•  
  •  
  •  

4 октября 2013 15:55

С наступлением осени в ресторанах начался сезон устриц. Редакция Lucky Ducky выяснила, какие вкусовые ощущения испытывают те, кто первый раз попробовал это блюдо.

В 1964 году Эрнест Хемингуэй в романе «Праздник, который всегда с тобой» написал: «Я ел устрицы, сильно отдававшие морем, холодное белое вино смывало лёгкий металлический привкус, и тогда оставался только вкус моря и ощущение сочной массы во рту; и глотал холодный сок из каждой раковины, запивая его терпким вином, и у меня исчезло это ощущение опустошённости, и я почувствовал себя счастливым и начал строить планы». Вдохновившись восторженным отзывом американского писателя часть редакции, которая никогда в жизни не пробовала устрицы, отправилась за новыми вкусовыми впечатлениями в пять ресторанов города. Те сотрудники, что с устрицами знакомы не понаслышке, составили им компанию, рассказав, как принято есть это блюдо.

 

«Особняк»

Открывшийся в начале года ресторан «Особняк» находится в реконструированном историческом здании. Оригинальный интерьер восстановлен досконально и отсылает к заведениям XIX-XX веков, где собирался весь высший свет. Возможно, посетив подобное заведение, Анна Ахматова написала стихотворение со строчками: «Свежо и остро пахли морем // На блюде устрицы во льду». На странице в меню «Морепродукты, моллюски и ракообразные» можно найти два вида устриц – «Жилардо» (290 руб.) и «Специаль де Клер №1» (240 руб.).

ТАИСИЯ (официанту). Я сегодня первый раз в жизни попробую устрицы, расскажите, в чём разница между ними.
ВЛАДЕН. У нас в меню представлены французские устрицы. Они отличаются размером. Всё просто: «Жилардо» больше, чем «Специаль де Клер».
ТАИСИЯ. Тогда мы готовы попробовать те, что больше.

Приносят устрицы.

РОМАН. Первый раз я съел устрицы во Франции в гостях у подруги, и мне очень понравилось. В отличие от мидий устрицы обладают очень мягким вкусом. И, считаю, что главное в них – это сок, морская вода, которая находится в раковине. По нему можно понять вкус самой устрицы.
ТАИСИЯ. Я, может, глупость спрошу, а в них жемчуг образуется?
РОМАН. Нет, они появляются в других моллюсках. Есть те, что используются для сбора жемчуга, а есть устрицы специально для еды. В них добавляют, например, лимонный сок, но мне нравится без всего. У них очень естественный и мягкий морской вкус. Скажи, как тебе их внешний вид?
ТАИСИЯ. Мне кажется, что сам вид раковины говорит о том, что устрицы нужно пробовать лишь в уместной обстановке, вот как ты, во Франции. Там, я считаю, лучше всего получится уловить всю суть.
РОМАН. В гостях у Пьера Кардена (смеётся). Да, согласен. Я ел устрицы первый раз в России, будучи в Петербурге, у нас в городе не пробовал ни разу. Мне кажется, здесь их есть необычно. В Таиланде, в Италии – другое дело. Видимо, там, где море, они уместнее. Самые вкусные устрицы я ел в Стокгольме, но они были меньше этих. Что ты ждёшь от вкуса?
ТАИСИЯ. Я даже не знаю. Потому что их вид ни с чем не ассоциируется. Может быть, они похожи на мидии.
РОМАН. Нет-нет, они абсолютно другие. Мы сейчас попробуем «Жилардо». Это выведенные искусственным путём устрицы. Ближе к лету моллюски готовятся к воспроизведению, и их есть нельзя. Этот вид выведен с тем умыслом, чтобы их можно было есть круглый год.
ТАИСИЯ. А как тебе кажется, при каких обстоятельствах лучше заказать устрицы?
РОМАН. Я всегда думал, что должна быть вся эта пафосная атрибутика, но поменял мнение в Стокгольме. Там есть Эстермальмский рынок, где в подвале маленького торгового центра находится рыбацкая столовая. Там всё довольно просто: деревянные лавки, столы и вообще ничего в интерьере не напоминает ресторан. Гости обычно заказывают бокал светлого нефильтрованного пива, рыбу с картошкой и маленькие устрицы.
ТАИСИЯ. Я бы тоже хотела попробовать их в какой-нибудь приморской стране.
РОМАН. Мне кажется, что это только у нас в России к устрицам относятся как к изысканному блюду. Во Франции их покупают в магазине очень буднично, словно овощи для салата. Ничего сверхъестественного. Это ведь тоже морепродукты, как и креветки. Давай приступим.

Пробуют.

ТАИСИЯ. Оказывается, вода такая солёная, но вкусная. Структура у мяса непривычная, склизкая, очень приятная. Чувствуется йодистый вкус, как у морской соли. Ну и рыбный привкус есть, конечно.
РОМАН. Мне кажется, рыбой они не могут пахнуть, это просто морской аромат.
ТАИСИЯ. Вкусно, но очень неудобно есть.
РОМАН. Нужно привыкнуть. Что с первого раза получается идеально? Да ничего!
ТАИСИЯ. У меня не было ощущения, что это атрибут шикарной жизни, просто это уместное в определённых обстоятельствах блюдо, ну, например, даже здесь, в «Особняке».
РОМАН. Мне очень понравилось, что они тут такие мясистые.

 

SeaZone

Считается, что классический ресторан – удовольствие не из дешёвых. SeaZone опровергает эти домыслы: цены здесь не завышены и соответствуют качеству приготовленных блюд средиземноморской кухни. Название ресторана даёт понять, что в меню есть большое количество блюд из морепродуктов. Исключением не стали устрицы «Белый жемчуг» (360 руб.) и «Жилардо» (340 руб.), к которым можно дополнительно заказать гренки со сливочным маслом и соусом «Шалот».

АННА. Сегодня работает Максим – это хорошо. Хочу, чтобы он нас обслуживал.
СВЕТЛАНА. У них всего два вида устриц.
АННА. Да не волнуйся, нам хватит. (Смеются.)

Подходит официант.

АННА. Здравствуйте, Максим, вот привела коллегу на знакомство с устрицами.
МАКСИМ. Замечательно! Первое свидание, значит? Я про устрицы.
СВЕТЛАНА. Да. Честно говоря, немного волнуюсь. Вдруг «у нас» нет шансов...
АННА. Максим, на вас большая ответственность, понимаете? Расскажите нам про устрицы, как вы это умеете. Что вы нам посоветуете?
МАКСИМ. Устрицы соединили в себе всё лучшее от рыбы и морепродуктов в плане вкуса и полезных свойств. Например, они богаты витаминами и минералами. Я рекомендую «Белый жемчуг» – прекрасный экземпляр среднего размера, со сладким послевкусием. Для первого знакомства – идеально, на мой взгляд.

Приносят устрицы.

АННА. Света, они тебе кажутся аппетитными?
СВЕТЛАНА. Они выглядят довольно странно, непривычно. Я вообще морепродукты мало ем. Обычно это что-то более традиционное, вроде мидий и креветок.
АННА. Не терпится узнать твои ощущения. Я семь лет назад попробовала их впервые. Я работала официантом, и один из моих постоянных гостей сказал, что я никогда не смогу правильно подавать гостям устрицы, если не попробую их, не узнаю их вкуса. А уходя вместо чаевых заказал мне шесть штук «Чёрного жемчуга».
СВЕТЛАНА. Ого, какая щедрость!
АННА. Первая из них была моим самым необычным гастрономическим впечатлением в жизни. После третьей я поняла, что готова на четвертую. После шестой мне стало понятно, что устрицы – это моё.
СВЕТЛАНА. На что они похожи по вкусу?
АННА. На чистый белок. Даже трудно объяснить, это что-то между сырой рыбой и грибами.
СВЕТЛАНА. Звучит так же странно, как выглядит. Как это вообще едят?
АННА. Всё просто. Мясо устрицы крепится к раковине небольшой «ножкой».
СВЕТЛАНА. Как мидии?
АННА. Да. Ножом или устричной вилкой тебе нужно отделить мясо от раковины. Подготавливаешь её...
СВЕТЛАНА. И себя (смеётся). Соус с крутонами, я так понимаю, тоже не для красоты? Советуешь?
АННА. Определённо. Также можешь сбрызнуть лимонным соком. У меня аллергия на цитрусовые, поэтому я люблю пробовать разные соусы. Обязательно потом съешь крутон с маслом.
СВЕТЛАНА. Я готова.
АННА. Можешь съесть её вилкой, а можешь выпить из раковины.

Пробуют.

СВЕТЛАНА. Ну, это мало на что похоже! Хотя, наверное, немного на сырую рыбу. Кажется, я почувствовала море во рту. Мне больше понравились сами раковины, я бы их забрала с собой на память о первом разе. Попробую ещё одну, хотя особого энтузиазма они у меня не вызвали.
АННА. Некоторые не сразу приходят к этому вкусу. Так бывает с оливками.

 

Ресторан «Куршевель 1850»

В ресторане «Куршевель 1850», идеальном месте для романтических свиданий, влюблённые пары за бокалом терпкого вина могут заказать подходящее для ужина блюдо – устрицы. Здесь представлено сразу три вида: «Специаль серебро №1» (365 руб.), Perl Blanche №1 (365 руб.) и «Фин де Клер №1» (295 руб.), каждую позицию в меню сопровождает информационная пометка. По традиции они подаются на колотом льду с ржаными гренками и соусом «Шалот» на основе красного винного уксуса и лука.

АРТЁМ (официантке). Дарья, я до сегодняшнего дня ни разу не ел устрицы. Что бы вы посоветовали для знакомства с ними?
ДАРЬЯ. Я рекомендую заказать по одной каждого вида. Они мало чем отличаются: какие-то более сочные, какие-то более пресные. Устрицы обычно заказывают на аперитив, потому что они не очень сытные: по пять-шесть штук на персону. После этого вы можете заказать салат, мясо и белое сухое итальянское вино.

Приносят устрицы.

ИРИНА. Артём, смотри, они уже открыты, ножичек для того, чтобы их от раковины отделить. Насколько мне известно, сезон устриц длится с сентября по апрель – в те месяцы, в названии которых есть буква «Р». Такое негласное правило. Я думаю, эти уже созрели, они в том возрасте, когда можно получить от их вкуса максимальное удовольствие.
АРТЁМ. И что я должен почувствовать?
ИРИНА. Когда год назад я попробовала устрицы, то ощутила вкус моря, у кого-то возникают другие ассоциации, как правило, не очень приятные.
АРТЁМ. А на что они похожи?
ИРИНА. На рыбью молоку, наверное. Мясо устриц не такое плотное и волокнистое, как кажется.
АРТЁМ. Мы пока не начали, а у меня уже возникло желание устрицу чем-то ещё закрепить. Да, я понимаю, что это чистый белок, который должен быть сытным, но для утоления голода одних устриц наверняка будет недостаточно.
ИРИНА. То есть ты уже не считаешь их основным блюдом?
АРТЁМ. Нет. С морепродуктами всегда так. Например, в заведениях подают мало креветок, хотя их я считаю основным блюдом.

Пробуют.

ИРИНА. Как тебе?
АРТЁМ. Ну, напоминает другие морепродукты. Я бы сказал, что устрицы приятнее, чем мидии, но плотности всё равно не хватает. Очень специфическое мясо, жидкое.
ИРИНА. Главное, чтобы не было отвращения.
АРТЁМ. Его нет. А это что? Масло?
ИРИНА. Да, это масло с зеленью, оно часто подаётся к морепродуктам вместе с гренками. Рядом – соус из красного вина с луком.
АРТЁМ. У нас с тобой на столе два вида устриц. Они в природе отличаются по размеру?
ИРИНА. Каждой присваивается свой номер. Двойка – это средний размер. Бывают ещё единицы и ноли. Чем меньше цифра, тем крупнее устрица. А по вкусу они примерно все одинаковые. Может быть, только гурманы находят отличия.
АРТЁМ. А их каким-нибудь способом готовят?
ИРИНА. Здесь они просто сырые, но ещё их можно обжарить на гриле.
АРТЁМ. Если бы не было закуски в виде гренок с маслом, было бы не то. А как их транспортируют?
ИРИНА. На самолете. Я знаю, что их ещё на Черном море тоже выращивают – натягивают специальные канаты подальше от береговой линии. Я думаю, черноморские устрицы такие же на вкус, только раковины по-другому выглядят.
АРТЁМ. Я не заметил разницы между теми двумя, что мы попробовали.
ИРИНА. А сейчас у тебя возникло желание, как-нибудь ещё раз их попробовать? Заказать столик в ресторане, прийти туда с девушкой?
АРТЁМ. Я думаю, это блюдо для одного человека, чтобы наслаждаться им и анализировать вкус каждой устрицы. К ним не нужно подходить только своими чувствами, надо ещё что-то знать. Нельзя так просто проглотить и забыть. И последнее: после устриц очень сильно обостряется аппетит.

 

«Ресторан №1»

В заведении, открытом российским шеф-поваром Анатолием Коммом, постоянно проводят гастрономические эксперименты. Устрицы не вписались в общее правило, поскольку что-то необычное с ними придумать трудно по определению – главное правильно выбрать поставщика. Но для того, чтобы гость смог ощутить все тонкости вкуса, официанты предельно чётко подмечают отличия и рекомендуют уделить внимание ноткам «Жилардо» (390 руб.) и «Белого жемчуга» (390 руб.).

АНДРЕЙ (официанту). Я не ел устрицы ни разу. Скажите, из какого они региона?
АНТОН. Они все из Франции, как «Белый жемчуг», так и «Жилардо». Первые мясистые и упитанные, по содержанию йода они, конечно, превосходят вторые. И за счёт своей свежести имеют арбузное послевкусие. А «Жилардо» имеют привкус грецкого ореха.
ЕКАТЕРИНА. А размер у них одинаковый?
АНТОН. Да, это стандартный размер, номер два.

Приносят устрицы.

ЕКАТЕРИНА. Андрей, почему ты раньше не ел устрицы?
АНДРЕЙ. У меня никогда не было особой любви к изысканной кухне. Пунктика по поводу устриц точно не было. Наверное, потому что я спокойно отношусь к тому, что ем. Я всё-таки привык к домашним блюдам, а если уж открывать для себя что-то новое, то только из ещё не изведанных мной национальных кухонь.
ЕКАТЕРИНА. Кстати, интересно то, что устрицы не могут считаться национальным блюдом. Их едят везде, где есть море: в Японии, в Скандинавии, в Италии и так далее.
АНДРЕЙ. По большому счёту, это и не блюдо в узком смысле. Их же не готовят – лишь вскрывают раковину и тут же подают. Кстати, они живые до сих пор?
ЕКАТЕРИНА. Тебе их жалко?
АНДРЕЙ. Немного. Но я так отношусь ко всем морепродуктам. Я думаю, первую устрицу мне будет непросто съесть, а остальные – легче.
ЕКАТЕРИНА. Но, с другой стороны, они очень полезны для организма. Устрицы – это же практически чистый белок, кроме того, в них много омега-3 кислот, полезных для кожи.
АНДРЕЙ. Да, я слышал, что они ещё обогащены витамином D, который помогает организму усваивать кальций. Более того, они полезны для сердечников. В общем, попробовать это всё равно интересно.
ЕКАТЕРИНА. Тогда попробуй сначала с лимонным соком, а потом с соусом.

Пробуют.

ЕКАТЕРИНА. Ну как?
АНДРЕЙ. Похоже на солёные грибы. С лимоном очень хорошо, но его нужно много выжать, по всей видимости. Он помогает подчеркнуть все лучшие качества устрицы.
ЕКАТЕРИНА. Да, мне нравится этот вкус. Когда первый раз съела, поняла, что аналог устрицам найти сложно, они уникальны. Теперь попробуй хлеб. Обычно его подают с маслом.
АНДРЕЙ. Хорошее дополнение. Такое противопоставление текстур: устрицы мягкие, а хлеб твердый. А с винным соусом совсем по-другому, чем с лимоном. Своеобразно. С ним устрицы сытнее, другие грани вкуса открываются. А с лимоном они легче, свежее.
ЕКАТЕРИНА. Тебе на море после этого не захотелось?
АНДРЕЙ. Да, возможно, в следующий раз в Норвегии попробую. Вообще у устриц многогранный вкус. С лимонным соком всё-таки больше понравилось. Я сам во все морепродукты его старюсь добавлять. Знаешь, Катя, можно даже сказать, что я наелся.
ЕКАТЕРИНА. А мне, наоборот, после устриц больше хочется есть.

 

«Кэф»

Ресторан «Кэф» зажил новой жизнью: недавно шеф-повар обновил меню, а за баром открылась специальная курительная комната. Новых гостей здесь будет больше, а постоянные посетители будут забегать ещё чаще обычного. Но помимо новинок сюда по обыкновению привозят устрицы трёх видов: «Кремлёвские №2» (400 руб.), «Специаль Жилардо №2» (400 руб.) и «Белый жемчуг №2» (400 руб.), отличным дополнением к которым будет бокал или бутылка шампанского или минерального белого вина.

ВЯЧЕСЛАВ (официанту). Анна, скажите, какие устрицы вы рекомендуете?
АННА. Я предлагаю вам «Белый жемчуг», у них очень йодистый морской вкус, потому что их выращивают только в морской воде, от остальных они отличаются нежным насыщенным вкусом.
ЕКАТЕРИНА. Анна, а почему «Кремлёвские» получили такое название?
ВЯЧЕСЛАВ. Неужели их выращивают на специальных плантациях в Кремле? (Смеётся.)
АННА. По легенде, их привозили из Франции в Кремль ещё при Александре Первом. Это был специальный заказ из России.

Приносят устрицы.

ВЯЧЕСЛАВ. Катя, я знаю, что ты, пожалуй, самый большой любитель устриц в редакции. Какие тебе больше всего нравятся?
ЕКАТЕРИНА. Я предпочитаю «Белый жемчуг». Они единственные обладают сладким привкусом.
ВЯЧЕСЛАВ. Интересно, за счёт чего это достигается? Они же все в одинаковой среде выращиваются.
ЕКАТЕРИНА. Не совсем. Конкретно эти привезены из Франции, провинции Бретань. Но вообще большинство устриц поставляется из Японии, а не из Франции, она только четвёртое место занимает по количеству поставок.
ВЯЧЕСЛАВ. В Японии вообще очень основательно занимаются разведением моллюсков. У них есть одна из самых крупных плантаций, где добывают жемчуг. Как я понимаю, устрицы только с хлебом, маслом и вином едят.
ЕКАТЕРИНА. Нам с тобой подали ещё и белый хлеб, но чаще всего устрицы едят с чёрным. А в какой-то французской провинции устрицы едят с горячими сосисками.
ВЯЧЕСЛАВ. Тогда блюдо сытным становится?
ЕКАТЕРИНА. Наверное. Устрицы – это же низкокалорийная закуска, так что сосиски здесь уже как основное блюдо выступают. Почему ты раньше не пробовал устрицы?
ВЯЧЕСЛАВ. Не выдавалось случая. Я очень много о них знаю: по рассказам друзей, по некоторым литературным произведениям, в которых во всех, как в одном, пишут про вкус моря. Говорят, что они ещё живые, когда ты их ешь.
ЕКАТЕРИНА. Когда раковину открывают, они начинают умирать.
ВЯЧЕСЛАВ. Я вспомнил, как в детстве гулял у речки, и какие-то ребята вылавливали ракушки, потом открывали их ножом, разогревали у огня и ели.
ЕКАТЕРИНА. Да, это были так называемые пресноводные мидии. Но это другое… Смотри, какие большие, но я люблю поменьше.
ВЯЧЕСЛАВ. Почему?
ЕКАТЕРИНА. Потому что маленькие не такие мясистые, в них нет резкого вкуса йода. Хоть я устрицы очень люблю, эти велики для меня. Но самые вкусные, которые я пробовала, это плоские.
ВЯЧЕСЛАВ. Ты сначала выпьешь сок, а потом съешь?
ЕКАТЕРИНА. Нет. Я обычно всё сразу съедаю. Ты, главное, побольше лимонного сока добавь, чтобы перебить йодистый вкус.

Пробуют.

ВЯЧЕСЛАВ. Мне кажется, мне попались осколки раковины.
ЕКАТЕРИНА. Такое бывает, но это нестрашно. Устрицы, ко всему прочему, ещё и очень полезны.
ВЯЧЕСЛАВ. Да, про афродизиаки я слышал (смеётся). Мне показалось, я добавил слишком много лимона, получилось очень кисло. Но при этом понимаю, что без него первое знакомство с устрицами вышло бы, скажем так, неожиданным. И всё-таки очень похоже на грибы.
ЕКАТЕРИНА. Больше рыбу напоминает.
ВЯЧЕСЛАВ. Причём малосоленую.
ЕКАТЕРИНА. Знаешь, люди постоянно пытаются сравнивать их с чем-то, а я не могу. У устриц индивидуальный вкус.
ВЯЧЕСЛАВ. У меня родилась идея, что устрицы – это своеобразный ностальгический ритуал, воспоминание о поездке на море. Кто-то шум волн в ракушке слушает, другие – едят устрицы. Ты тоже, наверное, впервые попробовала их за границей?
ЕКАТЕРИНА. Нет, это было в Екатеринбурге, когда девять лет назад их привезли в местные рестораны, тогда на устрицы была большая мода. Мне понравились с первого раза. Второй раз ела уже в Испании. Там были как раз разновидности плоских устриц. У них нет такого большого углубления, и они похожи на морской гребешок.
ВЯЧЕСЛАВ. Очень напоминает рыбью икру, кстати. А тебе с соусом или с лимоном больше нравится?
ЕКАТЕРИНА. По-разному, я очень люблю с табаско.
ВЯЧЕСЛАВ. Не остро?
ЕКАТЕРИНА. В самый раз. Если я прихожу в ресторан и заказываю к ним вино, то у меня мигом уходит штук шесть. Однажды за вечер я съела двенадцать. Самое идеальное дополнение к ним – белое вино. С ним кардинально меняется вся картина вкуса.

Устрицы - Лаки Даки
Дата публикации: 4 октября 2013 15:55
Поделиться в: