•  

18 июня 2014 12:43

Все самые свежие веяния в столичных заведениях воплотились в новом проекте ресторанной группы «Реста Менеджмент», открывшемся на месте бывших «Уральских пельменей»: местные сезонные продукты, сотрудничество с уральскими фермерами, северная рыба, переосмысленная русская кухня. От предшественника на «Фабрике Кухне» остались, пожалуй, только добрая память, дневное самообслуживание и пельмени.

Форма

Прообразом нового заведения послужили советские фабрики-кухни, строившиеся в 20-30-е годы и воплощавшие в себе идеи общественного питания в промышленных масштабах, а также «социальную инженерию». По сути, главное в ресторане-реинкарнации осталось тем же: простая, быстрая, понятная и доступная еда. Только масштаб у нынешней «Фабрики», конечно, меньше советского промышленного, однако все признаки гастрономического производства налицо. В витринах дневной раздачи, которая к вечеру сменяется на обслуживание официантов, разложены ряды свежих булочек и хлеба, овощей, тефтелей, котлет, зажаренных куриных крылышек. Вдоль стен и прилавков полки со множеством банок и баночек. Разговорчивые повара на виду у посетителей готовят по три разновидности салата «Цезарь», пасты и пельменей, пекут блины. Вокруг облицованные белым глянцевым кафелем стены, «старомодные» цветущие герани в эмалированных кувшинах, фляги, бидоны, мясорубки, швейные машины, замысловатые стеклянные светильники, деревянные поверхности столов, чёрно-белая фотоаллюзия на «фабрику» прошлого. И над всем этим высятся, как венец над идейной целостностью, красный и чёрный квадраты Малевича, современника эпохи, романтизированной в обстановке ресторана.

UPD. С 1 ноября «Фабрика Кухня» работает только в формате раздачи.

Елена Малова, управляющая

Прямая речь

«Словосочетание "Фабрика Кухня" поселилось в русском языке в бурные 20-е годы, когда все свои силы советский человек должен был направлять на строительство "дивного нового мира", дома — только спать, а всё остальное время проводить в трудовом коллективе. На огромных фабриках-кухнях люди питались простой и сытной едой, чтобы не тратить время на готовку. Большая чёрно-белая фотография той фабрики-кухни висит на стене "Фабрики Кухни" нынешней. Ресторан работает в двух форматах. В дневное время — это так называемая "раздача", или free flow, что позволяет нашим гостям быстро и недорого пообедать. Каждый гость компонует обед на своё усмотрение из большого количества предлагаемых вариантов: всего днём готовится около 30 видов горячего. Вечером, начиная с 18.00 часов, заведение превращается в ресторан с официантами и баром — впервые за 10 лет».

 

Меню

Вечернее меню, к которому здесь относятся с особым трепетом, под стать общей атмосфере. Этакий замысловатый конструктор, в котором каждая деталь сама по себе проста и понятна. Главная роль как дань сложившимся традициям и в угоду вкусам постоянных гостей по-прежнему отведена пельменям. На них фиксированная цена — 199 рублей, и есть из чего выбрать: «Уральские» с начинкой из трёх видов мяса по рецепту Вильяма Похлёбкина; из баранины, обжаренные на сковородке с аджикой; куриные, запечённые в омлете; «Дачные» с добавлением капусты, редьки и зелени; «Карасеозёрские» из озёрных карасей, запечённые в соусе из лука, сметаны и майонеза. Рядом вареники с шестью разновидностями начинки: от грибной до вишнёвой с киселём; всё также по одной цене в 149 рублей. По желанию пельмени и вареники можно сдобрить сметаной, томатной хреновиной или макалом из горчицы, уксуса и перца, подаваемыми в симпатичных баночках с крышками (19 руб.).

Салаты привлекают к себе внимание. В первых строках — салат из ревеня и шпината со сметаной (249 руб.) и салат со щавелем (169 руб.). Читаешь и думаешь: как-то непривычно для наших широт, хотя куда ещё естественней и проще. Разве что «Хлебный салат с томатами, рукколой и молодым сыром» (249 руб.), в котором вымоченный в томатном соусе подсушенный хлеб, а-ля «бабушка размягчила сухарик в бульоне», покрыт рукколой и небольшим кусочком мягкого фермерского сыра.

Главная роль в меню по-прежнему отведена пельменям: из трёх видов мяса, из баранины, озёрных карасей, курицы.

В супах — летние редька с квасом и зеленью (99 руб.), окрошка (99 руб.) и сытные борщ (149 руб.), грибница (149 руб.), мясная солянка (149 руб.). Последняя, наваристая, густая и жирная, к слову, одно из любимых блюд постоянных гостей, перекочевала в «Фабрику» из «Уральских пельменей», только теперь в меню с гордостью отмечено, что она приготовлена на бычьих хвостах, что раньше не афишировалось. Так становится почётным использование простых и доступных, а главное, местных продуктов. На них, кстати, в меню обращено особое внимание: котлета из ирбитского бычка в фирменном бургере «Екатеринбургер» (399 руб.), ножка курганского барашка (399 руб.).

Как остроумно замечает шеф-повар Александр Лебедев, сейчас люди знают из рыбы только сибаса и дораду, а целое северное направление забыто. Возродить интерес к обитателям холодных морей призваны филе северного судака (399 руб.), мурманская треска в кляре (399 руб.), а также питерский «продукт культуры» — жареная корюшка (399 руб.).

Александр Лебедев, шеф-повар

Прямая речь

«После реконструкции меню изменилось кардинально. Самое главное то, что мы начали больше работать с фермерскими продуктами местного производства и в дальнейшем планируем полностью отказаться от импорта. В целом я бы сказал, что мы предлагаем российско-фермерскую кухню, то есть привычную и простую еду из местных продуктов, но в новом исполнении. Хотя что-то осталось неизменным, например пельмени, которые всегда будут визитной карточкой этого заведения. В приготовлении такого блюда важны традиции, поэтому наши "Уральские пельмени" воспроизводят рецептуру известного историка и кулинара Вильяма Похлёбкина».

 

Отзывы

У ресторана за десяток лет работы появилось много постоянных гостей, определённая часть которых недавнюю реконструкцию восприняла отрицательно. Другая часть посетителей, скорее всего, относящаяся к более молодому поколению, высоко оценила изменения. «Счастливые» часы (с 16.00 до 18.00) не могут не радовать: оставшиеся обеды распродают за полцены. Гости отмечают уютный интерьер, приятную атмосферу, удобный двойной формат работы, оставшиеся в меню и давно полюбившиеся мясные пельмени, солянку, вареники с вишней. Новые блюда в вечернем меню порой вызывают недоумение из-за своей простоты.

 

Фабрика Кухня – ресторан с простыми блюдами в Екатеринбурге
Дата публикации: 18 июня 2014 12:43
Поделиться в: