Обзоры полезных приложений, книг и телепередач, авторские публикации о самом интересном в мире еды и развлечений.

 

Разделы: Рецепты / Голод

19 марта 2014 11:07

Как и в любой сфере, в гастрономии есть свои звёзды — незаурядные и влиятельные мировые шеф-повара, чей подход к приготовлению пищи можно сравнить и с инженерными исследованиями, и с живописью, и с философией. Их стиль работы возводят в абсолют, копируют и яростно критикуют, но каждое их новое блюдо или заведение не остаются без внимания.

 

Хестон Блюменталь

В 2006 году королева Великобритании наградила Хестона Блюменталя орденом Британской империи.

Англичанин Хестон Блюменталь считается одним из крупнейших новаторов в мире кулинарии за последние 50 лет. При этом знаменитый повар и гуру авангардной кухни не имеет профессионального образования. Готовить Хестон научился самостоятельно, если не считать десятидневного кулинарного курса Раймона Бланка. В 1995 году он открыл ресторан The Fat Duck, который стал полигоном для экспериментов и исследований и в итоге был признан лучшим в Великобритании, заслужив три мишленовские звезды. Позже заведение не раз получало звание лучшего в мире по версии журнала Restaurant.

В основе необычных блюд Блюменталя, будь то мороженое из крабов или кружевные печенья из кофе и чеснока, лежит понимание физических и химических процессов, происходящих во время приготовления пищи, которые позволяют объединить классические кулинарные приёмы и новейшие технологии.

Хестон Блюменталь исследует также и механизмы восприятия еды. Если начать детально разбираться в них, то многое покажется удивительным. Повар опирается на тот факт, что вкус ощущается не во рту, а в носовой полости, наверху которой расположена обонятельная луковица. Также Блюменталю кажется важным влияние музыки на восприятие вкуса. Эксперименты в этой области подарили миру несколько удивительных блюд. Одно из них, «Звуки моря», выглядит как морской песок с ракушками, и есть его полагается в наушниках, слушая шум волн.

Три года назад Хестон Блюменталь открыл ресторан Dinner в Лондоне, ставший местом паломничества любителей гастрономических впечатлений. Повар уверен: «Самое главное, чтобы блюдо, которое вы приготовили и подали, вызывало эмоции». Любите ли вы молекулярную кухню или являетесь поклонником традиционной, нельзя не восхищаться жизненной энергией этого человека, его кулинарным энтузиазмом и рвению к познанию.

 

Анатолий Комм

Анатолий Комм стал первым русским шеф-поваром, вошедшим в рейтинг San Pellegrino’s World 50 Best Restaurants 2011.

Анатолий Комм, пожалуй, самая популярная неоднозначная фигура российской гастрономии. Он был упомянут в Красном гиде Мишлен в качестве шеф-повара женевского ресторана Green, который, впрочем, проработал недолго. Он также стал первым и на данный момент единственным русским, приглашённым на гастрономический конгресс в Сан-Себастьяне. «Это то же самое, если бы форварда российской сборной Андрея Аршавина пригласили на благотворительную тусовку в Лондон в компанию с Бэкхемом и Рональдо», — горделиво комментировал событие Комм.

Сегодня Анатолий Комм является шеф-поваром ресторанов «Твербуль», «Варвары» и клуба Progressive Daddy. Его ранние проекты Green Grill Room, Green Grill Palace, Anatoly Komm и «Харчевня А. Комм» на сегодняшний день закрыты. Особенностью кухни шефа является использование ингредиентов, которые произведены в России, о чём и сообщается в меню его ресторанов. Он объясняет это тем, что миссия каждого шеф-повара — поддерживать культуру местной еды, приглашённые в Россию повара из Италии и Франции пользуются продуктами их стран и даже регионов, откуда они родом. Русские же повара не должны забывать о своей кухне и местных ингредиентах. Очень важным для нашей страны является формирование собственной национальной кухни, которая должна опираться на советскую и при этом совершенствовать её: «Всё, что связано с русской кухней до 1917 года, погибло в наших головах».

Ещё одним нововведением повара является создание гастрономических спектаклей, на которых он предлагает на дегустацию свои блюда, попутно говоря о том, какую смысловую нагрузку имеет каждое из них. «Гастрономических ресторанов во всём мире единицы. Ведь люди не хотят платить, не хотят тратить время, не хотят думать. Для них еда имеет абсолютно прикладное значение — топливо для живота».

Анатолий Комм считает, что эстетику вкусовых перцепций нужно развивать так же, как и другие виды восприятия и что при помощи вкуса можно воздействовать на «сердце, душу и даже разум».

 

Юкио Хаттори

Хаттори — человек множества регалий, получивший награду Blue Ribbon Medal от Министерства здоровья и образования Японии, а также L’Ordre National Merite от правительства Франции.

Японский повар известен как человек, пропагандирующий здоровое питание. Авторитет основателя Hattori School of Cuisine and Nutrition является неоспоримым во всей Восточной Азии, что делает его ключевой фигурой в понимании точек соприкосновения между Западом и Востоком.

Для Юкио Хаттори XXI век — это время, когда человек может наслаждаться не просто вкусной, но и полезной едой. «Кухня меняется вместе с поколениями. Сейчас мы переживаем этап соединения кулинарии и диетологии. Тем не менее, чтобы найти новые ароматы, мы должны понять, что основной тренд — это необходимость сделать кухню и полезной, и приятной на вкус».

Хаттори также возглавляет школу диетологов, основанную в 1989 году. Он является представителем пятого поколения в своей семье, возглавляющей эту школу с момента её создания. В Европе его знают как комментатора в англоязычной версии телешоу Iron Chef, где его называют «Доком», так как он имеет учёную степень профессора медицины.

Повар поднимает вопрос о пищевых добавках, которые активно используются как в западной, так и восточной индустрии еды. Он говорит о том, что никто не знает, какое влияние оказывают химические добавки на наш организм и как они взаимодействуют друг с другом: «К сожалению, сейчас к потребителям в какой-то мере относятся как к подопытным кроликам».

Шеф-повар, критик и телеведущий Юкио Хаттори за 26 лет взял только 23 выходных, при этом его график достаточно активен и включает в себя перелёты по Японии и остальному миру. Секрет своей работоспособности и отличного внешнего вида он видит в следующем: «Прежде чем пойти спать, я выжимаю шесть лимонов, смешиваю лимонный сок с тоником и выпиваю два больших стакана. Напиток очень, очень кислый. Когда ты устал, уровень молочной кислоты повышается, а цитрусовая кислота разрушает её. Поэтому, просыпаясь утром, я чувствую себя полностью восстановленным».

 

Рене Редзепи

Рене Редзепи — не просто один из самых известных шеф-поваров мира, но и один из ста самых влиятельных людей планеты по версии журнала Time.

Рене Редзепи — человек, который сделал нордическую кухню одной из самых популярных в мире. С 2010 года его ресторан Noma занимает первое место в рейтинге 50 лучших ресторанов мира по версии журнала The Restaurant и является настоящей Меккой среди искателей гастрономических впечатлений.

Главный принцип ресторана Noma — приготовление блюд только из скандинавских продуктов. В 2004 году Редзепи написал манифест северной кухни, в котором обещал использовать только продукты северного края. Редзепи в гастрономическом мире называют «человеком, который научил нас есть землю». Необычные на вид блюда в его ресторане на поверку оказываются ещё и очень вкусными. К примеру, цветочный горшок с растением выглядит как стандартное украшение для подоконника, но всё, кроме собственно горшка, оказывается съедобным. Земля — это хлеб с переработанным маслом, а внутри земли — соус.

Многие блюда в ресторане Noma нужно есть руками, чтобы тактильно ощутить текстуру. Некоторые испытывают восторг от еды в ресторане Рене Редзепи, а некоторые отказываются её воспринимать. Так, Евгений Гришковец оказался буквально разгневан и в интервью журналу «Афиша» заявил: «Я вышел из ресторана, возмущённый открытием того, в какую сторону человечество движется. В замороченную, чудовищную, бесчеловечную, тупиковую сторону!».

По словам Редзепи, он никогда не хотел иметь свой ресторан или быть первым, но идея готовить необычные блюда из того, чем богат северный край, захватила его целиком и полностью. Именно это помогло ему сделать лучший в мире ресторан. «У нас главной проблемой всегда было то, что мы не гордились своей кухней. Мы привыкли думать, что все остальные лучше. А они ведь не лучше — они просто другие. И свёкла может быть такой же интересной, как фуа-гра. В будущем мне хотелось бы поработать в другой стране, другом регионе. Концепция может быть той же самой, только в другой части света, с новым набором продуктов».

 

Анн Софи-Пик

Как и многие повара, Анн Софи-Пик — увлечённый исследователь гастрономических особенностей родной кухни. Она является автором двух книг «Вкус Франции. Классика жанра» и «Вкус Франции. На каждый день».

Как известно, мир кухни и поваров — это мир мужчин. Анн Софи-Пик — одна из четырёх женщин-поваров, чей ресторан удостоился трёх звезд гида Мишлен. А «Звание лучшего шеф повара 2007 года» и 18 баллов из 20 по Gault Millau сделали её самой знаменитой в мире поваром-француженкой.

В своих блюдах Анн опирается на столетний опыт своей семьи. Ещё в 1891 году её бабушка готовила блюда местной кухни в Café du Pin недалеко от Валанса. Местные традиции и знание старинных рецептов сделали её кафе одним из лучших в этой местности, позже она передала дело сыну, который, хоть и умер в достаточно раннем возрасте, сумел зажечь в дочери пламя страсти к поварскому делу.

Кухня ресторана Maison Pic объединяет в себе традиционную французскую кухню и новое видение, свойственное мадам Софи-Пик. Она сделала национальную кухню более открытой миру, более игривой, но в то же время она всегда помнит о корнях, и вместе всё это помогает ей эволюционировать.

Известные мировые повара: Блюменталь, Хаттори, Редзепи и другие. Часть I - Лаки Даки
Дата публикации: 19 марта 2014 11:07
Поделиться в: