•  
  •  
  •  

27 сентября 2013 10:31

Несколько лет назад во всём мире, а следом и в России наступил буквально бум – все бросились на поиски органических продуктов.

 

Модное и полезное веяние – искать для своего рациона местные фермерские продукты – на деле оказывается разумным выбором. Ведь что может быть более естественным, чем заботиться о своём здоровье и иметь осознанный подход к питанию. Продукты местные и экологичные, фермерские хозяйства, сезонные меню в ресторанах – вооружившись этими понятиями, что у всех на слуху, Lucky Ducky решил проверить, существуют ли фермеры в окрестностях Екатеринбурга, и, главное, какие у них взаимоотношения с ресторанами.

По данным Федеральной службы государственной статистики в 2012-2013 гг.

 

Алексей Сауков

Владелец личного подсобного хозяйства

Где: Сысертский район, пос. Октябрьский.
Продукты: мясо кролика, масло сливочное, творог, коровье и козье молоко, индюшиное и куриное яйцо.

Алексей Сауков вместе с женой Ириной в прошлом году приняли решение уехать из города в деревню. Как он заметил, в его окружении такой поступок становится распространённым, и его знакомые, работники банков, менеджеры, руководители – многие перебираются за город. В том числе и по примеру Алексея, который до переориентации на сельское хозяйство был шеф-поваром в нескольких известных ресторанах города. Строительство фермы началось с нуля, и до сих пор не всё закончено, сейчас возводится новый коровник. В планах также: установить автопоилки, кормушки, приобрести доильный аппарат. Животных, содержащихся на ферме, выбирали пробным путем, изучали специализированную литературу, наблюдали за тем, кто лучше производит, кто больше приспособлен к непростым уральским климатическим условиям.

Про сотрудничество с ресторанами
«Наше сотрудничество с «Мятой», скорее, исключение, потому что они берут продукты в небольших количествах, и мы хорошо знаем хозяев заведения. А так стараюсь с ресторанами дела не иметь. Потому что это налоги, бухгалтерия – от чего ушли, к тому и придём такими темпами. Мы занимаемся сельским хозяйством для души и поддержания штанов, как говорится».

Про экотуризм
«Экотуризм – это направление, которое мы планируем развивать. Я когда-то работал каменщиком, и сейчас мы своими руками строим дом нашей мечты с камином, потом облагородим его и будем сдавать экотуристам. Желающих пожить за городом – море, мы выкладывали объявление в Интернет и получили очень много откликов. Люди хотят так пожить: утром встать, петушок кричит, свежий воздух, природа, я им кролика забил, шашлыки пожарил. Хочется людям такого отдыха».

Про сообщество фермеров
«Я часто езжу на выставки, смотрю и что-то перенимаю у других. У меня есть друзья, с которыми мы обмениваемся опытом по содержанию коров и баранов. И даже бывает, продукцию друг у друга берём, когда не хватает, а сдавать надо. Это такое негласное правило, не конкуренция, а взаимопомощь».

Наталья Шуманская – 
управляющая кафе-баром «Мята».

 

«Сейчас такое качество продуктов, что они не дают должного вкуса. Иногда покупаешь овощи, чтобы сделать сальсу – томаты, баклажаны, чеснок, лук, – а вкуса нет. Наверняка все знают разницу между салатом, когда помидоры и огурцы только что сорваны с кустов и куплены на рынке. И тут есть вариант начать добавлять какие-то усилители вкуса, но мы приверженцы здорового образа жизни. Поэтому, когда Алексей с Ириной получили необходимую документацию, мы стали закупать у них овощи, сыры, молочную продукцию, цыплят, кроликов. Очень жаль, что вокруг Екатеринбурга практически нет фермерских хозяйств. Мы честно старались искать. Единицы тех, кто занимается мясом с сертификатами, и они расположены достаточно далеко. Алексей и Ирина оказались, наверное, единственными такими энергичными фермерами, которые понимают, что их продукция нужна ресторанам и кафе. В летний период в меню «Мяты» была ножка кролика. Сейчас мы нашли ещё одну ферму, они занимаются птицей: цесарки, куропатки, перепёлки. Это продукты поздней осени, и мы их введём в меню».

 

Сергей и Елена Баклыковы

Владельцы фермерского хозяйства «Перепёлочка»

Где: Сысертский район, пос. Асбест.
Продукты: перепелиное мясо и яйца, чайный напиток из иван-чая, варенье из сосновых шишек.

Сергей Баклыков после кризиса 1998 года, потеряв практически все деньги, заработанные нелёгким трудом, принял решение уехать в деревню, заняться сельским хозяйством подальше от города. Когда он начал выбирать животных, которых обычно выращивают: коров, коз, овец и птиц, – понял, что они не подходят, потому что не было необходимых земли и места для содержания. Перепела же подошли по нескольким аспектам: сама птица маленькая, занимает немного места, и ниша на рынке пустовала. Плюс к тому времени у Сергея было две язвы, а яйца перепелов обладают целебными свойствами, помошающими при гастрите. По словам фермера, все предпосылки собрались в одну точку. Первый инкубатор был куплен в 2000 году, а первые птенцы вылупились уже через год. Сейчас у фермеров Баклыковых своё поголовье перепелов, и супруги сами занимаются разведением и выращиванием птицы.

Про сбыт и работу с ресторанами
«Мы сдаём свою продукцию практически во все торговые сети города: «Ашан», «О'Кей», «Звёздный», «Монетка», «Мегамарт», «Купец», «Пикник» и «Атлант». Объёмы поставок в рестораны, конечно, несравнимы с магазинными. Яйцо у нас берут Il Patio, «Пожарка», мясо – «Шустов», «Тихвинъ», «Асадо». Запросы у всех заведений разные. Из нашей мясной линейки, от 120 до 260 грамм, они выбирают то, что подходит именно им. Например, «Асадо» берёт более крупные тушки по 200-220 грамм, а «Шустов» – небольшие по 120-140 грамм».

Про породы перепелов
«Есть яичные, мясо-яичные и мясные породы перепелов. Мы выращиваем мясо-яичные, чтобы из этой птицы можно было что-нибудь приготовить. Но себестоимость яйца в этом случае возрастает, потому что птица кушает больше. Яичным породам, чтобы снести яйцо, нужно 18 грамм в день комбикорма, а мясо-яичная кушает 30 грамм, почти в два раза больше».

Про сельское хозяйство
«Почему сельское хозяйство считается убыточным? Потому что слишком много факторов на него влияет. Засуха – комбикорм резко подорожал. Стоимость комбикорма возросла – возросла себестоимость. А цены поднимать мы не можем бесконечно, люди просто брать не будут. С прошлого года комбикорм вырос на 40% и будет дальше расти. Крупные фабрики держат цены, им проще в этом отношении».

Про отличие от птицефабрики
«Прежде всего мы отличаемся от птицефабрики масштабом и бережным подходом к птицам. Фермерские хозяйства не выпускают так много продукции, они компактнее, а значит, нам проще поддерживать процесс. И мы не используем антибиотики и кокцидиостатики. Нам невыгодно, например, чтобы птицам было тесно. Нам выгодно, чтобы им было уютно. Мы хотим, чтобы покупатель получал экологически чистую продукцию».

 

 

Ольга Потехина

Главный бухгалтер фермерского хозяйства «Кедровская птица»

Где: поселок Кедровка.
Продукты: мясо индейки.

Ферму построили в девяностые годы, и изначально на ней выращивали нутрию. Но мясо и шкурка не пользовались спросом, поэтому цеха переделали для содержания цыплят-бройлеров. Около десяти лет выращивали их, были налажены постоянные поставки в интернаты, столовые, в дома престарелых. Когда сменился руководитель, последовали модному направлению и стали выращивать индюков. Первую партию закупили в Польше в 2007 году. В 2010 году опять возобновили производство, и с того времени индюки выращиваются без перерывов.

Про индейку
«Такая узкая специализация фермы обусловлена небольшой территорией – у нас всего два зала. Мы используем напольный метод содержания, при котором птица свободно передвигается. За год можно вырастить две партии индейки. Цыплята растут примерно месяц, после чего мы их разделяем по залам. Тем, что сейчас содержатся на ферме, три месяца, мы их привезли в конце июня. Конечно, многое зависит от породы. Мы стараемся, чтобы птицы выросли крупными, для большего количества мяса. Поэтому и породы выбираем соответствующие».

Про сбыт
«В основном мы работаем с частными покупателями, а также ориентированы на магазины. Наших индеек закупают Резиденция губернатора, пансионат в Липовке, УГМК-Здоровье  в общем, все те, кому не безразлично качество продуктов. Плюс к этому, нашему учредителю принадлежит ресторан «Есенин», поэтому мясо постоянно поставляется и туда».

Алексей Пономорёв – 
директор фермы «Кедровская птица» и ресторана «Есенин».

 

 

«Мясо индейки низкокалорийное, очень нежное и сочное. Оно популярно еще и потому, что богато минералами, фосфора в ней столько же, сколько и в рыбе, оно не вызывает аллергии, практически не содержит холестерина и идеально подходит для детского питания. В меню ресторана «Есенин» индейка – это основной продукт, и мы предлагаем гостям попробовать разные блюда из него: бульон из индейки, запеченную шею, голень под сырным соусом, домашние колбаски с потрошками, бедро или крылья».

Сергей Петухов

Участник-организатор проекта «Электронный рынок экологических продуктов»

Где: Артинский район, деревня Курки.
Продукты: цельное коровье молоко, сливки, творог, сливочное и топлёное масло, сыр панир с добавлением сока лимона, сыворотка, овощи, зелень, мёд, травяные чаи.

Деревня Курки и Артинский район в целом в советское время были развитой сельскохозяйственной зоной. Население в Артях сейчас чуть превышает десять тысяч человек. Расстояние от деревни до ближайшего завода 60 километров, и в этом радиусе нет никаких вредных предприятий и федеральных трасс. Именно это место в качестве ресурса выбрали организаторы проекта, посвящённого доставке в город экологичных продуктов. Сергей Петухов и его единомышленники сотрудничают с теми деревенскими жителями, которые заботятся о животных с особой любовью. По договоренности они подготавливают и сдают необходимое для развоза количество молока. Утром его приносят уже в баночках, остаётся охладить, погрузить в авторефрижератор, и уже через три часа молоко начинает попадать в одну за другой квартиры Екатеринбурга.

Про экопродукты
«Сложно определить, что такое экопродукт. Наверное, идеальный экопродукт – это тот, который выращен где-нибудь далеко в Гималаях, где нет электричества, сотовой связи и развлекающихся людей. Но если подходить к реальной жизни, то мы в Свердловской области нашли наиболее чистое место, где очень низкая плотность населения. В принципе, овощи которые мы выращиваем, и молочные продукты, которые мы возим, можно назвать чистыми продуктами».

Про естественные условия
«У нас нет в планах создания фермы. Нельзя говорить об экологичности, когда коровы стоят рядами и находятся в искусственных условиях. Мы не пошли по этому пути. Мы хотим, чтобы всё происходило естественно. Например, коровы зимой не дают молока, потому что каждую зиму у них появляются телята. А потом она кормит телёнка, и молоко у неё первое время забирать нельзя».

Про заботу
«С кафе «Рада» у нас очень тёплые отношения. Недавно оно вот как позаботилось о наших коровах: мне позвонили с кухни, сказали, что у них осталось очень много яблок, и предложили их забрать, чтобы они не испортились – на корм коровам».

Про цены
«Цены на наши продукты бывают выше магазинных. Например, молоко стоит 60 рублей, но его жирность выше и достигает 4-7 %. По сути то, что продают в магазине, – это не молоко. В деревне молоком называют только цельный продукт, а когда снимают сливки, обезжиренную жидкость они называют словом «обрат». Наверное, нельзя сравнивать эти продукты, хотя их и называют одинаково».

Про местные продукты
«Самые простые салаты, которые мы можем делать себе здесь на Урале, оказались для меня открытием. Я просто беру кабачок, выращенный в деревне, а не китайский из магазина, и тыкву. Нужно нарезать их вместе с кожурой и семечками небольшими кубиками, добавить сливки, чёрную соль, листья пожитника, два вида растительного масла холодного отжима. Получается салат, который очень нравится людям, из простых местных ингредиентов. Мы по вторникам в шесть часов вечера проводим мероприятие, готовим классическую и сыроедческую пищу. Собираются люди, которым нравится такой вид отдыха, которые не идут в бар или на футбол, а предпочитают духовное общение».

Даниил Торшин – 
шеф-повар вегетарианского кафе «Рада».

«“Рада” – это первый подобный проект, который был открыт в Екатеринбурге. Мы делали попытки ещё раньше, но эта оказалась самой удачной. Что касается использования экологичных продуктов, которые производятся где-то у нас, то мы тоже заинтересованы в их использовании. Мы находимся в постоянном поиске. Мёд местных производителей отдавали на экспертизу, где его разложили на компоненты. Оказалось, что мед чистейший, все проверки показали, что продукт превосходит даже показатели ГОСТов. Урал – это рискованное место для земледелия и сельского хозяйства, и мы понимаем, что не можем здесь взять персики или арбузы, поэтому мы не сосредоточены только на Урале и стараемся поддерживать другие хозяйственные общины. Например, нам поставляют соевые продукты, которые выращивает буддийская община из Тайланда. Мы сотрудничаем с Сергеем, время от времени берём молоко, масло, муку грубого помола. Сейчас в меню есть кабачки, яблоки, перцы, картошка и морковь, выращенные в Курках».

 

Сельскохозяйственная ярмарка

Где: Площадка у ДИВСа, Ерёмина, 10, метро «Динамо».
Когда: 28 сентября, 5, 19, 26 октября.

Традиционная сельскохозяйственная ярмарка, организованная компанией «Уральские выставки», на площадке Дворца игровых видов спорта проходит третий год. В дни её проведения с минимальными наценками продаётся самая свежая сельскохозяйственная продукция и продукты питания. Большинство участников-продавцов – это производители Свердловской области, хотя есть и представители других регионов, например, Башкирии и Челябинской области. Овощи, мясо, молоко, рыба, сыр, ягоды, сухофрукты, мёд, сладости – обилие и разнообразие продуктов отражает всё богатство осеннего сезона сбора урожая.

Андрей Князев – 
начальник отдела пищевой перерабатывающей промышленности Министерства агромпромышленного комплекса и продовольствия Свердловской области.

 

 

«Мероприятие проходит при поддержке Министерства и в первую очередь ориентировано на жителей города. Важно, что все могут прийти на ярмарку в субботний день и купить свежие местные продукты без посредников, напрямую от производителей. Площадка у ДИВСа – удобное место, есть метро, парковка. Хотя предыдущая локация на улице Пушкина людям нравилась больше, приходило больше покупателей. В области действует информационный проект «Покупай наше местное!», и ярмарка непосредственно поддерживает его. С помощью логотипа с синим соболем до людей доносится, что данная продукция произведена в Свердловской области. В магазинах, торговых точках, им выделяются местные продукты среди всего представленного ассортимента».

Алексей Шишмаков – 
заместитель директора компании «Уральские выставки».

«Сейчас традиционный осенний ярмарочный сезон, поэтому участников становится все больше, начиная с середины августа. Мы приглашаем всех желающих. Для этого нужно заполнить заявку и участвовать на ярмарке, соблюдая определенные требования, предусмотренные торговым законодательством. Конечно же, есть ветеринарный контроль продукции, и в каждый ярмарочный день проверяются нужные документы».

Фермеры - Лаки Даки
Дата публикации: 27 сентября 2013 10:31
Поделиться в: