, отдают предпочтение привычным филе-миньонам и вырезкам. Блюда из субпродуктов либо едят с удовольствием, либо не переносят на дух. Lucky Ducky предлагает обратить на них внимание, чтобы расширить границы гастрономических вкусов.

Говяжьи уши, губы, хрящи, вымя содержат очень много коллагена и эластина, столь необходимых для поддержания тонуса и эластичности кожи
и соединительных тканей.

Субпродуктами называют внутренние органы, а также менее ценные части туш животных. Язык, печень, почки, мозги, хвосты, головы, ноги, лёгкие, уши, желудки — всё это широко используется в кулинарии для приготовления разнообразных блюд. Язык обычно отваривают или готовят из него заливное. Печень подходит для вторых блюд, причём любители оценят её даже просто обжаренной с большим количеством репчатого лука. Как начинку для пирогов используют почки и лёгкие. Ножки, уши и хвосты — незаменимая основа для приготовления холодца, студня или заливного.

Содержание питательных веществ в субпродуктах не равномерно. Некоторые из них особенно богаты витаминами. Например, в печени повышено содержание витамина А и витаминов группы В. Сердце богато железом и почти не содержит жира, поэтому часто используется в диетическом питании. В почках много витаминов группы В, а также магний, медь и калий.

Диетологи до сих пор не пришли к единому мнению о пользе субпродуктов. Ведь их употребление связано с некоторой опасностью, поскольку внутренние органы животных способны накапливать вредные вещества, а также часто содержат большое количество холестерина. Поэтому употреблять субпродукты советуют нечасто.

 

Ресторан Pan Smetan

Говяжьи мозги — продукт очень деликатный. Подверженные быстрой порче, они нуждаются в бережном хранении и быстром приготовлении. Два раза в неделю специалист отбирает на местных фермерских рынках свежие говяжьи мозги, из которых затем в ресторане Pan Smetan готовят малостранское жаркое. Это классическая чешская закуска. Состав её очень прост: говяжьи мозги, шампиньоны и репчатый лук, технология приготовления тоже — свежий субпродукт обваливают в муке, смешивают с остальными ингредиентами, заливают соусом Бешамель с добавлением пары ложек сметаны. На специальной чешской миске вся смесь отправляется в пароконвектомат на пять-семь минут и запекается до золотистой корочки. Мозги отличаются от мяса по консистенции, они более мягкие и рыхлые, и по вкусу: у них он мягкий сливочный и слабовыраженный, поэтому часто их сочетают с грибами, чтобы придать более яркие нотки.

Название:

Pan Smetan

Адрес:

Восточная, 82

Телефон:

+7 (343) 271-41-00

Паблик:

vk.com/restpansmetan

Сайт:

pansmetan.ru

Ресторан «Мимино»

Потрохами или ливером называют все внутренние органы домашних животных, которые пригодны для употребления в пищу: печень, сердце, кишки, почки, рубец. Внутренности домашней птицы на Руси ласково называли «потрошками» за их небольшой размер и нежный вкус. Для кучмачи, национального грузинского блюда, используют куриные сердечки и печень. Блюдо бывает в двух видах: горячее, подающееся на кеци, специальной глиняной сковороде, и закуска, где уже приготовленные потрошки смешиваются с грецкими орехами и соусом, приготовленным из них. Для кучмачи сердечки предварительно отваривают, так как печень готовится быстрее, затем субпродукты смешивают с кинзой, луком, чесноком и тушат на сливочном масле до полной готовности с добавлением грузинских приправ и ароматный перец. У себя на родине в Грузии это блюдо можно встретить ещё и из бараньих, свиных и говяжьих внутренностей, однако повара признаются, что предпочтительнее использовать потроха домашней птицы, так как они нежнее, мягче и быстрее готовятся.

Название:

Мимино

Адрес:

Горького, 63

Телефон:

+7 (343) 344-87-30

Сайт:

kafe-mimino.ru

Ресторан «Медвежья падь»

Телячий язык благодаря нежному вкусу и мягкой текстуре всегда считался деликатесным продуктом. По одному из законов средневековой Франции, крестьянин не имел права оставлять себе этот продукт после забоя скотины, а в принудительном порядке отдавал его в специальный отдел казначейства, который, в совою очередь, направлял субпродукт на кухни монарших особ. Уже в те времена врачи и повара знали о его диетических свойствах и пищевой ценности. Не стоит думать, что они связаны с его постностью и низкой калорийностью, напротив, он весьма и весьма жирен и питателен, в нём так много жира, что поварам при его очистке и подготовке к варке просто необходимо использовать перчатки. Его диетические свойства обусловлены тем, что жиры и волокна, из которых и состоит язык, очень быстро расщепляются и усваиваются организмом. Язык не самый простой в приготовлении продукт, сначала его нужно долго и тщательно очищать, затем варить от полутора до двух часов. И нужно постоянно следить за его состоянием, иначе нежное мясо может перевариться и превратиться в нечто, напоминающее паштет. Готовый язык окунают в ледяную воду, чтобы покрывающая его плёнка отошла, а потом, как в ресторане «Медвежья падь», его обжаривают на сковороде гриль, которая за счёт приподнятых бортов особым образом сохраняет влагу и не даёт мясу пересушиться. Язык, обладающий нежным вкусом, здесь обжаривается на масле с тимьяном и розмарином и подаётся со сливочно-грибным соусом из свежих шампиньонов.

Название:

Медвежья падь

Адрес:

Бульвар Культуры, 30а

Телефон:

+7 (343) 360-45-98

Сайт:

mpad-rgt.ru

Ресторан El Gusto

Бычьи хвосты — распространённый продукт во многих национальных кухнях мира, включая Испанию, где их принято тушить в составе рагу или варить для супа. Важно помнить, что бычьи хвосты должны готовиться на медленном огне в течение длительного времени, чтобы мясо стало нежным, мягким и легко отходило от кости. В ресторане El Gusto их варят не менее двух часов вместе с сельдереем, луком, морковью, розмарином, тимьяном. Разваренное мясо счищают с костей в получившийся наваристый и пряный бульон, а затем под заказ добавляют в него брокколи, цветную капусту, морковь, стручковую фасоль и зелёный горошек. Конечно, это неклассический испанский вариант супа из бычьих хвостов, однако лёгкие сладковатые овощи приятно сочетаются с жирным, наполненным многообразием вкусов, слегка студенистым бульоном. Подают блюдо с двумя гренками из белого багета с соусом Пармеджано.

Название:

El Gusto

Адрес:

Юмашева, 5, ЖК «Адмиральский»

Телефон:

+7 (343) 253-55-55

Сайт:

elgusto-ekb.com

Шашлычная «Хоровац»

Яйца крупного рогатого скота очень давно пользуются популярностью в кухнях разных народов. Особенно любят этот деликатес в восточных странах, где он считается украшением стола. Шашлык из бычьих яиц готовят, к примеру, в Азербайджане и, поверьте, делают это мастерски. Это блюдо можно попробовать и в Екатеринбурге. Шашлык из бычьих яиц, пожалуй, самая экзотическая позиция в меню профессиональной шашлычной «Хоровац», расположившейся на перекрёстке улик Щорса—Белинского. Меню заведения насчитывает 25 позиций шашлыка, но шашлык из яиц, несмотря на свою ярко-выраженную странность, пользуется большим спросом: всем очень интересно, каков же на вкус этот продукт. Готовят яйца на углях, подают с овощами и острым соусом. На вкус мясо куда менее необычно, чем можно было предположить. Достаточно упругое и плотное, оно легко режется и жуётся, не имеет специфического или отталкивающего вкуса. Блюдо, от которого ты ожидаешь чего-то странного, а возможно даже, и отвратительного на пробу оказывается вполне съедобным. К тому же бычьи яйца невероятно питательны, содержат легкоусваиваемый белок, и в них практически нет жиров.

Название:

Хоровац

Адрес:

Белинского, 141/1

Телефон:

+7 (343) 266-26-24

Продукт недели: Субпродукты - Лаки Даки
Дата публикации: 22 августа 2014 16:26
Поделиться в: