Обзоры полезных приложений, книг и телепередач, авторские публикации о самом интересном в мире еды и развлечений.

 

Разделы: Рецепты / Голод

8 апреля 2014 15:35

Lucky Ducky уже рассказывал о первых пяти выдающихся поварах современности. На очереди ещё пять — Ален Дюкасс, считающий готовку удовольствием, которым нужно делиться, Ферран Адриа, «Сальвадор Дали в мире кулинарии», Нобуюки Мацухиса, поборник честности и простоты, Массимо Боттура, ратующий за визуальность, и Дэн Барбер, теоретик и практик концепции естественного питания.

 

 

Ален Дюкасс

Ален Дюкасс входит в топ влиятельных людей как по версии Times, так и по версии Forbes, а также возглавляет список
поваров гида Мишлен.

Слава к французу Алену Дюкассау пришла в 1990 году, когда его ресторану Le Louis XV – Alain Ducasse было присвоено три звезды Мишлен. Тот факт, что его карьера началась за 16 лет до признания в мире высокой кухни, три года из которых он пролежал без движений, восстанавливаясь после авиакатастрофы, говорит о Дюкассе как об одном из наиболее упорных и целеустремлённых профессионалов. Сейчас француз — гастроном первого эшелона, отмеченный множеством разных титулов и наград. Он владеет целой сетью заведений по всему миру Alain Ducasse Enterprise, три из них могут похвастаться тремя звёздами Мишлен. Помимо ресторанной компании Дюкасс управляет кулинарным издательством, консультационной компанией и учебным центром для подготовки поваров и отельеров.

Гастрономический путь Дюкасса — это творческая интерпретация традиционных подходов, исключающая повторы. Каждое новое блюдо — это элегантный реверанс в сторону классики, приготовленный преимущественно на основе местных продуктов. По мнению повара, это обосновано его этическим отношением к природе и разумным потреблением ограниченных ресурсов планеты. Три года назад Дюкасс открыл французский ресторан miX, расположенный в петербургском отеле W, 80% используемых продуктов получено от местных — российских — производителей.

«Кухня — это удовольствие. Ты делишь своё удовольствие от готовки с кем-то другим. Поэтому ресторан — это чувство лёгкости и счастья, но ни в коем случае не триллер или агрессия. Кухня не должна вызывать неприятных эмоций», — так описывает знаменитый повар свои принципы работы, которыми он руководствуется создавая новые рестораны и подбирая себе команду. После аварии Дюкасс больше не возится с едой на кухнях ресторана, а чтобы блюда готовились строго по придуманным им рецептам, он разработал «редакторские» линии для своих поваров.

 

Ферран Адриа

Ресторан Феррана Адриа «Эль Булли» долгое время занимал второе место в списке лучших ресторанов мира по версии журнала Restaurant, пока в 2006 году наконец не вытеснил с вершины пьедестала The Fat Duck Хестона Блюменталя.

Как и Ален Дюкасс, испанец Ферран Адриа входит в самую влиятельную коалицию поваров со всего мира — G9, неофициальную группировку лучших поваров, образованную в 2010 году. Адриа является шеф-поваром известнейшего ресторана «Эль Булли», чьё название известно далеко за пределами побережья Коста-Браво, на котором он и расположен. Адриа попал на кухню этого заведения в 22-летнем возрасте, а через полтора года стал его шефом. С этого момента «Эль Булли» закрывает свои двери и превращается в благотворительный фонд.

Ферран называет свою кухню провокационной. Именно этого эффекта повар добивался, превращая миндаль в сыр, а спаржу в хлеб с помощью натуральных ингредиентов и технологий. Не удивительно то, что эпатирующие методы повара шокируют не только посетителей его ресторанов. Журналисты авторитетного гастрономического журнала Gourmet также отметили изощрённую подачу блюд, назвав повара «Сальвадором Дали в мире кулинарии».

Адриа понимает еду как особый язык, на котором он разговаривает со своими посетителями, а гастрономический ужин — как своего рода рассказ, где есть место разным эмоциям. Для Адриа придумывание и приготовление пищи сродни искусству, поэтому он убеждён, что копирование для него неприемлемо. Творческий метод повара можно назвать деконструктивизмом. Строго говоря, это Ферран придумал молекулярную кухню, изобретя более пятисот новых технологий приготовления блюд, в том числе всем известную «кулинарную пену», в которую взбивают практически любой продукт.

Кроме того, Ферран Адриа — убеждённый революционер в гастрономии, на что указывает его высказывание про русскую кухню: «Если появится новая концепция русской кухни, это заинтересует людей, и тогда Россия сможет оказать влияние на другие страны. В мире невероятно высокая конкурентоспособность, и кухня сегодня — это новый рок-н-ролл, это социальная вещь».

 

Нобуюки Мацухиса

Начав карьеру с должности подмастерья в суши-баре, Нобуюки Мацухиса в 1987 году оказался среди десяти лучших шефов Америки по версии журнала
Food and Wine Magazine.

Достаточно произнести «Нобу», как станет ясно, что речь идёт либо об одном из самых популярных японских гастрономов Нобуюки Мацухиса, либо о его одноимённой сети ресторанов Nobu. Карьерная дорога мастера была, словно путь cамурая, очень ровной и верной: Нобу начал работать на кухне в Японии, обрёл собственный стиль в Перу, а первый ресторан открыл в США. Сейчас сеть Nobu насчитывает 25 заведений, открытых в 19 городах мира, в том числе и в Москве. Нобуюки можно назвать полноправным представителем современной поп-культуры. Среди поклонников его ресторанов — Мадонна, Том Круз, Леонардо ди Каприо, Гвинет Пэлтроу и другие знаменитости, а Роберт Де Ниро вовсе участвовал в открытии одного из заведений японца. Кроме того, Мацухиса не только всю жизнь готовил и открывал заведения, он ещё снялся в голливудских фильмах «Мемуары гейши» и «Остин Пауэрс».

Визитная карточка всемирно известного японского шеф-повара и ресторатора — фьюжн-кухня. Главный принцип заключается в том, что Мацухиса готовит блюда традиционной японской кухни из не свойственных ей ингредиентов, например родом из Перу и Аргентины. Впрочем, несмотря на этот экспериментаторский подход, Нобуюки Мацухиса в техническом смысле придерживается традиционного стиля в кулинарии. Не прибегая к экстравагантным инструментам, как у Адриа, ему достаточно одного ножа, разделочной доски и фантазии, чтобы сотворить новое необычное блюдо, которое не будет эпатировать публику, но заставит её изумиться.

Выше всего Нобуюки ставит качество ингредиентов, и, по его мнению, задача повара — их не испортить: «Рецепты, как правило, очень простые, но есть одно важное условие: все продукты должны быть очень свежими. Я никогда не изменял своим принципам и сделал много новых блюд». О том, как этому научиться, рассказано в книгах Нобуюки. Как и любой грандиозный повар, он не скрывает своих секретов, считая, что копировать рецепты можно и нужно.

 

Массимо Боттура

В 2011 году Массимо Боттура был признан лучшим шеф-поваром в мире, а в конце прошлого года он посетил Екатеринбург с гастрономическими гастролями.

Как и для многих звёздных поваров, для Массимо Боттура путь на гастрономический Олимп лежал через использование благородных продуктов его родного края — небольшого итальянского городка Мадена. Именно туда стекаются фуди со всего мира, чтобы попробовать необычное фуа-гра с начинкой из местного бальзамического уксуса, выдержанного в течение многих лет, — первое широко освещённое в гастрономической прессе блюдо из ресторана Боттура Osteria Francescana. Для итальянца важен не только вкус, но и эстетика его подачи. Каждое блюдо в его ресторане подаётся в собственной тарелке, которая призвана усилить визуальный образ. На стенах заведения — произведения современного искусства.

Среди своих любимых творений Массимо Боттура выделяет «Психоделический рисунок на телятине», потому что это блюдо является совсем не тем, чем кажется: телятина оказывается говядиной, которую два дня выдерживали в молоке, а украшение блюда — это разноцветная пена из бальзамика, картофеля и томатов, что, по словам Массимо, обнажает тонкую нить, связующую гастрономию и живопись.

Несмотря на то, что Массимо считается одним из виднейших авангардистов, он не создаёт экстремальных сочетаний вкусов. Это всего лишь концептуальное искусство, которому свойственен и скепсис, и восторг публики. «Мне важно, чтобы меня понимали. Но так это происходит не всегда. Бывает, что мои идеи многим кажутся нелепицей, а потом, спустя какое-то время, оказывается, что я был прав. Иногда важно просто поменять градус восприятия».

 

Дэн Барбер

Дэн Барбер – обладатель так называемого «кулинарного Оскара», премии Джеймса Берда; входит в список 100 самых влиятельных людей
по версии Time.

Адепт фермерских продуктов, американец Дэн Барбер получил в общей сложности 19 звёзд Мишлен, большая часть из которых — награды за необыкновенные вкусовые особенности его блюд. «Основное внимание я уделяю вовсе не новым техникам в готовке. Я повар, идущий от ингредиентов. Больше всего меня заботит качество продуктов», — так знаменитый шеф формулирует свой главный профессиональный принцип.

Исследовательский центр Stone Bars, при котором расположен ресторан Blue Hill, занимается развитием уникальной системы отношений между поварами, фермерами и преподавателями. Цель проекта — формирование автономного процесса производства и потребления еды. Только добытая естественным образом пища, съеденная на месте произрастания, — единственно правильная, а потому, разумеется, самая вкусная и полезная. Поэтому вместо меню посетители ресторанов Дэна получают месячный список сезонных продуктов с окрестных ферм. Гость выбирает продукты и получает блюдо, приготовленное из них, будь то ягнёнок или местный сорт моркови. Это не просто трапеза, а своего рода практическая часть его образовательного проекта, где Барбер — и преподаватель, и главный теоретик, а посетитель ресторана — ученик.

Пропагандой на месте, в ресторане, Дэн Барбер не ограничивается. Он печатается в таких изданиях, как New York Times, Food and Wine Magazine, The Nation, Gourmet, в статьях он описывает свою систему здорового питания, основанную на разнообразии продуктов: кухня должна содержать и овощи, и зерно, и мясо.

Известные мировые повара: Дюкасс, Боттура, Мацухиса и другие. Часть II - Лаки Даки
Дата публикации: 8 апреля 2014 15:35
Поделиться в: