11 апреля 2014 12:22

В начале прошлого века для нужд армии в Америке впервые законсервировали мясо тунца, хотя сама рыба тогда считалась второсортной. Спустя сто лет тунец приобрёл популярность, и его начали готовить в ресторанах. Lucky Ducky отправился в заведения города за пятью различными блюдами из мяса этой полезной рыбы.

Во время активного плавания тело тунца, пронизанное сетью сосудов и состоящее из большого числа крупных мышц, насыщается гемоглобином и нагревается до температуры, превышающей температуру окружающей среды.

Тунец — род рыб отряда окунеобразных, семейства скубриевых, с мощным удлинённым телом, идеальным для быстрого и продолжительного плавания. Скорость тунца может достигать 75 км/ч, что делает его одной из самых быстрых рыб. Это довольно крупная рыба: размеры некоторых особей могут достигать 4,5 метров в длину, а масса тела — свыше 600 кг. Тунцы сбиваются в косяки, принимая удлинённую обтекаемую форму, которая позволяет им передвигаться на большие расстояния в поисках ракообразных, моллюсков и мелких рыб, которыми они питаются.

Тунец обитает в водах Атлантического, Тихого и Индийского океанов, на территории СНГ — в Чёрном, Азовском и Баренцевом море. Преимущественно тунца вылавливают в водах Атлантики и Средиземного моря, причём львиная доля улова, около 80%, потребляется Японией. Такая популярность обусловлена тем, что мясо тунца отличается самым высоким среди всех рыб содержанием белков — 26%, и сравнимо только с икрой некоторых видов рыб, а его жирность в зависимости от вида колеблется от 2 до 17%, для сравнения: жирность лосося достигает 29%. Кроме того, в мясе тунца содержатся все витамины группы В, йод, фосфор, медь, кобальт, витамины А, Е, D. При этом мясо обладает относительно невысокой калорийностью — примерно 130 ккал на 100 граммов.

Несмотря на все полезные свойства, мясо тунца стало популярным лишь в начале ХХ века. В то время его рассматривали как второсортную рыбу, а всё из-за ярко-красного мяса, радикально отличавшегося от благородной бледности «нормальных» рыб. Сначала его лишь консервировали, затем французы распробовали «морскую телятину», как они называли рыбу за плотное красное мясо, цвет которого обусловлен необычайно высоким содержанием железа в крови тунца, насыщающей мышцы при активном движении. Именно высокие содержание этого микроэлемента делает мясо сверхполезным в спортивном, диетическом и реабилитационном питании. Из-за своей структуры и плотности мясо тунца является не самым простым в работе на кухне, его легко пережарить, и тогда оно станет жёстким, с откровенно рыбным вкусом. Поэтому чаще всего тунца подают сырым либо полусырым, применяя к нему ту же технологию прожарки с теми же степенями, что и к мясу крупного рогатого скота.

 

Ресторан «Васаби»

На родине, в Японии, это блюдо символизирует начало любой трапезы. Это обусловлено тем, что только незамутнённые рецепторы могут оценить всё богатство вкуса сашими, для приготовления которого обычно используют всевозможные сорта рыбы, морепродукты, овощи, омлет и иногда мясо. Рыбу нарезают тонкими ломтиками, используя специальную технику и специально заточенные ножи. В «Васаби» сашими готовится из охлаждённого тунца и подаётся с дайконом, который предварительно хорошо промывают, чтобы избавить от специфического редечного запаха. Так как в приготовлении используется сырая рыба, к блюду по всем правилам подают васаби, обладающий не только антисептическими свойствами, но и стимулирующий органы вкуса и обоняния. В сыром виде можно прочувствовать отличие мяса тунца от того же лосося. Первый не такой маслянистый, а более плотный по текстуре, он оставляет «кровяное» послевкусие, присущее сырой говядине.

 

Бар-ресторан «Огонёк»

Карпаччо из лосося и тунца в «Огоньке» подаётся с рукколой, помидорами черри и под слоем фирменной заправки из лимонного сока и оливкового масла. Блюдо интересно сочетанием мягкости и маслянистости лосося с нежностью и полным отсутствием жира у тунца, но это не нежность и бесформенность лосося, который обычно в такой толщине размазывается по тарелке. Плотность тунца, рыбы океанической и дикой, объясняется тем, что его мясо состоит из мышц большей толщины и плотности, чем у искусственно выведенного лосося. Поэтому в карпаччо тунец скорее является связующим звеном между ломтиками лосося, которые всё-таки перебивает его вкус. В качестве антисептика в деле с сырой рыбой здесь выступает лимонный сок. Он словно немного пропекает тонкие ломти рыбы, добавляя присущую ему кислинку, смягчая маслянистость и рыбы, и оливкового масла.

 

Ресторан Dieci

Этот рецепт классического итальянского салата шеф-повар ресторана Томас Занон привёз с Сицилии. Кроме тунца с сицилийских берегов, обжаренного в кунжуте, в него входит мини-моцарелла, вяленые томаты, по сладости напоминающие сухофрукты, оливки, сельдерей, морковь. Салат подаётся с выпечкой собственного приготовления и гриссини, а также оливковым маслом экстра-класса, в которое на родине в Италии в ожидании основного блюда макали бы кусочки хлеба. В Dieci с тунцом работают как с мясом: в зависимости от предпочтений можно выбрать степень прожарки. Как вы уже помните, чтобы полнее прочувствовать вкус мяса этой рыбы, предпочтительней остановиться на прожарке Rare или Medium, хотя любителей полностью зажаренного мяса может удивить тот факт, что по готовности тунец станет похожим на говядину. Из вина к салату лучше всего подойдут белые вина или простые красные с фруктовыми нотами, главное, чтобы вино было достаточно лёгким. Кроме салата в меню ресторана есть стейк из тунца, который готовится на углях аналогично с соблюдением правил прожарки.

 

Бельгийский паб Brugge

Салат «Нисуаз» был придуман в 50-е годы на одном из курортов Ниццы, говорят, что к его созданию приложил руку великий хореограф Джордж Баланчин. До сих пор споры по поводу истинного рецепта салата не утихают на кухнях всего мира, краеугольным камнем в них становится картофель, вернее, его присутствие. В оригинальный «Нисуаз» входят лишь свежие овощи, отварные яйца, анчоусы и оливковое масло. Но дабы привести всё к единому знаменателю, авторитетные личности французской кухни выделили три основных варианта салата: «малый», «регуляр» и «гранд». В Brugge подают как раз «Нисуаз гранд» с тунцом, красным перцем, стручковой фасолью, перепелиными яйцами и оливками, с дрессингом из масла и бальзамика. Тунец здесь запечён до степени Medium Well и предстаёт более плотным и похожим на говядину, вкус же напоминает классический кусок рыбы. Выбор такой прожарки можно объяснить тем, что она больше подходит к пивному ассортименту бельгийского паба.

 

Бар Wall Street

Стейк из тунца в Wall Street Bar обжаривают до степени Rare, чтобы не убить вкус и все полезные вещества и ферменты. Содержащийся в клетках рыбы миоглобин, окрашивающий мясо в ярко-красный цвет, положительно влияющий на работу кроветворных органов человека, снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, выравнивает уровень сахара в крови, повышает иммунитет и выносливость организма. Стейк подаётся здесь на подушке из смеси белого и дикого риса, с пюре из шпината и из цветной капусты, приготовленными на сливочной основе. Как известно, дикий рис не содержит клейковины, богат витаминами группы В и микроэлементами, а шпинат раскрывает все свои ценные свойства в сочетании с молочными продуктами, так что это блюдо — кладезь полезных веществ. Тунец готовится в корочке из перца без добавления соли, чтобы сохранить его натуральный вкус, но при этом рис, на котором покоится мясо, довольно солоноват, иначе блюдо покажется пресным.

Продукт недели: Тунец - Лаки Даки
Дата публикации: 11 апреля 2014 12:22
Поделиться в: