•  
  •  
  •  

20 октября 2014 18:07

В честь Международного дня повара редакция Lucky Ducky наведалась в гости к шеф-поварам ресторанной группы «Реста Менеджмент» и попросила их вспомнить о любимых рецептах детства, а также рассказать нашим читателям, как эти рецепты повторить дома.

Татьяна Тойгильдина, су-шеф ресторана James

Когда я была маленькой, у нашей семьи было своё хозяйство. На кухне всегда было много разного мяса, качественного, выращенного стараниями семьи. Мама готовила, а я помогала. Особенным событием была солянка, на которую собиралось большое застолье — родные и друзья. Готовка занимала полдня. Главный секрет вкусной солянки — качественное разнообразное мясо, с ним проблем не было. Даже огурцы в суп шли свои, которые солили всей семьёй.

В ресторане James мы готовим солянку по классическому рецепту. Сначала варим бульон с говядиной на косточке и свиными рёбрышками, обязательно добавляем коренья (сельдерей, морковь, лук). Процесс занимает восемь часов, бульон должен хорошенько потомиться. Ветчину и язык нарезаем кубиками и обжариваем. Пока мясо жарится, мы пассируем томатную пасту, в процессе стоит добавить пять граммов сахара. Не забываем про солёные огурчики, как и в моём детстве, их мы солим самостоятельно. Огурцы нарезаем и в небольшом количестве рассола и воды припускаем на сковороде. По готовности добавляем в бульон все ингредиенты, огурцы в последнюю очередь, чтобы не разварить их и не перекислить блюдо. В самом конце в солянку добавляем оливки, каперсы и лимонный сок. Подаём суп со сметаной. Получается прямо как в детстве.

Название:

James, English Pub & Restaurant

Адрес:

Мамина-Сибиряка, 58

Телефон:

+7 (343) 350-83-74

Паблик:

fb.com/jamesekb

 

Михаил Аракелов, шеф-повар ресторана Steakhouse

В детстве готовка увлекала меня куда меньше, чем еда. Есть я любил, однако вряд ли представлял, что стану поваром. Пошёл в профессию по совету любимой мамы после года в театральном институте, в итоге нашёл призвание.

Одно из блюд детства я не могу забыть до сих пор. Полба с куриными тефтелями очень распространена в Армении, откуда я родом. В детстве я пробовал много вкусного, но именно это блюдо чаще всего готовили для меня бабушка и тётя. В мастерстве приготовления полбы с куриными тефтелями мне никогда их не превзойти. Полбу, как я помню, покупали большими мешками на рынке, она стоила недорого, а курицы у бабушки были свои.

Готовить это блюдо несложно. Полбу отвариваем, не забывая, что её объём увеличивается в два-три раза. Варка займет около 25 минут. Куриный фарш желательно прокрутить дважды. Перед формированием тефтелей его следует хорошенько отбить, предварительно добавив нарезанную кинзу. Тефтели отвариваем, лук обжариваем на сливочном масле, им же заправляем кашу.

Название:

Steakhouse

Адрес:

Ленина, 69/1

Телефон:

+7 (343) 271-13-01

Паблик:

facebook.com/steakhouseekb

Сайт:

steakhouse-ekb.ru

 

Роман Калинин, шеф-повар гриль-бара Double

Минтай и ленивые голубцы — вот мои гастрономические воспоминания из детства. Мама готовила вкусно и с удовольствием, но времени часто не хватало, поэтому обычные голубцы были редкостью, а вот ленивые я ел регулярно. Пройдёт время, и за плиту встану уже я, в период университетских каникул пойду подработать на кухню и в итоге проникнусь профессией. Теперь в Double можно попробовать уже мою версию ленивых голубцов, их мы подаём нашим гостям на обед.

Приготовление блюда не отнимет много сил. Фарш готовим из свинины и говядины в пропорции один к одному. Прокручиваем его на два раза. Капусту и лук режем и обжариваем, рис отвариваем. Готовые ингредиенты соединяем с фаршем и формируем котлеты. Голубцы обжариваем на сковороде, а затем тушим до готовности в соусе из куриного бульона, кетчупа и моркови. Блюдо можно подавать без гарнира.

Название:

Double grill & bar

Адрес:

8 Марта, 8Б, здание Администрации города

Телефон:

+7 (343) 278-60-70

Паблик:

facebook.com/doublebar2020

Сайт:

doublebar.ru

 

Дмитрий Солонин, шеф-повар ресторана Pan Smetan

Я готовил самостоятельно ещё со школы, блюда были несложные, но изобретательные. Просто не мог сидеть и ждать, когда кто-то меня на кормит, всегда тянуло сделать всё самостоятельно.

«Какой салат из детства я могу вспомнить?» — этим вопросом я задался, выбирая блюдо для съёмки. Вдруг вспомнил про «Селёдку под шубой», думаю, что почти каждый из нас пробовал этот салат ещё в детстве. Он прост в исполнении, приготовить его может каждый. Нередко простота — хорошее качество блюда.

Для начала натираем предварительно отваренные картофель, свёклу и морковь. Сельдь нарезаем мелкими кубиками, предпочтительнее классического посола. Распределив овощи по разным ёмкостям, смешиваем их с майонезом, к свёкле майонеза стоит добавить поменьше: это сохранит её цвет. При помощи формы (её вы либо найдете дома, либо можете изготовить сами) выкладываем салат слоями — сначала картофель, затем сельдь, потом морковь и свёклу.

Ингридиенты не следует приминать ложкой, лучше оставить салату некоторый объём. Украшаем сибулетом, упаренным свекольным соком и подвязкой из пера репчатого лука. Сверху салат посыпаем тёртым яичным желтком. Блюдо готово, на нашем столе — старый добрый салат «Сельдь под шубой».

Название:

Pan Smetan

Адрес:

Восточная, 82

Телефон:

+7 (343) 271-41-00

Паблик:

vk.com/restpansmetan

Сайт:

pansmetan.ru

 

Руслан Хасанбоев, шеф-повар ресторана «Хмели Сунели»

Хачапури я люблю с самого детства. Многим может показаться, что приготовить настоящие хачапури дома весьма непросто, поэтому я решил вспомнить доступный мамин рецепт, который осилят все без исключения.

Мамины хачапури были сытными, сырными и тонкими. Готовила она их на сковороде, а не в печи. Главное правило — не скупиться на сыр. Сначала замешиваем тесто и даём ему постоять 40 минут. Затем отделяем от него кусочки необходимого размера и раскатываем их скалкой, в центр получившегося круга выкладываем смесь сыров (имеретинского и сулугуни) и закрываем мешочек из теста, переворачиваем его и вновь раскатываем до плоского состояния. Получившуюся лепёшку обжариваем на сковородке с двух сторон. В процессе вы увидите, как сильно она сначала поднимается, а потом постепенно сдувается. Готовый хачапури промазываем сливочным маслом и подаём с соусом из мацони, укропа и чеснока. Мой совет: жарьте хачапури впрок, попробовав один, вы вряд ли сможете остановиться.

Название:

Хмели Сунели

Адрес:

Ленина, 69/10

Телефон:

+7 (343) 350-63-18

Паблик:

facebook.com/RestoranScastlivojGruzinskojKuhniHmeliSuneli

Сайт:

hmeli.ru

 

Александр Лебедев, шеф-повар ресторана «Фабрика Кухня»

Не удержусь и приготовлю сегодня аж два блюда — горячее и десерт. На горячее — свежина, блюдо специфическое. Ещё будучи ребёнком, мне довелось побывать в деревне на осеннем забое скота. После окончания работы свежевыпотрошенные лёгкие, печень и сердце вместе с говяжьей вырезкой тушат в больших чугунных чанах вместе с сезонными овощами. Воду в процессе тушения не добавляют, мясо готовится в собственном соку. Особенно популярно это блюдо на Алтае. В ресторанах свежину не готовят, из замороженного мяса она не получится настоящей, в этом блюде важна максимальная свежесть. Блюдо подают без гарнира, но особенно вкусно есть его вприкуску с бородинским хлебом, политым растительным маслом и посыпанным чёрной солью. Этот хлеб я очень любил в детстве, не было ничего вкуснее. Всех желающих попробовать свежину отправляю в деревню, где под гигантское мясное жаркое и холодную водку или самогон отлично идёт беседа.

Молочные каши я не любил с самого детства, до сих пор небольшой до них охотник. Но вот гурьевску кашу, традиционный русский десерт, – другое дело. Гурьевскую кашу готовила для меня бабушка. Теперь умею её готовить и я.

Сначала отвариваем на молоке густую манную кашу. Затем остужаем её и добавляем мёд, орехи и цукаты, подойдут любые, просто ориентируйтесь на свой вкус. Затем добавляем в кашу взбитый яичный белок, он придаст пышности. Дальше самый сложный момент. На плоский металлический листок необходимо налить сливки и поставить его разогреваться в духовку. В процессе томления на поверхности сливок начинает образовываться пенка, она-то нам и нужна. Аккуратно собираем пенку в отдельную ёмкость. Пока готовится пенка, кашу помещаем в специальные кондитерские формы, заполняя две трети объёма. Далее выкладываем слой собранной пенки (если процесс её сбора покажется слишком трудоёмким, замените её на кусочек шоколада). Дозаполняем объём формы оставшейся кашей и отправляем десерт запекаться в духовку. По готовности украшаем десерт шоколадом, сахарной или какао-пудрой, вареньем и ягодами. Попробуйте раз и сразу поймёте, что наша гурьевская каша даст сто очков вперёд английскому рисовому пудингу.

Название:

Фабрика Кухня

Адрес:

Ленина, 69/1

Телефон:

+7 (343) 271-03-51

Паблик:

vk.com/fabrika_kuhnya

И хочу, и буду: Повара о любимых с детства рецептах - Лаки Даки
Дата публикации: 20 октября 2014 18:07
Поделиться в: