•  
  •  
  •  

27 мая 2014 14:48

Накануне открытия четвёртого филиала кофейни «Французский пекарь» один из директоров сети рассказали Lucky Ducky о самом сложном моменте в работе заведения и о том, что коллектив лучше отпустить в свободное плавание, а остальные сотрудники — о своих обязанностях, любви к кофе и педантичности.

Слева направо:
Дарья Кожевникова, бариста, пекарь;
Владимир Русаков, повар;
Дмитрий Дмитриев, директор;
Евгений Зубрицкий, шеф-бариста;
Михаил Ильичев, управляющий.

Первая пекарня «Французский пекарь» появилась в городе в октябре 2011 года. Четвёртый филиал заработает в начале следующей недели. Изначально концепция основывалась на выпечке, но после того, как собственники Дмитрий Дмитриев и Георгий Мурзин увлеклись кофе, идея расширилась, и к булочкам добавился кофе. «Французский пекарь» сейчас — это кофейня с большим количеством выпечки, а в филиале, расположенном в «Антее», есть ещё и полноценная кухня.

 

Все французские пекарни открываются рано утром, около шести-семи часов, чтобы люди по дороге на работу могли купить свежеиспечённый хлеб. Мы переняли эту особенность и работаем с семи утра, поэтому к восьми часам вы уже можете взять у нас горячий круассан и кофе.

Я считаю, что наш подход к делу можно назвать европейским. В 2011 году нам с моим партнером Георгием Мурзиным приходилось самим стоять за прилавком. Когда приходили гости, мы очень много с ними общались на всевозможные темы. Именно это живое искреннее общение стало нашей «фишкой» и потом переросло в концепцию. Ребят, которые у нас работают, мы стараемся подстегнуть, чтобы они тоже легко общались с гостями на любые темы.

До «Французского пекаря» ни я, ни мой партнёр никогда не работали в общественном питании. Все выросло из моей мечты открыть кофейню и из мечты Георгия о пекарне. И у нас получился такой симбиоз: начали с пекарни, переросли в кофейню.

Мы стараемся всех ребят воодушевить и зарядить желанием добросовестно работать, надолго остаться в коллективе. Вопрос людей, вопрос специалистов, а также правильной работы заведения — самый сложный в нашей области. Разработать продукт, сделать какой-то концепт, красивый интерьер не так сложно, насколько сложно создать хорошую команду.

Когда ребята к нам только приходят, у них несколько ступеней обучения. Вначале они учатся печь, затем постепенно переходят к кофе. Естественно, каждому, кто хочет себя проявить, мы даём такой шанс, поддерживаем инициативу. Рост среди сотрудников не просто возможен — мы его приветствуем и всячески поощряем.

Коллектив во главе с управляющим Михаилом Ильичевым мы постарались отпустить в свободное плавание. Это для того, чтобы Миша общался с ребятами, чтобы он жил коллективом. Если бы мы вместе занимались командой, то каждый бы пытался выстроить её на свой манер, и из этого бы ничего не получилось, потому что должен быть один лидер. И Михаил справляется с этой задачей.

 

Около двух лет назад я начинал в «Шоколаднице», был барменом, затем баристой. После двух месяцев работы я понял, что перерос её уровень. Это ощущение подтвердил территориальный бариста «Шоколадницы» из Москвы. Во время своего приезда он сказал, что мне здесь делать нечего и направил в работать в Treveller’s Coffee. Там я с интересом начал обучаться всему новому. Поучаствовал в региональном чемпионате по баристике, что дало колоссальный опыт и в практике, и в теории.

Когда я устраивался во «Французский пекарь», то рассматривал вакансию шеф-баристы, но директоры Дмитрий и Георгий предложили мне быть управляющим. Я воспринял это как скачок вверх и сразу согласился. Вместе с организационными вопросами я продолжаю заниматься кофе, то есть развиваюсь в обоих направлениях сразу.

В ближайшее время мы планируем ввести несколько видов альтернативного заваривания кофе: пуровер, кемекс, аэропресс. Однако наша специализация на выпечке никуда не уйдёт. Мы ни в коем случае не собираемся понижать качество ни одного из составляющих нашей кофейни. Наоборот, стараемся совершенствовать выпечку, придумывать и пробовать другие варианты, новые вкусы.

Подбором персонала по большей части занимаюсь только я: провожу собеседования, подыскиваю интересные резюме. Во время беседы я понимаю, нужен нам этот человек или нет. В дальнейшем назначается стажировка, и мы обучаем сотрудника на пекаря и баристу. Все ребята у нас универсалы, то есть могут проявить себя в обоих направлениях.

Ребята в каждом из филиалов предоставлены сами себе. В течение дня я перемещаюсь от точки к точке, наблюдаю, обращаю внимание на каждый нюанс в работе персонала, если есть недочёты, подсказываю, как их исправить. Я не опираюсь только на то, что вижу. Перед тем как судить о чём-то, спрашиваю мнения ребят. Чтобы не рубить с плеча, всегда стараюсь разобраться в ситуации, посмотреть на неё глазами работников, затем уже выношу вердикт.

Мне особенно нравится работать с кофе и следить за тем, как новые люди совершенствуются, поднимаются чуть ли не с нуля до действительно высокого уровня. Когда я вижу общий результат кофейни после обучения, меня это очень вдохновляет.

 

Когда я первый раз встретился с кофе, он меня очень заинтриговал. Я захотел научиться латте-арту. В итоге я начал интересоваться кофе в целом, и он раскрывался для меня с разных сторон. Например, меня поразило, что одно и то же зерно в разных чашках ведёт себя по-разному. Кофе оказался невероятно многогранным. Это очень интересно: в нём огромный спектр и химических, и физических процессов, которые в итоге влияют на вкус напитка.

Во «Французском пекаре» я занят около года с небольшими перерывами. До этого я был шеф-баристой в «Шоколаднице», потом решил усовершенствовать свои навыки и перешёл сюда. Вообще, у нас все должности размыты, однако я старший в филиале в «Антее», отвечаю за организацию всей работы заведения, составление заявок. Ещё я обучаю новеньких ребят, которые к нам приходят. Чтобы стать хорошим баристой, нужно делать всё своими руками, ведь в теории и на словах ничему научиться невозможно.

Если человек заинтересован в том, что ему предстоит делать, даже если у него нет особого опыта, то с ним не очень тяжело. Он впитывает информацию, как губка. Другое дело, когда человек ленится: с ним становится скучно, и такие у нас не задерживаются. Мы стремимся к тому, чтобы каждый бариста был высококлассным специалистом и каждая чашка кофе была приготовлена на должном уровне.

Я пытался уходить от кофе в сферы продаж, маркетинга, но всё равно всегда возвращался. Я скучаю без кофе и очень люблю его готовить. Мы своего рода кофейные наркоманы.

 

Во «Французском пекаре» я работаю практически год. Строго говоря, в мои обязанности входит не так уж много: делать качественные продукты и следить за чистотой. Но если относиться к этому не просто как к подработке, а серьёзней, как к чему-то своему и родному, то ты сразу находишь себе столько дел, что не удаётся даже посидеть на месте.

По моему мнению, всё всегда везде должно быть чисто. И у меня есть небольшой бзик относительно салфеток и сахарниц. В каждой салфетнице должно стоять восемь салфеток, а сахарницы всегда должны быть полными. Если ты делаешь что-то, то это должно быть больше, чем хорошо. Кстати, ещё я ответственна за Instagram «Французского пекаря», и это очень серьёзно.

У нас обязанности часто зависят от того, кем ты работаешь в смене. Часто приходится договариваться, кто будет печь булки, а кто варить кофе. Поскольку в коллективе хорошие отношения, часто мы меняемся или делаем всё вместе. По-моему, печь булочки — это очень круто. Тут дело и в самом процессе выпекания, и в том, чтобы красиво их украсить, уложить в витрине. Но кофе — это, конечно, отдельный мир, и готовить его — это всё-таки моя любимая часть работы.

Я учусь в УрФУ на втором курсе, я будущий менеджер-логист. Работа не мешает мне учиться, просто иногда приходится брать меньше смен. В действительности совсем не сложно совмещать работу и учебу, стоит только захотеть и быть организованным.

Я бы не сказала, что моя будущая специальность очень далека от общественного питания. Всё, что мне рассказывают преподаватели, я переношу на работу и от этого лучше понимаю разные процессы. Всё сопоставимо. И я очень хочу, чтобы когда-нибудь у меня была своя кофейня с диетическими десертами, это моя заветная мечта.

Я не чувствую себя обслуживающим персоналом, пока работаю здесь. К нам приходят гости, с которыми мне всегда очень приятно общаться, и они видят во мне интересного собеседника, доверяют мне, со всеми складываются особые отношения. Это как раз то, что мне нужно.

Команда: Кофейня «Французский пекарь» - Лаки Даки
Дата публикации: 27 мая 2014 14:48
Поделиться в:

Тэги: